辣椒:茄科一年生或有限多年生植物-中文百科頻道

植物形态

一年生或有限多年生植物；高40-80厘米。莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，長4-13厘米，寬1.5-4厘米，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；葉柄長4-7厘米。花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時綠色，成熟後成紅色、橙色或紫紅色，味辣。辣椒花有兩種，一種是白的，一種是紫的，兩種花都有四瓣花瓣至六瓣花瓣三種。而且兩種花結出來的辣椒也有所不同：紫花結出來的辣椒是紫的，而白花結出來的辣椒就是普通的紅辣椒。種子扁腎形，長3-5毫米，淡黃色。花果期5-11月。

生長習性

辣椒生育初為發芽期，催芽播種後一般5-8天左右出土，15天左右出現第一片真葉，到花蕾顯露為幼苗期。第一花穗到門椒坐主為開花期。坐果後到拔秧為結果期。辣椒适宜的溫度在15-34度之間。種子發芽适宜溫度25-30度，發芽需要5-7天，低于15度或高于35度時種子不發芽。

苗期要求溫度較高，白天25-30度，夜晚15-18度最好，幼苗不耐低溫，要注意防寒。辣椒如果在35度時會造成落花落果。

辣椒對條件水分要求嚴格，它既不耐旱也不耐澇。喜歡比較幹爽的空氣條件。

地理分布

辣椒原産于中拉丁美洲熱帶地區，原産國是墨西哥。在中國主要分布在四川、貴州、湖南、雲南、陝西、河南（淅川縣）、河北省雞澤縣和内蒙古托克托縣。

本種原來的分布區在墨西哥到哥倫比亞；現在世界各國普遍栽培。

主要變種

1b.菜椒（變種）燈籠椒

var. grossum (L.) Sendt. in Martius, Fl. Brasil. 10: 157. 1846——C. grossum L. , Mant. Pl. 47. 1767——C. frutescens L. var. grossum Bailey, Man. Cult. Pl. 783. 1949.

植物體粗壯而高大。葉矩圓形或卵形，長10-13厘米。果梗直立或俯垂，果實大型，近球狀、圓柱狀或扁球狀，多縱溝，頂端截形或稍内陷，基部截形且常稍向内凹入，味不辣而略帶甜或稍帶椒味。

我國南北均有栽培，市場上通常出售的菜椒即為此變種。

1c.朝天椒（變種）

var. conoides (Mill.) Irish, Miss. Bot. Gard. 65. 1898——C. conoides Mill. , Gard. Dict. ed. 8, no 8. 1768——Cofrutescens L. var. conoides Bailey, Man. Cult Pl. 873. 1949.

植物體多二歧分枝。葉長4-7厘米，卵形。花常單生于二分叉間，花梗直立，花稍俯垂，花冠白色或帶紫色。果梗及果實均直立，果實較小，圓錐狀，長約1.5 (-3)厘米，成熟後紅色或紫色，味極辣。

我國南北均栽培，群衆中常作為盆景栽培。

1d.簇生椒

var. fasciculatum (Sturt.) Irish, Miss. Bot. Gard. 68. 1898——C. fasciculatum Sturt. in Bull. Torr. Bot. Culb. 15: 15. 1888——C. frutescens L. var. fasciculatum Bailey, Man. Cult. Pl. 783. 1949.

植物體高可達1米。葉卵狀披針形，葉柄細長。花在枝下部常單生，在枝頂端由于節間極短縮而數朵花（可達8-10朵和數個葉一起呈簇生狀），花梗細瘦，直立或斜升，花稍俯垂。果梗粗壯，直立，漿果指狀或圓錐狀，長4-10厘米，微弓曲，在梗上直立生，成熟後成紅色，味很辣。

我國南北均有栽培，通常作盆景或有少量種植作為菜蔬或調味品。

屬下種類

菜椒（變種）燈籠椒var. grossum（L.） Sendt.

中國南北均有栽培，市場上通常出售的菜椒即為此變種。

朝天椒（變種）var. conoides（Mill.） Irish

植物體多二歧分枝。葉長4-7厘米，卵形。花常單生于二分叉間，花梗直立，花稍俯垂，花冠白色或帶紫色。果梗及果實均直立，果實較小，圓錐狀，長約1.5（-3）厘米，成熟後紅色或紫色，味極辣。

中國南北均栽培，群衆中常作為盆景栽培。

簇生椒var. fasciculatum（Sturt.） Irish

中國南北均有栽培，通常作盆景或有少量種植作為菜蔬或調味品。

栽培技術

種植方法

辣椒對溫度的要求介于蓍茄和茄子之間。種子發芽适溫為23-30℃，低于15℃則不能發芽。辣椒幼苗要求較高的溫度，溫度低，生長緩慢。開花結果初期白天适溫為20-25℃，夜間為15-20℃，結果期土溫過高，尤其是強光直射地面，對根系生長不利，且易引起毒素病和日燒病。

整地基肥

辣椒忌連作，也不能與茄子、番茄、馬鈴薯、煙草等同科作物連作。栽培辣椒地塊，要排水良好，排灌方便，并要求深耕。最好能做到冬耕，休閑凍土，以改良土壤，消滅越冬害蟲和病菌孢子。定植前再整地，表土仍保持較大土它，以便透氣爽水，對防止落花、落營和落葉有良好的作用。長沙菜農對種植辣椒地的要求是“深溝高畦、破老底；土平它大、水暢流”。畦寬一般是1.3-1.7米（連溝），栽植2-3行。也有寬畦2.3-2.7米，在畦上橫向栽植的。作畦的同時，每畝施腐熟廄肥50-80擔，過磷酸鈣15公斤，草木灰25公斤作基肥。

播種育苗

将塑料小拱棚育苗的方法介紹如下：

①苗床選擇：苗床要選擇背北向南，高燥爽水，又水源方便，而且未栽過茄科作物的地塊。

②苗床準備：苗床最好在伏天就深挖烤土，上面潑一層人畜糞，曬幹後，蓋上薄膜，防止下雨時肥份流失。

③播種：播種前床土充分澆濕，整細整平。苗床寬一般1.5-1.7米為宜。一般不浸種催芽。早熟種一般1月份播種，晚熟種一般2—3月播種，栽植一畝需播種75-120克。

播種後，用拌有老糠灰或煤灰的細土蓋種，厚度約2厘米左右，以蓋沒種子為度。然後澆水，待收水後，蓋上地膜，最後用細竹竿或竹片圍成小塊拱架，架高0.5米左右，上面覆蓋薄膜，将薄膜北邊用泥土壓實，以利防風。兩邊用磚壓為好，以便随時揭膜，通風換氣。

④苗床管理：播種後到出苗前，一般不需管理，發現開始出苗，要立即揭除地膜，否則形成高腳苗。出苗後，晴天上午9點揭開薄膜，下午4點仍舊蓋上薄膜。陰雨天也要盡量通風換氣。發現床土現白，秧苗萎蔫，則需澆水，澆水時間一定要在上午9點1-2點。澆水後兩小時，再檢查一次，如發現局部仍呈幹象，就進行補水，使秧苗生長一緻。陰雨天、冰凍天都不應澆水，否則，因濕度過大，床溫降低，容易發生病害。下雪天氣，可加蓋草窗，草窗上面再蓋一層薄膜，還可以在床内安裝電燈，以利防寒保苗。

⑤排苗：為使秧苗粗壯，根系發達，當秧苗出現兩片真葉時，需假植一次，株距6-10cm，行距12-15cm，邊排邊澆水，防止秧苗萎蔫，排苗床的準備、要求和管理均與播種床相似。

定植

辣椒的定植以土溫15℃以上為宜，過早定植，因土溫低，生長緩慢，而且落花，達不到早熟目的。定植距離，早熟品種行距40一50厘米，株距26—33厘米，每穴1一2株，晚熟品種行距66—73厘米，株距50—60厘米，每穴1株。選擇晴天的下午定植，當天上午苗床需澆水，以利扯苗。

田間管理

①中耕除草：定植成活後，及時淺中耕一次。植株開始生長，着重中耕一次。植株封行以前，再中耕一次。中耕結合除草和培土。

②肥水管理：定植後要搶晴天追施提苗肥，每次用量不能過多或過濃，否則易引起徒長，推遲開花結果。當等一、二層着果後，要追施較多肥料，促進果實長大。果實開始采摘後，更要求土壤有充分肥水，植株才能正常生長和結果。如果在澆水後土壤未幹爽以前就接着下大雨，落葉和死株現象就會相當普遍，特别是在起伏至立秋這段時間内最為突出。因此，在灌溉時，一定要根據天氣預報決定灌溉時間。灌水深度以不超過畦溝的四分之三為宜，并要在晚上或清晨進行，而且急灌急排。

③采收和留種：作為鮮食的，大都采收青果，也可以采收紅果。而作為幹辣椒的，則必須采收紅熟的果實，采收要及時，否則影響植株的生長和結果。

留種采收株選結合果選的方法，即在田間根據品種特征選擇标準株貼上标志，作為留種株。将其第一層果早日采收上市，留2—4層果作為種果，種果紅熟後采收時，進一步選擇具有本品種特征的果實，采摘的種果攤放在陰涼處，後熟5—7天，剖開取出種子，晾幹後貯藏。

種植培育

1．種子處理：育苗一般在春分至清明。将種子在陽光暴曬2天，促進後熟，提高發芽率，殺死種子表面攜帶的病菌。或者用0.5%的磷酸三鈉，或300-400倍的高錳酸鉀。或1%硫脲浸泡20-30分鐘，以殺死種子上攜帶的病菌。反複沖洗種子上的藥液後，再用25-30度的溫水浸泡8-12小時。

2．育苗播種：苗床做好後要灌足底水，再噴用綠亨一号3000倍進行消毒。然後撒薄薄一層細土，将種子均勻灑到苗床上，再蓋一層0.5-1厘米厚的細土覆蓋，最後覆蓋小棚保濕增溫。

3．苗床管理：播種後白天氣溫25-34.7度，地溫20度左右。6-7天就可以出苗。70%小苗拱土後，要趁葉面沒有水時向苗床撒細土0.5厘米厚。以彌縫保墒，防止苗根倒露。苗床要有充分的水供應，但又不能使土壤過濕。辣椒高度到5厘米時就要給苗床通風煉苗，通風口要根據幼苗長勢以及天氣溫度靈活掌握，在定植前10天可露天煉苗。煉苗要逐步進行，切不可一步到位。如果秧苗徒長，可以噴灑500毫升每千克的矮壯素，或者5毫升每千克縮節胺。秧苗弱黃可噴天達2116定植前用病毒靈或植病靈等灌根帶葉面噴灑，對預防病毒又較好作用。

整地過程

辣椒生長期長，根系弱，為使其不斷開花結果，必須有良好的土壤條件和營養條件，定植前翻地10-15cm深。畝施廄肥5000kg，可摻施過磷酸鈣15kg-20kg，短灌、短排作溝渠，溝溝相通，使雨後田間不積水。

定植過程

适期定植，促早發根。早發苗是掌握定植期及定植後管理的主要原則。辣椒又以溝栽或平栽為宜，定植時淺覆土，以後逐漸培土封壟，定植後隻依靠幹旱蹲苗會損傷根系，所以辣椒苗期管理要小蹲苗或不蹲苗，一促到底。

定植密度

辣椒株型緊湊，适于密植。試驗證明，辣椒密植增産潛力大，尤其一直生長到秋季的青椒。适當密植有利于早封壟，由于地表覆蓋遮蔭，土溫及土壤濕度變化小，暴雨後根系不至于被暴曬，起到促根促秧的作用。一般青椒生産密度為每畝3000-4000穴（雙株），行距50-60cm，株距25-30cm。一般多采用雙株或3株1穴。定植方式有大壟單行密植、大小壟相同密植及大壟雙行密植等，都能獲得較高的産量。

管理過程

辣椒喜溫、喜水、喜肥，但高溫易得病，水澇易死秧，肥多易燒根。整個生育期内的不同階段有不同的管理要求，定植後采收前要促根，促秧；開始采收至盛果期要促秧、攻果；進入高溫季節後要保根保秧，防止敗秧和死秧；結果後期要繼續加強管理，增産增收。

1．開始采收前的管理

此期地溫低、根系弱，應大促小控。即輕澆水，早追肥；勤中耕，小蹲苗；緩苗水輕澆，可結合追少許糞水，澆後及時中耕，增溫保墒，促進發根，蹲苗不宜過長，約10天左右，可小澆小蹲，調節根秧關系。蹲苗結束後，及時澆水、追肥，提高早期産量，追肥以氮肥為主，并配合施些磷鉀肥，促秧棵健壯，防止落花，及時摘除第一花下方主莖上的側枝。

2．始收期至盛果期的管理

這一階段氣溫逐漸升高，降雨量逐漸增多，病蟲害陸續發生，是決定産量高低的關鍵時期。為防止早衰，應提前采收門椒，及時澆水，經常保持土壤濕度，促秧攻果，争取在高溫季節封壟。進入盛果期，封壟前應培土保根，并結合培土進行追肥。

3．高溫季節及其以後的管理

高溫雨季易誘發病毒病，落花落果嚴重，有時大量落葉。因此，高溫幹旱年份必須灌在旱期頭，而不能灌在旱期尾，始終保持土壤濕潤，抑制病毒病的發生與發展。雨後施少量化肥保秧，還要及時灌溉，防止雨季後幹旱而形成病毒病高峰。高溫季節應在早晚灌溉。盛花期噴800-1000倍矮壯素3-4次，有較好的保花增産效果。

4．縮果後期的管理

高溫雨季過後，氣溫轉涼，青椒植株恢複正常生長，必須加強管理，促進第二次結果盛期的形成，增加後期産量，應及時澆水，并結合澆水追施速效性肥料，補充土壤營養之不足。

采收

一般花謝後2-3周，果實充分膨大、色澤青綠時就可采收，也可在果實變黃或紅色成熟時再采摘。注意盡量分多次采摘，連果柄一起摘下，留較多果實在植株上，可提高産量。

注意要點

1．春辣椒的苗齡在110天左右，有的可達到150天以上，在北方地區，通常在4月中旬、5月下旬才能定植。辣椒本身高産穩定，但是一些地方出現減産現象是因為品種退化。抗病力較差，病害嚴重造成，種植地塊要選擇在近幾年沒有種植茄果蔬菜和黃瓜、黃煙的春白地。剛剛收過越冬菠菜的地塊也不好。定植前7天左右，每畝地施用土雜肥5000公斤，過磷酸鈣75公斤，碳酸氫氨30公斤作基肥，按照70厘米行距開溝，整平、起壟、覆膜等待定植。定植可按30公分株距，兩個相臨行錯開放苗，每穴栽一棵。每667平方米2500-3000穴。

2．定植後到出果期是辣椒田間管理的前期，管理上要促根、促秧、促發棵。次間要注意澆水和中耕，在定植15天後追磷肥10公斤、尿素5公斤，并結合中耕培土高10-13公分，以保護根系防止倒伏。進入盛果期後管理的重點是壯秧促果。要及時摘除門椒，防止果實墜落引起長勢下衰。結合澆水施肥，每667平方米追施磷肥20公斤，尿素5公斤，并再次對根部培土。注意排水防澇。要結合噴施葉面肥和激素，以補充養分和預防病毒。

3．辣椒生長期對多種除草劑敏感，尤其是2,4D乳油，噴施農藥不當會對辣椒産生嚴重藥害。

陽台種植

陽台辣椒的種植方法：

第一步：材料準備

所需材料：種子、塘泥、泥炭土、園土、沙、栽培容器、園藝鏟、修剪刀、水

1．土壤：入盆前營養土的配比可用塘泥：泥炭土=1：1；入盆後可選園土或泥炭和沙按一定比例配比。

2．容器：一般應選高10-15cm，大小可據自己種植的需要選擇，單株種植密度為10-15cm。

第二步：播種育苗

1．可直接播種，或将買來的辣椒種子置于50-55℃的溫水中浸泡20分鐘。

2．播種前先将準備好的營養土裝入盆内，距盆沿3-4cm即可，并澆透水，待土壤稍幹即可間隔10-12cm播種1-2粒菜籽，播後覆蓋1cm細土。

第三步：入盆

1．待小苗長到2片真葉時即可入盆。

2．入盆前用瓦片在盆底的透水孔搭“人”字形，加上卵石，再加入營養土，使盆土低于盆口2cm，挖好5-7cm見方的穴。

3．用園藝鏟在原盆植株根系周圍5cm左右的位置挖出小苗。将帶土坨的小苗栽入已經準備好的花盆内。

4．澆水至盆底有水滲漏。

5．入盆以後放置在室内陰涼處，控制蒸騰，待幼苗緩苗後再放入陽台。

第四步：日常管理

1．辣椒喜溫暖，怕霜凍、忌高溫。

2．每天或隔天淋清水。

3．入盆後每隔15天每株添加5-10g複合肥。

4．對光照要求不嚴，但光照不足會延遲結果期并降低結果率。

5．生長期内基本不用整枝。

6．重點是果期的管理，果實發育适溫25-28℃，若遇高溫幹旱、強光直射易發生果實日灼或落果，果期不宜多澆水，要求空氣幹燥，否則授粉不良。

應對連陰雨

連陰雨對後辣椒如果管理不當，對辣椒有一定影響，主要應做好以下幾方面

中耕除草、增施草木灰，降濕通氣

通過中耕，破除土壤闆結，改善土壤通氣狀況，促進辣椒根系的發育，為辣椒生長創造良好的土壤環境。中耕時間應選擇在晴天高溫期或高溫前進行，近根處淺，行間深，避免傷根。中耕後雜草大量失水枯死，同時又具有土壤消毒殺菌的作用。結合中耕增施草木灰，一是降低土壤濕度；二是增加土壤養分。

整枝打尖，防止落花落果

辣椒整枝時，保留主幹和2－3個側枝，下部腋芽應全部抹除，并剪掉内膛枝、老病殘枝，使内膛通風透光，在3級以上分枝留2葉打尖，新長出的枝條留1果2葉打尖，摘除下部老病葉，以促進上部枝葉生長和果實伸長膨大。同時再次培土，促發新根，并噴施2‰的尿素、磷酸二氫鉀等肥料。

推株并攏，改善田間通風透光條件

辣椒到了成熟期，由于植株生長茂密，枝條縱橫交錯，以及雜草清除不徹底，或管理不當等，直接影響線辣椒成熟時需求良好的通風透光條件。如不采取推株并攏解決群體郁蔽問題，尤其是陰雨連綿将會出現已豐收到手的勝利果實落果黴爛，直接影響成熟質量，造成重大的損失。因此，推株并攏是陰雨天促進辣椒紅熟的關鍵措施。推株并攏方法：人工用兩手将辣椒植株從莖基部約5厘米處，用力向兩側推壓，用腳将根部踏實。但要輕手輕腳，盡量防止傷壞植株和青椒。在推株并攏的同時，可結合進行拔除雜草、撿拾落地青椒、蟲病斑椒以及畸形椒。為辣椒創造一個良好的通風透光條件。

儲存方法

一、埋藏法在貯藏窖或室内，先鋪6—9厘米的幹沙子，擺放20—30厘米厚的無病、無蟲、無機械損傷的辣椒，再鋪放9—12厘米的沙子。如此堆放1—3層。也可用筐或木箱裝辣椒，離箱、筐上口5—7厘米處覆蓋濕潤的泥沙。把筐、箱堆4—5層，在最高層覆蓋30厘米厚濕潤的泥沙。窖或室内保持貯藏适溫，可貯藏50—60天。

二、窖藏法選土質堅實、地勢高燥的地塊，挖地下窖。窖壁要堅實，底墊磚塊，窖口用塑料薄膜封閉，防止雨淋和凍害。辣椒在窖内的存放形式有：

1．筐貯：将挑選好的辣椒放在筐中。筐内墊紙或薄包，裝後加蓋。将筐堆垛。

2．架貯：在窖内作成1—2米高的架子，分成3層。将辣椒平鋪在架上。

3．散藏：在地面鋪上稻草，上放辣椒30厘米厚，堆成一長條，上蓋草苫子。窖内的蒲包、草苫子等均應保持濕潤，并保持窖溫7—9℃，每15天可檢查1次。

4．塑料薄膜氣調貯藏法：将經過挑選的辣椒裝入消過毒的闆條箱内，每箱裝10公斤左右，按“丁”字形堆放。每垛堆48箱。最上層覆蓋麻袋或牛皮紙等，防止水滴落在果上和避免光照直射辣椒。底層放生石灰5—7公斤，以吸收二氧化碳。外層罩上塑料膜帳子，密封隔絕外界空氣後，即抽氧充入氮氣。一開始把氧含量降到2%—5%。經數天後，将氧調節在5%以内。呼吸産生的二氧化碳，用增加消石灰的辦法吸收，使其含量也控制在5%以内。每隔10—12天揭賬倒動1次，擦幹薄膜上的水滴，剔除腐爛果實。如無抽氧充氮裝置，也可用自然降氧的方法。即利用果實自行呼吸使氧降低到5%左右。

病害害防治

青枯病

發病特征：植株發病時，病株頂部葉片白天枯萎，陰天或早晚恢複，2-3天後葉片保持綠色但全株枯萎。切開病莖，導管呈褐色，将切口浸在水中，從切口處流出白色混濁的菌液。

發病規律：辣椒青枯病是一種細菌性病害，在土溫達到20℃-25℃時，氣溫達到30℃-37℃時，土壤含水量達25%以上時發病嚴重。當大雨驟晴，氣溫迅速升高，濕度大，蒸騰量大時，病菌活動旺盛，病株增加，為害嚴重。病菌在土壤酸堿度為6.6時适宜發育。

防治方法：

1．選用抗病品種；

2．調整土壤酸堿度，畝施石灰50-100公斤；

3．實行輪作，防止重茬或連茬；

4．及時檢查，發現病株立即拔除、燒毀；在穴内撒施石灰粉；發病初期可用100-200PPM農用鍊黴素或春雷黴素一包兌水150市斤淋濕土壤，連續防治3次，灌根每10-15天一次，連續2-3次。

發病特征：在整個生育周期皆可發病，苗期染病，多發生于莖基部，苗期發病，莖基部呈暗綠色水浸狀軟腐或猝倒，即苗期猝倒病；有的莖基部呈黑褐色，幼苗枯萎而死；葉片染病，病斑圓形或近圓形，直徑2-3厘米，邊緣黃綠色，中央暗褐色；果實染病始于蒂部，初生暗綠色水浸狀斑，迅速變褐軟腐，濕度大時表面長出白色黴層，即病菌孢囊梗及孢子囊，幹燥後形成暗褐色條斑，病部以上枝葉迅速凋萎。

發病規律：病菌以菌絲體、卵孢子在土壤中或病組織中越冬，卵孢子借助雨水、灌溉水濺射傳播，病菌發育最适溫為23℃-31℃，高溫高濕有利于病菌發生。

防治方法：

1．若辣椒疫病是土壤傳染，防治時必須用農藥灌根。

2．防治關鍵時間為6月中、下旬?辣椒開花盛期挂果期，一般為澆完頭水後1-2天内進行灌根。

3．有效農藥用25%早霜靈或58%早霜靈錳鋅，濃度為500倍液灌根，每穴灌0.3-0.4斤效果最好。

白粉病

發病特征：辣椒白粉病由子囊菌亞門真菌鞭靼内絲白菌引起，葉片，老葉、嫩葉均可染病。在田間主要靠氣流傳播蔓延。稍幹燥條件下該病容易流行。病葉正面初生褪綠小黃點，後擴展為邊緣不明顯的褪綠黃色斑駁。病部背面産出白粉狀物，嚴重時病斑密布，緻使全葉變黃，大量脫落形成光稈，嚴重影響産量和品質。

防治方法：

1．種植時選擇抗病性較好的品種并用新高脂膜拌種（能驅避地下病蟲，隔離病毒感染，不影響萌發吸脹功能，加強呼吸強度，提高種子發芽率）。

2．種植前深翻土壤，噴灑新高脂膜800倍液殺菌消毒、保溫保墒。

3．在辣椒的各個生長期要适時噴灑辣椒壯蒂靈，增強體内營養輸送，提高辣椒對外界病菌的抵抗力。

4．發病初期噴灑多氧清1000倍液加杜邦福星3000倍液并加施新高脂膜，效果尤好。

主要價值

為重要的蔬菜和調味品，種子油可食用、果亦有驅蟲和發汗之藥效。

藥用價值

功能主治

1．《綱目拾遺》：辣茄性熱而散，亦能祛水濕。有小童暑月食冷水，卧陰地，至秋瘧發，百藥罔效，延至初冬，偶食辣醬，頗适口，每食需此，又用以煎粥食，未幾，瘧自愈。良由胸膈積水，變為冷痰，得辛以散之，故如湯沃雪耳。

2．姚可成《食物本草》：消宿食，解結氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒。

3．《百草鏡》：洗凍瘡，浴冷疥，瀉大腸經寒癖。

4．《藥性考》：溫中散寒，除風發汗，去冷癖，行痰逐濕。

5．《食物宜忌》：溫中下氣，散寒除濕，開郁去痰，消食，殺蟲解毒。治嘔逆，療噎膈，止瀉痢，祛腳氣。

6．《藥檢》：能祛風行血，散寒解郁，導滞，止洩瀉，擦癬。

藥理作用

①對消化系統的作用

辣椒酊或辣椒堿，内服可作健胃劑，有促進食欲、改善消化的作用。動物試驗（巴索夫胃痿狗）證明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加強胃的運動。用各種辣椒制成的調味品，人口服後，可增加唾液分泌及澱粉酶活性。大劑量口服可産生胃炎、腸炎、腹瀉、嘔吐等。曾有報告辣椒對離體動物腸管有抑制及解痙作用。

②抗菌及殺蟲作用

辣椒堿對蠟樣芽胞杆菌及枯草杆菌有顯著抑制作用，但對金黃色葡萄球菌及大腸杆菌無效。其枝、葉并無抗菌作用，僅對結核杆菌有很輕微的抑制。10%-20%辣椒煎荊有殺滅臭蟲的功效。

③發赤作用

外用作為塗擦劑對皮膚有發蘇作用，使皮膚局部血管起反射性擴張，促進局部血液循環的旺盛。酊劑可用于凍瘡；但也有人認為，辣椒僅強烈刺激感覺神經末梢，引起溫暖感，對血管則很少影響，高濃度也不發泡，故不能視為發赤劑。

④對循環系統的作用

辛辣物質（生姜、胡椒，特别是辣椒）可刺激人舌的味覺感受器．反射性地引起血壓上升（特别是舒張壓），對脈搏無明顯影響。辣椒堿或辣椒制劑對麻醉貓、犬靜脈注射可引起短暫血壓下降、心跳變慢及呼吸困難，此乃刺激肺及冠脈區的化學感受器或伸張感受器所引起。對離體豚鼠心房則有直接的興奮作用，對大鼠後肢血管也有收縮作用。

⑤其他作用

國外曾報道，食用紅辣椒作調味品（品種不明）的食物3周後，可使血漿中遊離的氫化可的松顯著增加，尿中的排洩量也增加；還能降低纖維蛋白溶解活性。地上部分的水煎劑對離體大鼠子宮有興奮作用。

臨床應用

1．治療腰腿痛：取辣椒末、凡士林（按1∶1）或辣椒末、凡士林、白面（按2∶3∶1）加适量黃酒調成糊狀。用時塗于油紙上貼于患部，外加膠布固定。治療65例，有效者25例，明顯見效者23例，症狀消失者1例，無效16例。多數在用藥後15-30分鐘内局部發熱，1小時後局部有燒灼感；部分病人有觸電感。發熱燒灼感常持續2-24小時，最長可持續48小時，并有全身熱感和出汗。普遍在敷藥後覺關節活動靈活柔軟，有輕快感。檢查可見局部充血、發熱，少數病人發生皮疹和水泡。

2．治療一般外科炎症：取老紅辣椒焙焦研末，撒于患處，每日1次；或用油調成糊劑局部外敷，每日1-2次。臨床治療腮腺炎、蜂窩織炎、多發性疖腫等共557例，用藥2-10天不等，均有效果。

3．治療凍瘡、凍傷：取辣椒1兩切碎，經凍麥苗2兩，加水2000-3000ml，煮沸3-5分鐘，去渣。趁熱浸洗患處，每日1次。已破潰者用數料包裹，保持溫暖。治療200例，治愈188例，有效8例，無效4例。治愈者最少用藥1次，最多者11次，絕大多數在5次以内。有潰瘍形成者療效較差，且洗時有痛感；發生在面部者因不便浸洗，療效不及發生在手足者滿意。有用辣椒30克連籽切碎，加入熔化的凡士林250g中，繼續熬至翻滾後10-15分鐘，濾去辣椒，再加入樟腦15g混勻。于凍傷初起時塗擦患部（已被者不能用），至局部有熱感為止，每日2-3次。

4．治療外傷瘀腫：用紅辣椒曬幹研成極細粉末，按1∶5加入熔化的凡士林中均勻攪拌，待嗅到辣味時，冷卻凝固即成油膏。适用于扭傷、擊傷、碰傷後引起的皮下瘀腫及關節腫痛等症，敷于局部，每日或隔日換藥1次。治療12例，7例痊愈，3例症狀減輕，2例效果不顯。有效病例一般敷藥4-9次。

文獻記載

《全國中草藥彙編》

體形偏瘦冬季少吃辣椒

在天氣寒冷的冬季，不少人喜歡吃辣椒抗寒。可傳統醫學認為，辣椒雖能驅寒、止痢、殺蟲、增強食欲、促進消化，但膳食上應當講究五味（酸、苦、甘、辛、鹹）調和，過于偏愛辣味，易造成髒腑陰陽失調，産生疾病。

肺氣過盛辣味有發散、行氣、活血等功能，吃多了容易使肺氣過盛，耗傷氣陰，導緻免疫力降低而罹患感冒，出現咽喉幹痛、兩眼紅赤、鼻腔烘熱、口幹舌痛以及爛嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症狀。

濕熱加重過食辛辣易加重體内濕熱，表現為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。

冬季适當減辣：

1．體型偏瘦的人。中醫認為，瘦人多屬陰虛和熱性體質，常表現為咽幹、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒。如果過食辛辣，就會使上述症狀加重，導緻出血、過敏和炎症。

2．甲亢患者。甲亢患者常常處在高度興奮狀态，過量吃辣椒等刺激性食物可加重症狀。

3．腎炎患者不宜食用辣椒。研究證明，在人體代謝過程中，辛辣成分常常要通過腎髒排洩，對腎髒實質細胞産生不同程度的刺激作用。

4．慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結核病、慢性氣管炎及高血壓患者。

5．慢性肝病不宜食用辣椒。

食用價值

食療

每百克辣椒維生素C含量高達198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿蔔素以及鈣、鐵等礦物質含量亦較豐富。醫藥專家認為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹内寄生蟲，控制心髒病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化。

辣味品因其具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進人類進化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點辣椒，對身體的健康大有益處。

辣椒也是一種很有刺激性的食物，是很多人的最愛，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不僅僅是它的辣味能夠刺激我們的食欲，對于溫胃驅寒都有很大的功效，對于治療消化不良有很好的效果。

性能

味辛，性熱。能溫中健胃，散寒燥濕，發汗。

該品有強烈的局部刺激作用；口服能增進食欲，促進胃腸道消化功能；辣椒堿可刺激人舌的味覺感受器，反射性地引起血壓的暫時上升，一般在10~15分鐘後複原。

用途

用于脾胃虛寒，食欲不振，腹部有冷感，瀉下稀水；寒濕郁滞，少食苔膩，身體困倦，肢體酸痛；感冒風寒，惡寒無汗。

用法

煎炒，煮食，研末服或生食。

注意

食用宜選味不甚辣、辛香而油潤多肉者。不宜多食，過食可引起頭昏、眼幹，口腔、腹部或肛門灼熱，疼痛，腹瀉，唇生疱疹等。

凡陰虛火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、瘡疖和消化道潰瘍的病人不宜服用。

食用場合

火鍋配料：當作配料，可口美味，促進食欲。

辣味菜品：做宮保雞丁，辣椒肉等，好處非常多。

制作方法：

1．準備材料：幹紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。

2．無油的冷鍋倒入幹紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。

3．待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。

4．另外2/3磨成辣椒面。

5．把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然後撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。

6．冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮，開中火熬油。

7．待姜片炸至幹癟焦黃時取出所有香料，繼續加熱油到有白煙升起，關火。

8．熱好的油冷卻10來秒以後，緩緩倒入辣椒面裡。（此時辣椒油已經好了，可以做調料了）

9．如果不要渣，隻要紅油，那麼待冷卻以後，用個漏勺過濾即可。記得密封保存。

相關食譜

1．将去皮五花肉洗淨切成小薄片，用醬油腌好；新鮮的辣椒洗淨切成小片。

2．先往鍋裡放少許食油，燒熟，放入醬油腌好的五花肉，炒熟後均勻置于盤内。

3．重新起鍋，将辣椒幹炒，至表面起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入适量鹽、味精，拌入少許香油，攪勻即可。

注意事項

辣椒雖然富于營養，又有重要的藥用價值，但食用過量反而危害人體健康。因為過多的辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應少吃或忌食辣椒。

緩解辣感方法：

當你吃辣椒的時候，你會覺得很熱，并且會自然而然地想喝水或者吃些主食來沖淡辣味。其實，這樣做的效果并不會很理想。事實上，辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合，并且辣椒素為非水溶性物質，它隻能與脂肪、油類及酒精相結合。這就不難解釋，為什麼啤酒比水更容易沖淡辣味。事實上使辣椒降低辣味的最快辦法是加點醋進去而且這樣還可以少上火。

但最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾認為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結合，而研究發現，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。

不可多食

這種菜肴不宜多食，因辣椒辛熱有毒，過食可使體内濕從熱化，表現為皮膚痤瘡，血壓升高，痔瘡加重，鼻出血等。如果長期大量食用辣椒，則會引起中毒表現，如胃脘灼熱感、腹脹、腹痛、惡心、嘔吐、頭暈，甚至嘔血、尿血、衄血、血壓升高或下降。動物實驗證實，辣椒的主要成分辣椒堿對循環系統有一定影響，可引起短暫性血壓下降、心跳減慢及呼吸困難等。因此，過食辣椒當心中毒。

不宜人群

心腦血管疾病患者

患有心腦血管疾病、高血壓病不宜吃辣椒，慢性氣管炎、肺心病、肺結核病病人也不例外。因辣椒素使循環血量劇增，心跳加快，心動過速，短期内大量服用，可緻急性心力衰竭、心髒猝死，即使沒發生意外，也會妨礙原有的心腦血管病及肺内病變的康複。二，患有慢性胃炎、胃潰瘍、食管炎的病人，由于辣椒素的刺激，黏膜充血水腫、糜爛，胃腸蠕動劇增，而引起腹痛、腹瀉等，亦影響消化功能的恢複。

痔瘡患者

痔瘡患者如果大量食用辣椒等刺激性食物，會刺激胃腸道，使痔瘡疼痛加劇，甚至導緻出血等症狀，痔瘡患者應多飲水，多吃水果，少吃或不食辣椒。

有眼病者

紅眼病、角膜炎等病人，吃辣椒會加重病情。在治療過程中，大量食用辣椒、生姜、大蒜、胡椒、芥末等辛辣食品，也會影響療效。

慢性膽囊炎患者

患有慢性膽囊炎者應忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物，因為這些食物均有刺激胃酸分泌的作用，易造成膽囊收縮、誘發膽絞痛。

腸胃功能不佳者

吃辣椒雖能增進食欲，但腸胃功能不佳尤其是胃潰瘍者食用辣椒，會使胃腸黏膜産生炎症，應忌食辣椒。

熱症者

有發熱、便秘、鼻血、口幹舌燥、咽喉腫痛等熱症者，吃辣會加重症狀。

産婦

産婦在産後一周内，吃辣椒不但使自己“上火”，出現大便秘結等症狀，而且還會影響嬰兒，使嬰兒内熱加重。

口腔潰瘍者

患者口腔對鹹、辣、酸、苦等味道敏感，吃辣椒會加重疼痛。

消瘦的人

從中醫角度講，瘦人多屬陰虛和熱性體質，所謂“瘦人多火”，即指虛火，常常表現為咽幹、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒。如果多吃辣椒，不僅會使上述症狀加重，而且容易導緻出血、過敏和炎症，嚴重時還會發生瘡癰感染等。

甲亢病人

因為甲亢患者本來就容易心動過速，食用辣椒後會使心跳進一步加快。

腎病患者

研究證明，辣椒、蔥、姜、蒜、咖喱、芥末、胡椒等含有刺激性成分的食品和辛辣調味品，以及韭菜、芹菜、小紅蘿蔔等含揮發油多的蔬菜，在人體代謝過程中常常要通過腎髒排洩，而這些辛辣成分對腎髒有不同程度的刺激作用，嚴重時會影響腎髒功能。因此，腎病患者不宜食用。

除以上這些患者，還有高血壓病人、泌尿系統結石患者和風熱病患者，慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結核病、慢性氣管炎及高血壓患者也都尤應注意不食用辣椒。其實，正常人吃辣也應注意，服用維生素K及止血藥時不宜食用辣椒，辣椒也不宜與胡蘿蔔、動物肝髒同時食用。

辣椒辣度

辣味原因

辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與感覺神經元的香草素受體亞型1（vanilloid receptor subtype1, VR1）結合。由于VR1受體激活後所傳遞的是灼熱感（它在受到熱刺激時也會被激活），所以吃辣椒的時候，感受到的是一種燒灼的感覺。這種灼熱的感覺會讓大腦産生一種機體受傷的錯誤概念，并開始釋放人體自身的止痛物質——内啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。

辣椒素在經過pH值測試後為偏堿性。食用辣椒的優點，首先是可降低人身體中的酸含量。由于人類飲食多喜歡酸類食物，所以身體中的食酸含量較高，使身體中的毒素不能夠有效的排出體外。為了使身體中的酸堿食物鍊達到平衡的狀态，平時也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，确保體液的pH值基本處于平衡的狀态。如果在飲食較辣的蔬菜時，可在烹炒辣性蔬菜時加入含有酸性的物質，以降低辣素的含量。

美國科學家韋伯·史高維爾（Wilbur L. Scoville）在1912年時，第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是将辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度。為紀念史高維爾，所以将這個辣度标準命名為Scoville指數，而“史高維爾指标”（SHU,Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。

史高維爾品嘗判别辣度的方法法已經被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度，隻要看看它們的Scoville指數就行了。

高辣度的辣椒

單位：斯科維爾

1．黃魔鬼辣椒：75萬度

2．中南美洲巧克力魔鬼辣椒：92萬度

3．印度魔鬼辣椒：101萬度

4．千裡達辣椒：148萬度

5．陰陽毒蠍王鬼辣椒：166萬度

（對比：一般吃的朝天椒辣度約是30000左右）

TIP：用方糖加水漱口并吐掉，反複幾次後即可達到解辣效果。

因為辣椒素可以溶解在酒精中，因此用食用酒精或高度白酒漱口，可以達到解辣的效果。