基本介紹
簡介
荞麥面（日語：そばsoba或荞麥切りsobagiri）是一種日式食物，類似中國的饸饹，是用荞麥面粉和水，和成面團壓平後切制的細面條，煮熟食用。也是落語中的經典段子。七成荞麥面粉和三成小麥面粉混合而制的叫“七割荞麥”（“七割”是日語“七成”的意思），口感較滑嫩，隻用荞麥面的叫“十割荞麥”或“生荞麥”，香味較強。食用時加上各式不同的佐料，如熱吃的湯面可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆制的湯和蔥花、七味粉等，涼式面或拌面，用比熱吃時較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麥面條等不同風味的食品。
在日本，除了正式面館以外，在火車站站台等也有供應荞麥面條的小面攤，也有幹面和保麗龍杯裝的方便面條出售，可以在許多種不同的場合吃到荞麥面條。比較特别的場合，如年底過年時吃荞麥面條、祝長壽、搬家到新房子時向鄰居送荞麥挂面等，也離不開荞麥面條。
起源和發展
荞麥原産于中亞，古代就已經傳入日本。荞麥多産于高寒地區，可以生長在貧瘠的土地上，像日本的長野縣，山梨縣都是多山地區，土地貧瘠，不适合種水稻，因此兩地都是日本的荞麥産區。所以那裡自古就有食用荞麥的習慣。
日本人最初食用荞麥時，由于制粉技術落後，隻是簡單地把荞麥粒做熟了吃，這種情況持續了幾個世紀。鐮倉時代（1185~1333年），中國的手工制粉技術傳入日本，日本有了荞麥粉，于是人們開始長吃荞麥面糕。當時，對于普通農民來說，加工制作荞麥粉的成本過于昂貴，所以一般家庭很少吃荞麥面。因此，吃荞麥就成了貧窮的代名詞。甚至在五十年前，在荞麥的産地還有人勸姑娘們不要嫁給家裡常吃荞麥的人。
根據記載，首次在曆史文獻裡出現荞麥面（當時叫「荞麥切り」）是在江戶時代初期。「荞麥切り」原産于日本長野縣。那裡的戶隐村流傳着有關天照大禦神（日本的太陽女神）的傳說，因而成了佛教野宿派苦行僧的神聖之地，每年都有來自全國各地的香客。戶隐的寺廟為他們提供食宿，吃的就是「荞麥切り」。當時「荞麥切り」隻是用來招待貴客。戶隐村民隻是在節日和每年十一月收獲荞麥時吃新鮮的「荞麥切り」。當地還有種風俗，即在荞麥豐收時在家裡招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝。
在江戶時代，商人們在大年夜忙裡偷閑吃着荞麥面，這種習慣被傳開形成了後來流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」（過年荞麥面）的習慣，其中包含着祈求來年幸福，希望能像長長的荞麥面一樣長壽的意思。另外，剛搬進的新居時給鄰居送荞麥面，也是日本人的一個習慣。
發展史
荞麥面是東京的代表性食品。東京荞麥面的源頭是日本長野縣戶隐村的「荞麥切り」。戶隐村的「荞麥切り」17世紀傳入江戶後，以戶隐荞麥面而聞名，成了當時江戶人喜歡的食品。伴随戶隐荞麥面而來的戶隐人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的荞麥面流傳至今。
「荞麥切り」剛傳入東京時，是有糕點鋪作為副業而制造的。那時主要吃的是蒸荞麥面，這種吃法是先煮後蒸，然後放到有熱水的桶上食用。在随後的歲月裡，蒸荞麥面逐漸消失，取而代之的是盛荞麥面（盛りそば）。盛荞麥面是把煮好的荞麥面條，用水冷卻後，放在平竹篩子上吃。大約在18世紀中期，清湯荞麥面一經上市，便受到歡迎，經營清湯荞麥面的面館和攤點以及街頭小吃迅速增加，作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同。各種各樣的配菜，如油炸食品，海藻類，雞蛋，海鳗和鴨肉漸漸地被加進清湯荞麥面裡。到19世紀中葉，即江戶時代末期，在江戶由700多家荞麥面館開業。
與此同時，還出現了一個盛荞麥面的變種，叫變荞麥面（変わりそば）。它是由混合的新配菜如櫻花瓣，菊花瓣或綠茶和荞麥粉混合作成的色彩亮麗的荞麥面。
狼吞虎咽荞麥面
咀嚼東西不發出聲音是日本人的飲食行為規範，吃飯時發出聲音被認為是沒有教養的行為，但日本人對唏哩呼噜吃荞麥面卻很寬容，因為這是荞麥面的标準吃法。究其原因，據說是最初荞麥面傳入江戶時，是普通老百姓吃的東西。江戶老百姓讨厭裝模做樣假裝有教養的舉止，他們根本不會理會什麼得體的禮儀，隻是簡單的把荞麥面吃下去。
站着吃飯也被日本人看作是一種沒有教養的舉止，但如果是吃荞麥面就另當别論了。生活節奏日益加快，人們要求飲食服務快速有效，為了滿足這種需求，出現了一種專門站着吃的小店，叫做立食荞麥面店，意思是站着吃的荞麥面店。這種小店沒有椅子，隻能站着吃。立食荞麥面店大受歡迎是因為它服務方便快捷，不浪費客人一點時間，它也是一種便宜的墊饑方式，這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求。立食荞麥面店的主食是清湯荞麥面，顧客可以根據自己的口味添加配菜，如香蔥，油炸食品，雞蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的地鐵站常常能看到這種立食荞麥面店，食客大都是工薪階層或學生。
荞麥面含有70%的澱粉和7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。荞麥面含有脂肪2%－3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。
這兩種脂肪酸在人體内起着降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。荞麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般谷物所罕見。荞麥面的最大營養特點是一般食物很少具備的，即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心髒病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。荞麥面還含有較多的礦物質，特别是磷、鐵、鎂，對于維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。
石磨面
簡述
石磨荞麥面食指選用石磨面粉加工成的荞麥面。
特點
石磨荞麥面中主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。經常食用荞麥不易引起肥胖症，因為荞麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體内不易轉化成脂肪，所以不易導緻肥胖，同時也是糖尿病人的最佳食品之一。另外荞麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。
各種制法
材料：
荞麥面、綠芥末、海苔絲、小蔥花。
調味料：
面醬油(面つゆ）買不到的話，可以自己做
海帶5～6ｃｍ角1片、醬油4大勺、味林4大勺、柴魚末10G，倒入小鍋中倒入适量水，煮3-4分鐘。關火，瀝出雜物，放涼。備用。
做法：
1、開水做鍋，下荞麥面，煮熟後，要沖涼水，再過冰水。瀝幹水份，盛容器。撒些海苔絲。
2、小碗裡放面醬油，擠些綠芥末，喜歡的話再加些小蔥花。
翠拌荞麥面
用料：
荞麥面、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
做法：
1：将黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用；
2：鍋裡加較多水燒開，放入适量荞麥面煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；
3：将煮好的荞麥面撈出，放在漏勺裡用涼水沖掉泡沫面湯，然後浸泡在涼白開裡（可加冰塊）；
4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調味汁；
5：将荞麥面撈出稍稍控幹水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
貼心提示：
1：不習慣生吃綠豆芽的，可以将綠豆芽摘好後放入滾水裡汆燙1分鐘左右；
2：煮好的荞麥面過涼水浸泡，目的是為了讓面條更爽滑更筋道；
3：關于涼拌面的調味料，俺家各種用量大概是1:1，請根據各人口味自行調整；
4：因荞麥面性涼，調味汁裡最好加适量辣椒油（不嗜辣者除外）；
5：裡面的黃瓜等各式配料可自由組合，即可換成胡蘿蔔絲、雞肉絲等等；
6：涼拌面最好現拌現吃，不要放置過夜，面條會變硬失去美好的口感。
炒什錦荞麥面
主料：荞麥面、幹香菇、青菜、胡蘿蔔、洋蔥
配料：鹽、雞粉、生抽、食用油
做法：
1、幹香菇泡發，洗淨去蒂切片；
2、青菜洗淨切段；
3、胡蘿蔔洗淨，去皮切絲；
4、洋蔥洗淨切丁；
5、做一鍋水，水開後煮面條，面條煮至八成熟撈出，放入涼水中冷卻，然後撈出控幹水份，加入少許食用油拌均勻，使其互不粘連，放一旁備用；
6、炒鍋加油燒熱，下洋蔥丁煸炒出香味，放入胡蘿蔔和香菇繼續煸炒，然後放入青菜，加适量鹽、雞粉、生抽調味，最後放入面條，翻拌均勻即可出鍋。
味噌牛肉荞麥面
菜系及功效：精品主食 補血食譜 青少年食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：鹹鮮味 工藝：煮味噌牛肉荞麥面的制作材料：主料：牛腱225克,苦荞麥粉300克
輔料：海帶(鮮)50克,豆腐(南)150克,香菇（鮮）15克,柴魚30克
調料：豆瓣醬100克,白砂糖10克,胡椒粉5克
做法：
1. 牛腱子切片，氽燙後洗淨備用；
2. 荞麥面煮熟備用；
3. 将豆瓣醬及白糖10克、胡椒夥5克、柴魚片25克，加入高湯1500毫升中，攪拌均勻成味噌湯；
4. 再加入牛腱子肉片，以小火炖煮約40分鐘；
5. 待牛腱子肉片熟透入味後，加入海帶、嫩豆腐切丁、新鮮香菇煮滾，再加入煮熟的荞麥面即可食用；
6. 食用時，可撒上少許柴魚片5克增添風味。
味噌牛肉荞麥面的制作要訣：此道面條中選用的面條是荞麥面條；選用的豆瓣醬是味噌即是日本豆面醬或面豉醬。
材料（1卷）： 粉漿：
荞面 35克 面粉 1/3杯
蝦 2隻 清水 1/3杯
日本紫菜 1張 雞蛋黃 1隻
哈夷蔥/幼蔥 少許 鹽 少許
面汁 少許
1.将荞麥面一段用橡皮筋紮實放入滾水煮熟，過冷河，瀝幹水分，淋上少許面汁備用。
2.将粉漿材料攪拌成濃稠适中，蝦在肚位橫切數刀，再将蝦沾上粉漿，放入滾油内炸熟，撈起。
紫菜鋪放在壽司席上，放上切去橡皮筋的荞麥面，再放上哈夷蔥、炸蝦，用壽司席卷實後切件上碟，即可享用。
烹調心得：用橡皮筋紮實面的一段使煮熟後仍一條條保持整齊，卷成壽司後美觀。浸面汁使面有味。
口感：咬一口天婦羅炸蝦荞麥面，一次享受多重口感。
主料：雞胸肉，用
配料：蔥，姜，香菇，油豆腐，
調料：料酒，大醬
做法步驟：
1）雞胸肉切小塊兒，用姜末和料酒腌上15分鐘。泡發的香菇切絲或者小塊兒，油豆腐兩塊，切小。
2）鍋裡加買來的現成低鹽雞湯和清水（我比較喜歡1：1的比例，覺得全部用買來的雞湯，心理上有點接受不了，如果是自家熬制的就沒這感覺，呵呵），燒開，把雞肉塊，香菇和油豆腐丢進去一起煮5分鐘左右，邊煮邊把浮沫用勺子撇出去，拿一個小碗，碗裡舀入一匙大醬（味噌醬，Miso），舀量匙鍋裡的湯稀釋，然後把醬倒入湯裡，嘗嘗味道，根據感覺決定是否需要更多的醬調味，撒蔥花，關火。如果願意的話，可以在煮湯的時候，敲入兩隻雞蛋，煮成荷包蛋。
在煮湯的同時，在另一個鍋裡煮面條，煮好後撈出面條，瀝幹水分，裝到碗裡，上面澆上湯料即可。
羊肉荞麥面
材料：切片羊肉白菜辣椒香菜蔥姜鹽荞麥面條
做法：
1、我是用的切片羊肉，如果有條件，買來帶骨羊肉煮湯更好。将羊肉煮湯，加鹽調味，放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。
2、荞麥面條在開水中煮熟撈出，澆上煮好的羊肉湯即可。
溫情提示：有人說羊肉與荞麥面同吃相克，據說是唐代孫思邈的醫書上所記，但現代的醫學專家已經考證過屬無稽之談。個人以為，盡信書不如無書，西北人祖祖輩輩吃羊肉荞麥面條，也沒發現什麼不對勁，照樣個個身材高大魁梧。
材 料 [4人份]
年糕：4塊
魚糕：2/3
炸腐皮：1 張
青蔥：1根
荞麥面：250g
澆汁：7.5杯
七味辣椒：适量
制作方法 [15分鐘]
1 荞麥面煮熟控水。
2 青蔥斜切絲、魚糕切薄片、炸腐皮切1cm寬條。
3 年糕用弱火兩面煎軟（不用油）。
4 把炸腐皮放入澆汁煮開、放青蔥關火。
5 所有材料裝碗、撒七味辣椒即可。
麻醬荞麥面
材料：荞麥面、黃瓜絲、麻醬、香菜、辣椒油、蒜、鹽、芥末油
做法：
1.荞麥面煮熟控水
2.涼水沖洗瀝幹水分
3.黃瓜切絲
4.麻醬加涼白開水調成糊
5荞麥面放入碗中，加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻（調味料可以按自己的口味搭配）
荞麥涼面
【菜系】 日本料理
【主料】 糧面
【做法】 冰鎮
【味型】 其它
【成菜】 主食
【來源】 異國家常菜
材料：
荞麥面一把，芝麻少許，熟鹌鹑蛋一隻，冰塊少許，細海苔絲少許，裙帶菜、日式腌菜各少許
調味料：
日式醬油三大匙，純淨水少許，砂糖少許，芥末适量，味精少許，日式醋少許
做法：
1、荞麥面煮熟後入冰箱冷藏兩小時後取出。加少許純淨水和兩大匙日式醬油、少許砂糖、味精，日式醋攪拌均勻後裝盤。
2、荞麥面上撤少許細海苔絲，盤邊用冰塊裝飾。
3、取兩小碟，一碟裝熟鹌鹑蛋、裙帶菜，日式腌菜和适量芥末，一碟裝日式醬油，上撒少許芝麻。
小貼士 ：一定要用純淨水或是冷開水，日式醋可直接以壽司醋代替。
營養分析
荞麥面的營養分析
⒈荞麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效；
⒉荞麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用；
⒊荞麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以荞麥具有很好的營養保健作用；
⒋荞麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（芸香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。
注：《食療本草》一書中說：“荞麥難消，動熱風，不宜多食”。指的是荞麥面氣味甘平而寒。醫聖孫思邈曾說過“荞麥面酸，微寒，食之難消，久食動風，不可合黃魚食”的話。由此可見，荞麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以盡量避免同食。
偏方
方名：荞膽丸
主治：痔瘘、肛門與直腸部感染性疾患
處方：荞麥面、豬苦膽汁
制法：豬苦膽一個取汁與适量荞麥面相混，以能制丸為度，每丸重三錢。
用法：每服三丸，隔日一次，連服三次，以蜜四兩為引，白開水送下。
療效：共治25人，效果良好。
來源：河間縣沙河橋公社謝家大隊
食物營養成分
