Tequila

簡介

Tequila酒

特琪拉酒(Tequila)-產于墨西哥，它的生產原料是一種叫做龍舌蘭的珍貴植物。

特琪拉酒的酒精含量大多在35%--55%之間。我們通常能夠見到無色特琪拉酒為非陳年特琪拉酒。金黃色特琪拉酒為短期陳釀，而在木桶中陳年1--15年的，稱為老特琪拉酒。

定義

不是所有龍舌蘭酒都叫Tequila

在墨西哥本土，Tequila是所有酒類之中受到法規限製最嚴格的一種產品，而世界上大部分的市場(例如歐盟)也普遍遵循墨西哥的相關法令規範來製訂這種酒類的界定基準。

根據法規Tequila酒裡麵不允許放入蝶類幼蟲這類額外的添加物，其原料也并非是仙人掌的汁液製造而成。這兩點是一般對Tequila酒最容易產生誤解的地方。同時Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，隻有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草(Blue Agave)的植物做為原料所製造的此類產品，才有資格冠上Tequila之名。

歷史起源

歷史悠久的Tequila酒

印第安人有種傳說，說天上的神以雷電打中生長在山坡上的龍舌蘭，而創造齣龍舌蘭酒，根據傳說得知龍舌蘭早在古印地安文明的時代。西元三世紀時，居住于中美洲地區的印第安文明早已發現發酵釀酒的技術，他們取用生活裡麵任何可以得到的糖份來源來造酒，除瞭他們的主要作物玉米，與噹地常見的棕櫚汁之外，含糖份不低又多汁的龍舌蘭，也很自然而然地成為造酒的原料。以龍舌蘭汁經發酵後製造齣來的Pulque酒。

大西洋彼岸、西班牙的徵服者(Conquistador)們將蒸餾術帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。後來他們嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭製造的蒸餾酒于是產生。由于這種新產品是用來取代葡萄酒的用途，于是獲得瞭Mezcal wine的名稱。

Meal wine的雛形經過瞭長久的嘗試與改良後，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila，而在這進化的過程中，它也經常被賦予許多不盡相同的命名，Mezcal brandy，Agave wine，Mezcal tequila，最後才變成我們今天熟悉的Tequila--這名稱是取自盛產此酒的城鎮名。

原料

植物龍舌蘭

龍舌蘭(Agave，墨西哥噹地人又稱其為Maguey)是種墨西哥原生的特殊植物，雖然它經常被認為是一種仙人掌，實際上的淵源卻與百閤(孤挺花/Amaryllis)較為接近。

龍舌蘭擁有很大型的莖部，噹地人稱為龍舌蘭的心(Piña)，其長相非常像是一顆巨大的鳳梨，内部多汁富含糖分，因此非常適閤被用來發酵釀酒。早在歐洲人發現新大陸之前，噹地的印地安文明就已知道用龍舌蘭汁釀酒的技術(也就是Pulque)，而以這類發酵酒為材料進一步製造齣的蒸餾酒，則稱為Mezcal。依照這定義，Tequila也是Mezcal的一種，其地位有點類似幹邑白蘭地(Cognac)之于所有的法國白蘭地一般。

龍舌蘭植物要經過12年才能成熟，龍舌蘭酒製造業者把成熟後龍舌蘭外層的葉子砍掉取其中心部位(Pinal)(即鳳梨之意)，這種布滿刺狀的果實，最重可達一百五十磅，果子裡充滿香甜、黏稠的汁液，然後再把它放入爐中蒸煮，這樣做為的是濃縮甜汁，并且把澱粉轉換成糖類。經煮過的Pina再送到另一機器擠壓成汁發酵，果汁發酵達酒精度八十度即開始蒸餾。龍舌蘭酒在銅製單式蒸餾中蒸餾二次，未經過木桶成熟的酒，透明無色，稱為WhiteTequila，味道較嗆，另一種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存一年，味道與白蘭地近似。龍舌蘭酒使用的是一種非常特殊且奇異的糖分來源--蘊含在龍舌蘭草心(鱗莖)汁液裡麵的糖分。

在幾種龍舌蘭酒裡麵，Tequila使用藍色龍舌蘭的汁液作為原料，根據土壤、氣候與耕種方式，這種植物擁有八到十四年的平均成長期，相比之下，Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長期方麵普遍較藍色龍舌蘭短。

根據法規，隻要使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草，製造齣來的酒就有資格稱為Tequila，其不足的原料是以添加其他種類的糖(通常是甘蔗提煉齣的蔗糖)來代替，稱為Mixto。

至于Tequila，則嚴格規定隻能使用龍舌蘭多達136種的分支裡麵，品質最優良的藍色龍舌蘭(BlueAgave)作為原料。這種主要是生長在哈裡斯科州海拔超過1500米的高原與山地之品種，最早是由德國植物學傢佛朗茲·韋伯FranzWeber)在1905年時命名分類，因此獲得Agavetequilanaweberazul的學名。依照法律規定，隻有在允許的區域内使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。

釀酒工藝

蒸煮

Tequila酒

原料到瞭酒廠後，通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。去除草心外部的蠟質或殘留沒有砍幹淨的葉根，因為這些物質在蒸煮的過程中會變成苦味來源，使用現代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。

傳統上，蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裡麵稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纖維會慢慢軟化、釋放齣天然汁液，但又不會因為火力太強太快而煮焦，讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發酵糖份。

另外，使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個好處是，比較有辦法保持植物原有的風味。傳統作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好後讓它冷卻個24到36小時，再進行磨碎除漿。

噹龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後，工人會拿大榔頭將它們打碎，并且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨内磨得更碎。至于取齣的龍舌蘭汁液(稱為Aquamiel，意指糖水)則在摻調一些純水之後，放入大桶中等待發酵。

發酵

蒸煮完成後工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母進行發酵，用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的不鏽鋼酒槽，如果保持天然的發酵過程，其耗時往往需要7到12天之久，為瞭加速發酵過程，許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產，把時間縮短到兩三日内。

蒸餾

噹龍蘭汁經過發酵過程後，製造齣來的是酒精度約在5%到7%之間、類似啤酒般的發酵酒。傳統酒廠會以銅製的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，現代酒廠則使用不鏽鋼製的連續蒸餾器，初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時，製造齣來的酒其酒精度約在20%左右。第二次的蒸餾耗時三到四小時，製造齣的酒，擁有約55%的酒精度。

從開始的龍舌蘭采收到製造齣成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才製造得齣1升的酒。

陳年佳釀

剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市麵上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故(隻有Mixto才能添加焦糖)。

陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣，最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶，龍舌蘭酒并沒有最低的陳年期限要求，但特定等級的酒則有特定的最低陳年時間。白色龍舌蘭(Blanco)是完全未經陳年的透明新酒，其裝瓶銷售前是直接放在不鏽鋼酒桶中存放，或一蒸餾完後就幹脆直接裝瓶。

飲用方法

傳統飲法

在墨西哥，傳統的龍舌蘭酒喝法十分特彆，也頗需一番技巧。

第一步，冰鎮：Ezequiel Perez將Tequila放入冰箱冷凍層，凍至最佳飲用狀態——冰液粘稠狀後取齣，倒入特彆的Tequila酒杯。

第二步，做一杯桑格麗塔(Sangrita)：墨西哥人不用鹽和檸檬，他們一手拿Tequila，另一隻手拿桑格麗塔。所以將番茄汁2份、鮮檸檬汁1份、辣椒汁(適量)、辣椒油(少量)、白鬍椒(適量)、芹子鹽(少許)，混閤調勻，這便是墨西哥人愛不釋手的桑格麗塔。他將它倒入Tequila酒杯，抿一小口，再喝一口Tequila，這才是墨西哥的喝法。

第三步，幹杯：Ezequiel Perez說喝Tequila通常是小口慢慢品，如果要幹杯，需要先深吸一口氣，將杯中酒一飲而盡，再擺齣一副百骸暢通的錶情，徐徐把空氣呼齣來。墨西哥人認為，酒氣吸到肺裡人很快就醉瞭，所以先把肺裡填滿空氣，再把酒氣吐齣來，這樣酒量最少提升三分之一。

常見飲法

龍舌蘭酒也適宜冰鎮後純飲，或是加冰塊飲用。它特有的風味，更適閤調製各種雞尾酒。一般飲用的方法有以下幾種：

①加7up，就是我們常聽的 Teqila Pop用杯墊蓋住酒杯用力敲下，再一飲而盡;

②加柳橙汁還有紅石榴糖漿(Grenadine)讓紅石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮的色層，叫做Tequila Sunrise;

③用小湯匙舀一勺未煮過的咖啡(磨成粉)..一口咖啡一口酒。

等級標準

Tequila酒需在橡木桶中完成陳年才可以飲用Blanco與PlataBlanco與Plata，分彆是西班牙文裡麵“白色”與“銀色”的意思，在龍舌蘭酒的領域裡麵，它可以被視為是一種未陳年酒款，并不需要放入橡木桶中陳年。

Blanco等級的龍舌蘭酒放入橡木桶的時間規定的卻是上限，最多不可超過30日。

Joven abocadoJoven abocado，在西班牙文裡麵意指“年輕且順口的”，此等級的酒也常被稱為Oro(金色的)。以分類來說，這類的酒全都屬于Mixto，理論上沒有100%龍舌蘭製造的產品高級。

Reposado

Reposado，是西班牙文裡麵“休息過的”之意，意指此等級的酒經過一定時間的橡木桶陳放，隻是還放不到滿一年的程度。木桶裡的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、複雜一點，因為酒會吸收部份橡木桶的風味或甚至顏色，時間越長顏色越深。Reposado的陳放時間介于兩個月到一年之間。

Aňejo

Aňejo，在西班牙文裡麵原意是指“陳年過的”，簡單來說，就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒，都屬于此等

級，沒有上限。它們必須使用容量不超過350升的橡木桶封存，由政府官員上封條，雖然規定上隻要超過一年的都可稱為Aňejo，一般來說，專傢們都同意龍舌蘭酒最適閤的陳年期限是四到五年，再超過後桶内的酒精會揮發過多。

其它種類

通常提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特彆說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其他幾款酒則大都是墨西哥噹地人才較為熟悉。

Pulque——是用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而造齣的發酵酒類，最早由古代印地安文明發現，在宗教上有不少用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由于沒有經過蒸餾處理，酒精度不高。目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。

Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所製造齣的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但并不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時，無論是製造地點、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的範圍來得廣泛、規定不嚴謹，但近年來Mezcal也漸漸有瞭較為確定的產品規範，以便能争取到較高的認同地位，與Tequila分庭抗禮。

相關信息

墨西哥的歷史就是與龍舌蘭這種植物密切相連的歷史。早在美洲中世紀時期，這種植物在墨西哥被用于宗教儀式和疾病治療，其發酵和蒸熟的汁液被稱為梅斯卡利。16世紀，龍舌蘭酒製造歷史齣現瞭一個重大轉摺，這得益于西班牙徵服者對蒸餾技術的改進。他們引進瞭銅製蒸餾器，從而使梅斯卡利酒迅速成為墨西哥西部地區的主要齣口產品。兩個世紀後，由于各地增加瞭對這種酒的消費需求，同時蒸餾技術日臻完善，迫使每個產品必須獨樹一幟，把龍舌蘭酒與梅斯卡爾酒區分開來就成瞭至關重要的事情。因為，世界上有100多種龍舌蘭屬植物，而龍舌蘭酒隻能由其中的一種提取，這就是藍色韋伯龍舌蘭。

參考資料

1.龍舌蘭酒：墨西哥的象徵·中國質量新聞網