簡介
四川泡菜制作簡單，經濟實惠，易于儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，富含維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，以及鈣、鐵、鋅等多種礦物質，是很好的低熱量食品：還含有豐富的活性乳酸菌，對人體很有好處。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鲫魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒禦濕等。
四川泡菜按泡制時間的長短又可分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裡泡一兩天即成，随泡随吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、莴苣等。深水菜是菜長時間泡在料水裡，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。
四川泡菜的制作曆史有一兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，制作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜。
菜品分類
四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹饪菜肴的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
四川泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要随泡随吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、莴苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜裡的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。
原料
嫩豇豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，幹辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜，再加上自家特制的醬料。
制法
将泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂控水，老姜刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；将清水注入壇中，在壇沿内放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；将各種蔬菜洗淨晾幹水份，放入壇内用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至2天，冬天4至5天即可食用。
吃法
1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡制之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔炖鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
制作方法
做法一
制作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。
制作流程
1．把泡菜壇洗幹淨擦幹水分之後放置一邊。
2．白蘿蔔洗幹淨後切塊，用少許鹽腌漬。
3．接着，在無油的鍋裡加入适量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿蔔洗幹淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．腌若幹天後便可食用。
制作工具
陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。
壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，産生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤内裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關系到做泡菜的時候會不會壞。
現今比較流行的還有瓷器的泡菜壇，瓷器泡菜壇是以高嶺土為原料，外形和陶土泡菜壇差不多，但是外觀裝飾更加豐富，有青花瓷泡菜壇，還有日彩泡菜壇，新彩泡菜壇，裝飾圖案也豐富多彩，有青花圖案的有梅花裂紋，水果花，嬰戲圖，古鎮山水，鯉魚躍龍門，鬼谷子下山，百子圖，彩色圖案的有五牛圖，仕女圖，老虎圖，富貴四季，還有景德鎮特有的純手工繪制圖案手繪荷花圖案等等，把泡菜壇由傳統的日用器，變成了一件藝術品，不僅可以用來泡菜，而且可以當做裝飾品，泡菜壇的容量從2L-28L都有，與傳統的陶土泡菜壇相比，瓷器經過1360度高溫燒制，所以密度和硬度比陶土泡菜壇的高，而且内外上了釉，雙重保護，所以不容易出現滲鹽的現象，瓷器泡菜壇由于裡面上釉，所以内壁容易清洗，多次使用不易滋生細菌等優點，泡菜壇還有沒有上釉的内蓋，用于吸水，防止水槽的水蒸氣進入泡菜壇内部，等等注意細節的設計，保證了泡菜的品質。
做法二
制作食材
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝幹水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨
，瀝幹水分；生姜去皮切片
2．将蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将鋪好的菜壓緊，加入适量水，封好，約7天後即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1．制作泡菜時，加一小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顔色鮮豔。
2．制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顔色更鮮、味道更美。
做法三
特色：多樣色彩，鹹酸适口，略帶甜香。
制作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，幹辣椒50克，紅糖50克。
制作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗淨晾幹。
(2)将青筍和紅蘿蔔去皮。
(3)将清水裝壇或盆内，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿蔔，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可将青筍、紅蘿蔔切成細絲，白菜去大幫，用菜葉将兩種菜絲卷成直徑約1.2厘米的小卷，并将卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤内成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇内取出即可。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顔色鮮豔，氣味清香，鹹甜酸辣，脆嫩适口。
做法四
制作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅蔔，白蘿蔔，黃瓜，卷心菜。主要配料：泡菜鹽（50g)冰糖一塊，幹辣椒，生姜4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有隻放20顆花椒也行。（提香味的）
制作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不鏽鋼小鍋。
制作流程
（1）先将所有食材泡水，洗淨，自然晾幹。然後将部分切成片狀備用。
（2）往幹淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關系，之後還能加鹽，盡量不要太鹹）
（4）将水燒開後，徹底晾涼。
（5）将放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後将所有配料倒入。
（6）将晾幹的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅蔔，兩種辣椒。
（7）最後将白羅蔔，黃瓜，卷心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）
8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小藥包裡。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老壇子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
跳水鹹菜做法
跳水鹹菜的來由是因為這菜泡在壇子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是采用這類做法制作的。
制作食材
通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
制作流程
将清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人适量配料，倒入泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。
吃法：莴筍，蘿蔔之類的蔬菜隻需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點适量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
佐料鹹菜做法
川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子裡，隻在做菜的時候撈起來做為佐料。
制作食材
辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
制作流程
1．将要泡的菜洗淨風幹。
2．将清水燒開，放入适量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就隻好自己重新制作了。将已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5．将準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
其他做法
用料
水蘿蔔1500克
豆角500克
蒜10頭
輔料
姜2大塊
花椒1把
鹽150克
涼開水适量
紅尖椒150克
四川泡菜的做法
1.泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2.水蘿蔔洗淨，晾幹
3.備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡着
4.壇子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水哦，沒有細菌
5.加入食鹽，這個鹽要多放點，舌尖二說1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少的哦，特别是第一次，鹹點更容易入味，盡快發酵
6.家鄉做泡菜都是把水蘿蔔的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉，不去掉炒起來也是非常好吃的，為了快速腌好，我切了些條。
7.把水蘿蔔先放在壇子裡，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，我給上面又放了層蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生姜，同樣是提味殺菌的作用，必不可少的還有花椒哦
8.做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間給我們的奇迹啦
9.這是第六天的，看這顔色，真漂亮
10.打開後，有沒有流口水的感覺啊
烹饪技巧
知道嗎，泡菜是非常愛幹淨的，夾泡菜不能用油筷子，要用一雙沒有見過油的專筷放那裡，見了油的泡菜會生花的，生了花的泡菜怎麼辦呢，别急哈，裡面放幾枝紫蘇進去就把花提起來了。有些地方會給裡面加些白酒，我們家鄉是不加白酒的，看個人喜歡吧。這是為了拍照而用的玻璃壇，家鄉用的都是陶瓷壇子。
制作竅門
1．泡菜水：隻需要一個無油的容器，一包泡菜鹽，二兩花椒，按照1000毫升水（水要涼白開）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。第一次做的泡菜水要留好，如果覺得風味不夠，可以加一些超市有賣的野山椒水和野山椒都放進去，加入一些嫩姜、青蒜進去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續發酵；味道太酸，則可以加點鹽。太鹹或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制幾次，就成為一壇風味絕佳的老壇泡菜水啦。
2．品種：在各種泡菜中，以四川泡菜屬第一。四川泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在壇子裡幾天就可以撈出來吃了，像洗澡一樣，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見的就是泡椒，仔姜等。為什麼川菜那麼好吃，就是因為那些名菜泡椒鳳爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。
3．容器：如果家裡人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜壇子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個幾小時就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒幹淨後都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱後食用，泡菜風味絕佳哦
4.泡菜最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。
5.泡菜水的制作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔淨就會導緻泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會産生大量黴菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，将泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。
6.最好選擇專業的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜壇。
7.制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡制時間可以長一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說泡制兩三個個小時就可以食用。
彩椒，黃瓜，莴筍，卷心菜，西瓜皮泡兩個小時就可以吃，白蘿蔔，胡蘿蔔，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切記！綠紅尖椒泡半天。
大蒜，蒜苔，藠頭（這些是提味的要放到泡菜壇裡）。
入壇順序：1，豆角最先放在壇底。然後按照順序依次泡入壇子，6，7，8不宜久泡，一般3個小時就可撈出。應該放在最上面。
做法四
制作方法：
1.原料:白蘿蔔,胡蘿蔔,豆角,嫩姜.
2.鍋中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
3.煮沸後，冷卻待用。
4.豆角洗淨，折成長段，晾幹表面的水分。
5.其它的材料切成條或者塊，也晾幹表面的水分。
6.泡菜壇子内用開水燙一下，晾幹（絕對不能有生水），晾幹的蔬菜加入壇中。
7.鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
8.高度數的白酒一瓶備用。
9.加入白酒50克。
10.2-3天後可注意仔細觀察,是否有細小的汽泡形成，如果有汽泡，，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用。（如果壇中的蔬菜吃掉了，可以繼續添加食材，紅尖椒就是我後來添加的）
特點
多樣色彩，鹹酸适口，略帶甜香。
在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之餘，最後上幾種泡菜，以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入馔，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜肴必須的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的風味特色。
營養價值
1．維持膳食營養均衡，是低熱量食品。
四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生産的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究（見表4，5）：四川泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。
2．調節腸道微生态平衡，是營養健康食品。
四川泡菜特有泡漬發酵的生産工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝産物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：
3．促進營養物質的吸收。
乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸内，它們利用糖類發酵，産生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。
4．改善腸道功能。
乳酸菌發酵的代謝最終産物之一是乳酸，乳酸的積累導緻腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌産生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸内微生物分布，使腸道内的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一産物是細菌素（如類抗生素物質、細菌緻死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。
5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。
乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分别下降7.8%和16.9%。
6．抗高血壓作用。
某些乳酸菌發酵産生的代謝産物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體内能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶後獲得的細胞裂解物（LEX）對于收縮壓有顯着的降低作用。在乳酸菌對人體健康衆多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝産物相關，并不要求菌體以活細胞到達體内。
7．預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝産物乳酸，在體内對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。
8．調節免疫功能
乳酸菌及其代謝産物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。
9．抗腫瘤作用
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝産物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。
10．其他營養功能
減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏松的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝裡平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝裡隻有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中隻有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。
11．香辛料的添加與調配，是營養休閑食品。
四川泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生産調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使四川泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以四川泡菜是營養休閑食品。
食用指南
注意事項
1．泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用幹淨的器具将黴點撈出，加入适量泡菜鹽和白酒，将泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6．除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風幹水分再放入泡菜壇子中。
8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。
産品标準
2009年7月，四川省食品工業協會聯合多家科研單位，為“四川泡菜”制定地方标準，以便以統一的工藝标準指導企業生産安全。對“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說法，陳功反駁說，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄積于植物内，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。但随着泡漬發酵時間的延長，亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5mg/kg），遠遠低于國家标準（≤20mg/kg）
健康貼士
亞硝酸鹽的問題：
四川泡菜對于每種食材的泡制時間是很有講究的，一般像卷心菜，黃瓜，西瓜皮，白菜，茄子這些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超過一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以後就開始下降，到第二十天以後基本上就消失。所以隻要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。
小貼示
做好的泡菜如食用時不适口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應将黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風幹做泡菜。這些菜可以在壇子裡呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，曆久彌香。
