天興居:炒肝店鋪-中文百科頻道

曆史

會仙居創業于1862年(清朝同治元年)。天興居創業于1933年(民國22年)。1956年公私合營合并，用“天興居”字号。會仙居是“北京炒肝”的創始者。

在清朝同治元年，蓠門外鮮魚口中間路南的“大順記”鞋鋪，因經營虧損，将一間門面的鋪面房租給劉永奎(北京人)。劉和其妻在此開了酒館，賣黃酒、小菜。如：花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等．無店名。後因店主通過收購附近酒樓、飯莊的剩飯菜，經加工後再賣，便被一些窮人稱為“喜歡吃得‘折蘿’或‘葷腥’”并傳說一位老人來店，要了兩碗‘折蘿’，可錢不夠，店主寬容地說：“您這麼大歲數，就是白吃也沒關系。”老人吃後人不見了，但這一天，鍋裡的‘折蘿’越來越多，收入大增。店主便認為，此老人是神仙，于是把小店定名“會仙居”。

劉永奎後因吸大煙，無心做生意，又無子女．便請妻弟劉喜貴幫忙照顧生意，到同治來年，劉家夫妻相繼逝世，會仙居由劉喜貴經營。農民劉喜貴既無手藝，又不會做生意，便将其子劉寶忠、劉寶奎送到飯館學徒。光緒20年(公元1894年)，哥倆期滿出師，三子也已成人。哥仨先後在會仙居幫父作生意．并增加了白酒和自制的醬肉及火燒。夥計從1人增到4人，但生意平常。

1900,劉喜貴逝世。會仙居由他的三個兒子經營。哥仨既齊心，又肯動腦筋，他們先是模仿附近一家生意很好的“廣來永”白水湯羊肉鋪的做法，買來豬腸、豬肝、豬心、豬肺等，洗淨後，分别切成段、丁、條、片，再放上花椒、大料、鹽，用白小湯煮，起名“白小雜碎”。又将大火燒改，為“叉子火燒”。做法是：用鹽水合面，做成小火燒，先用餅铛烙一會兒，再用叉子托住，放在爐内．溫火烘烤。出爐後外焦裡嫩，鹹淡可口。但白水雜碎，因佐料不全，制作工藝簡單，不太受顧客歡迎。

當時《北京晨報》的主持人楊曼青對北京的風土很感興趣．經常光顧此店。一次在聊天中得知哥仨的心思，便建議将“白水雜碎”中的心、肺去掉，加上醬色和勾芡，改名叫“炒肝”。哥仨聽後，連聲說好。并特别定制了一種口大底尖的喇叭形小碗，這種直徑隻有二寸多的碗，看着大，實際盛不了多少。盛入炒肝後，如寶盞含晶，稀稠适度，色澤喜人，香味撲鼻，吃時不用筷子和勺，隻需手托碗底，嘴唇沿着碗邊轉着喝，真是别有風味。每碗賣兩個銅子，每天從早到晚一直供應，很受顧客歡迎。

在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞，生動地道出了北京人對炒肝的贊美。稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒．一聲過市炒肝香。詞後并注目“炒肝以豬之小腸切成段，用粉汁燴之……，名為炒肝，實則燴豬腸耳，既無肝，更無用炒也(間有肝塊．亦非炒過也)。京諺語有“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。請中‘炒肝香’，則賣者吆喝聲也。”後來，楊曼膏又在《群衆報》上介紹了會仙居炒肝的營養價值，更使會仙居的生意出現了空前的興旺。在民國初年，會仙居大興土木，從一間平房發展到兩層樓房，門前挂上了金字店匾，二樓還增添了馄饨。此時，楊曼青又寫書宣傳了會仙居，使其聞名名于京。後來，為了招徕顧客，又在門外架起了炒肝鍋，過往行人隻要停留觀望，小徒弟就馬上端一碗炒肝送到你面前，價格便宜，盛情難卻，隻好喝上一碗。對老主顧更加照顧，附近華樂戲院(現大衆劇場)、廣和戲院的梨園界人士，基本都是會仙居的常客。他們隻要打聲招呼，劉寶忠便親自到後台，把炒肝一碗碗送到面前。在這個時期，會仙居平均每天要加工近百斤豬腸，幾十斤豬肝，但無論多忙，都确保炒肝質量。

民國22年(公元1933年)，會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的“天興居”(掌櫃是洪福、沙玉福)，使會仙居面臨着生意上的挑戰。但因會仙居字号老，質量好，仍顧客盈門。

劉家哥仨相繼逝世後，會仙居由劉家第三代的兄弟5人經營。由于他們互不信任，接月輪流掌櫃和生意經驗差，使會仙居原材料不足，質量下降，經營滑坡，直到了難以支撐的地步。與此同時，天興居卻倍加精心制作炒肝，以質量吸引了很多會仙居的主顧，銷售量很快超過了會仙居。北京解放後，會仙居以出租的形式于1952年讓給康克文等人經營，使其重整旗鼓，提高了炒肝質量，改善了服務态度，生意逐漸好轉。直到公私合營前，這兩家炒肝店仍互相争雄。

1956年，會仙居與天興居合并，用天興居的房，挂“公私合營會仙居、天興居飯館”的牌匾。由原天興居經理的後代沙德亮任經理，由會仙居做炒肝技術最好的師傅傅掌竈，還專門設了洗腸子車間，使北京炒肝得以繼承。從公私合營至今已有四十年了。天興居經營的“妙肝、包子”這兩個主營的風味品種始終沒變。食品質量、服務态度、衛生面貌在不斷的改進和提高。