形态特征
双孢蘑菇子实体中等大，菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。生林地、草地、田野、公园、道旁等处。分布极广泛，中国普遍栽培。
真菌门、担子菌纲、伞菌科、蘑菇属。又称洋蘑菇。子实体伞状、肉质。菌盖宽5～12厘米，初为半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变为谈黄色。菌肉白色、厚，伤时略变淡红色。菌褶初为粉红色，后变为褐色至黑褐色、窄，不等长，离生。菌柄中生，长4.5～9厘米，粗1.5～3.5厘米，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。在菌柄中部有白色膜质菌环，易脱落。担孢子褐色，椭圆形，光滑。每个担子上产生2个担孢子，故名双孢蘑菇。它分布广泛，国内各地有人工栽培。营养丰富，味道鲜美。据报道，它的蛋白质含量高达42％（干粉），有多种氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸等10多种。还含有丰富的核苷酸和维生素。此外，它还有药用价值，如有降血压效用，并可用来制成肝炎辅助治疗剂——健肝片，还发现它含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。目前，我国有相当规模的栽培，近年来还研究出深层培养方法，利用其菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等产物。我国生产的双孢蘑菇还大量制成罐头向国外出口。
营养成分
双孢蘑菇每100g鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg。双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用。
栽培历史
双孢蘑菇的栽培始于法国。1605年法国农学家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世纪初叶，又有人在地窖和洞穴种菇成功。1902年达格尔，用组织培养法制作纯菌种获得成功，使双孢蘑菇的生产进入了人工栽培的新阶段。中国的双孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以后陆续推广到江苏、浙江、福建等地。台湾省在50年代初开始试验性栽培。60年代发展成为世界主要产地之一。第二次世界大战以后，双孢蘑菇的生产发展十分迅速，1960年世界年产量为13.6万吨，1986年已逾120万吨。主要生产国有美国、中国、法国、英国、荷兰等，其中中国发展迅速，80年代中期的年产量（不包括台湾省）已逾15万吨。中国蘑菇罐头的国际贸易量已跃居世界之首。
分布范围
双孢蘑菇广泛分布于欧洲、北美、亚洲的温带地区。中国的华南、华东、华中、东北、西北等地均有分布。
双孢蘑菇依菌盖颜色可分为白色种（又称夏威夷种）、奶油色种（又称哥伦比亚种）和棕色种（又称波希米亚种）。三者在栽培习性、生产性能、产品品质上均有不同，其中以白色种栽培最为广泛。
主要作用
可食用，味道鲜美，中国大批制做罐头行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生素D原等。
尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治疗剂――健肝片。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。近年来由于深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。
生物特征
菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干则变淡黄色，边缘褐期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长。菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担孢子萌发生成的双核菌丝自身即具有结实能力。在子实体形成过程中，两个不同交配型的细胞核在原担子中进行核配，形成1个双倍体细胞核。双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核，两个不同交配型的细胞核在担子内配对，最后发育成一个异核性的双核担孢子，从而完成整个生活史。担子上偶尔也会产生不孕性的单孢、三孢以及4个单核担孢子等。 双孢蘑菇为粪草腐生菌。配比适当，发酵良好的堆肥，可满足其生长发育所需要的碳源、氮源、矿质元素（磷、钾、镁、铁、硫、钙、铜、硼等）及维生素等。适宜的碳、氮比对菌丝生长和对子实体的丰产至关重要。粪草培养料的碳、氮比，发酵前以33：1为宜，发酵结束后以17-18：1为宜。
孢子弹射的适温为18-20℃，萌发的适温为24-26℃。菌丝生长温度范围为4-32℃，最适温度为24-26℃，子实体发育的温度范围为7-22℃，最适温度为14-16℃。菌丝生长阶段，培养料含水量应为65%左右，空气相对湿度应为60-70%。子实体发育阶段，覆土的含水量要求在20%左右，而空气相对湿度应达85-90%。蘑菇属好气性真菌，如长期处于郁闭状态，会影响菌丝生长和子实体的发育。蘑菇菌丝体生长发育的适宜pH值为7-7.6，pH值高于8.5或低于5时，都会对生长发育产生不良影响。蘑菇菌丝体生长及子实体形成都不需要光，在黑暗条件下生长的蘑菇菇色更为洁白。
环境要求
培养料
双孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多种草本植物秸秆和叶子中的多种营养素，如稻草、麦秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行将其发酵腐熟，否则不能利用。因此，栽培中总是要先将培养料堆积发酵，然后再播种。双孢蘑菇不能利用硝态氮，能利用铵态氮和有机氮，如尿素、硫酸铵、蛋白质和氨基酸。
双孢蘑菇子实体的形成和发育对培养料碳氮比的要求较其它菇类严格，配料中碳氮比不适就不能获得理想的产量。培养料堆制前碳氮比以30～35∶1为宜，堆制发酵后，由于发酵过程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和发酵过程中多种固氮菌的生长，培养料的碳氮比降至21∶1，子实体生长发育的适宜碳氮比为17～18：1。
双孢蘑菇的生长需要较大量的钙、磷、钾、硫等矿质元素、因此，培养料中常加有一定量的石膏、石灰、过磷酸钙、草木灰、硫酸铵等。
温度
菌丝可在5～33℃生长，适宜生长温度20～25℃，最适生长温度22～24℃。高温致死温度为34～35℃。子实体生长发育的温度范围在4～23℃，适宜温度为10～18℃，最适温度为13～16℃。高于19℃子实体生长快，菇柄细长，肉质疏松，伞小而薄，且易开伞；低于12℃时，子实体长速减慢，墩实，菇体大，菌盖大而厚，组织紧密，品质好，不易开伞。子实体发育期对温度非常敏感，特别是升温。菇蕾形成后至幼菇期遇突发高温会成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意温度，严防突然升温，幼菇生长期温度不可超过18℃。
湿度
对双孢蘑菇而言，湿度包含三个含义：培养料中的水分含量、覆土中的含水量和大气相对湿度。
①培养料含水量。菌丝生长阶段含水量以60％～63％为宜。子实体生长阶段含水量则以65％左右为好。
②覆土含水量。50％左右。
③大气相对湿度。不同发菌方式要求大气相对湿度不同，传统菇房栽培开架式发菌，要求大气相对湿度高些，应在80％～85％，否则料表面干燥，菌丝不能向上生长，薄膜覆盖发菌则要求大气相对湿度要低些，在75％以下，否则易生杂菌污染。子实体生长发育期间则要求较高的大气相对湿度，一般为85％～90％，但也不易过高，如长时间高于95％，极易发生病原性病害和喜湿杂菌的危害。
酸碱度（pH值）
较多数食用菌来说，双孢蘑菇较喜碱性，以在pH值7.0左右生长最好。在栽培实践中，考虑到生长代谢中产生大量有机酸和杂菌的控制，培养料和覆土的酸碱度都调至pH值7.5～8.0。
通风
双孢蘑菇是好氧真菌，播种前必须彻底排除发酵料中的二氧化碳和其它废气。菌丝体生长期间二氧化碳还会自然积累，其生长期间二氧化碳浓度以0.1％～0.5％为宜。子实体生长发育要求充足的氧气，通风良好，二氧化碳应控制在0.1％以下。
土壤
双孢蘑菇与其它多数食用菌不同，其子实体的形成不但需要适宜的温度、湿度、通风等环境条件，还需要土壤中某些化学和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。
光照
双孢蘑菇菌丝体和子实体的生长都不需要光，在光照过多的环境下菌盖不再洁白，而发黄，影响商品的质量。因此，双孢蘑菇栽培的各个阶段都要注意控制光照。
培育价值
双孢蘑菇色质白嫩，肉质鲜美，营养丰富，是人们喜爱的菌类之一。其栽培原料丰富，技术简单，投资少，见效快，效益高；栽培双孢蘑菇是农民脱贫致富的好门路。而当前栽培双孢蘑菇所用的菇房、日光温室或塑料大棚等设施造价较高。据调查，建100m2菇房约需2～3万元，200m2日光温室约需3000～4000元，200m2塑料大棚800～1000元，不便于在农村进行大面积推广，利用空置蚕房栽培双孢菇是个一举多得的技术创新。
栽培技术
培养料的原料主要是畜粪肥和禾草。欧美国家制培养料时多采用马粪，1957年，上海等地试用猪、牛粪肥代替马粪栽培双孢蘑菇获得成功。多种禾草如稻草、麦草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉叶等都可用以配制培养料，还再加入适量饼肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、过磷酸钙、石灰等无机盐类。生产中采用的配方上百种，其中包括不用粪肥而以尿素、硫酸铵等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中国部分地区的高产栽培配方中，粪肥及禾草约各占47%、饼肥约3%、石膏、过磷酸钙各约1%、石灰0.3%。根据情况，还可酌加适量尿素、硫酸铵。
培养料需经过堆制发酵，减少病虫为害，使其物理、化学及养分状况适于蘑菇生长发育的需要。在中国，培养料制备多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，宽1.5-2m，先将厩肥、草料加水预湿1-3天。再将草料与厩肥分层间隔铺放，逐层浇水，建成龟背形的料堆。顶上盖草帘，后期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的湿度和温度。堆制期12-14天，其间需翻堆3次，以促使培养料腐熟一致，水分均匀。合格的堆肥颜色呈咖啡色，草料具有韧性，含水量65%左右，pH值7-7.2。从80年代开始，中国陆续推广欧美国家普遍应用的后发酵技术，即在室外前发酵的基础上，在室内通过炉火加温或通入热蒸汽、热空气等手段，使培养料在60℃灭菌2小时后，控制在52℃左右维持4-7天。经过二次发酵，可以杀死培养料中的病菌和害虫，同时可使培养料的物理、化学状况及微生物区系更适于蘑菇的生长发育。
培养料温度降至28℃左右时，及时播种。播种方式有穴播、层播、混播等。中国多采用粪草菌种穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶装菌种的播种面积约0.3m2。播种后，注意保持适宜的温度、湿度和通气条件。15-20天，菌丝布满整个培养料。即进行覆土。覆土是双孢蘑菇栽培中的一项特有的技术措施，是诱导子实体形成的必要条件。欧、美多采用泥炭，中国主要采用园田土作为覆土材料。覆土的土粒，分大、小两种。直径分别为1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一层粗土，数日后菌丝伸出粗土层，再覆一层细土。覆土层厚度为3.3-4cm。
覆盖粗土后，应反复间歇地以较大水量将粗土喷湿，使其含水量达21%左右。覆盖细土后，勤喷轻喷，保持细土湿润。菌丝伸至细土层后，用间歇重喷的方法增加覆土层的湿度，加强通风，促进原基分化。幼菇大批形成时，加强喷水。出菇期间，菇房的温度应保持12-16℃，空气相对湿度应维持在90%左右，在菌丝生长与子实体发育期间，喷洒维生素、微量元素和高效磷、钾肥等于床土上，有复壮菌丝，加速子实体肥大的作用。
蘑菇堆料和栽培中的杂菌有土黄丝葚霉、白色石膏霉、橄榄色毛壳霉、绿色木霉、砖火丝菌等。侵害子实体的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇湿腐病、细菌性褐斑病和蘑菇病毒病。为害蘑菇的害虫有蘑菇瘿蚊、菇蚊。还有多种螨类、线虫。应选用优质菌种，制作合格的堆肥，多菌灵、百菌清、福美双等；常用的杀虫剂有溴氰菊酯、二嗪农等。
采收加工
在中国，双孢蘑菇的栽培系利用自然气温进行，主产区集中在长江以南地区，播种期由北至南逐渐推迟。播种后30-40天，即可采收第一批菇，采收间隔期为6-8天。除福建、广东等地为一季连续收获外，其余地区，因冬季严寒，停止出菇，翌年春暖后，从4月初开始采收春菇，到5月底结束。
采收标准
从菌盖直径达2cm开始，直到将近成熟，菌幕破裂前均适于采收，用于制罐头的需用菇体较小的幼菇，以直径2-3.5cm为宜。出菇期如气温高于18℃时，菇床上易产生薄皮开伞菇，故应提前采收。蘑菇除鲜食外，可用盐渍或制罐头的方法加工贮藏。还可制成干蘑菇片。盐渍时，将菇分级后，切去柄根，洗净，放在饱和食盐水中煮沸约5分钟，捞起沥干，置加有饱和食盐水的容器内盐渍。容器内插入通气管，每日通气2-3次，或每隔数日翻动1次。2-3周后，将腌好的菇体置饱和食盐水中，在低温（15℃以下）下可保存半年。
现状
产业旺则乡村兴。近年来，西和县，把产业发展作为乡村振兴的根本之策和有效抓手，全方位拓展农业产业，大力发展食用菌产业，带动当地百姓增收致富。近日，西和县卢河镇西部粤海生物科技有限公司双孢菇种植基地里传来喜讯，今年，培育的双孢菇喜获丰收，现已上市销售。该县为进一步优化县域作物种植结构，推动脱贫攻坚同乡村振兴有效衔接积极引进和推广食用菌产业，采用集成智能化设备对双孢菇种植车间恒温恒湿管理，实现双孢菇全年化种植，可年产双孢菇3000吨以上。同时，将采用“企业+农户”生产模式，可以实现带动周边最少300户农户在家门口就业增收。
