發展
牛肉幹的曆史沉澱很深很長，不是一個新品類，也不需要更多的市場培育和消費引導，不用擔心被其他産品所替代。就國内休閑牛肉産業來說，許多企業已經存在十幾年，但牛肉幹市場的競争依然不夠激烈。雖然企業數量很多，但由于布局分散，大多數企業銷售半徑很小。産業鍊不完整，迫使企業的銷售半徑隻能維持在一定區域，能夠在全國市場暢銷的産品尚未出現，所以這個産品始終局限為一種土特産。
最近幾年國内休閑食品市場的絕對規模和相對規模都呈現高速地增長，高出食品市場平均增長率近20個百分點，總體銷售額在200-300億元左右，預計未來幾年每年的增幅都将在15%以上。休閑食品行業發展迅猛，但其結構卻并不均衡：谷物膨化類、果脯蜜餞類等品種日益成熟并趨向飽和，而與之相對應的肉脯、肉幹類休閑食品卻遠未飽和，蘊藏着巨大的發展前景。
風幹牛肉曾是蒙古民族獨享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝國時期，蒙古騎兵與牛肉幹就有着不解之緣，在征戰中。烈馬、彎刀、牛肉幹是成吉思汗在遠征戰中的三大法寶，牛肉幹在遠征作戰中起着很重要作用，因此風幹牛肉被譽為“成吉思汗的遠征軍糧”。
營養成分
牛肉幹含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。每100克牛肉幹的營養成分：
能量307千卡；蛋白質55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；膽固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黃素0.26毫克；煙酸15.2毫克；鈣43毫克；磷464毫克；鉀510毫克；鈉412.4毫克；鎂107毫克；鐵15.6毫克；鋅7.26毫克；硒9.8微克；銅0.29毫克；錳0.19毫克。
以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所着的《中國食物成分表（2002）》。以上數據僅供參考，不得用于其他的用途。
分類
風幹牛肉
起源于内蒙古，早在800多年前，被譽為成吉思汗的軍糧。内蒙古風幹牛肉幹的優勢在于，精選草原黃牛為原料，佐料為各種天然食材，制作出來的牛肉幹為原滋原味的牛肉味道，很有嚼勁。
牦牛肉幹
西藏的牦牛肉幹最着稱，顧名思義，就是以牦牛肉為主要原料制作的牛肉幹。
南方牛肉幹
主要分布在我國南方，以福建、四川最常見。南方牛肉幹的特點是，輔料多，最典型的是喜好加肉松，把肉打碎重新壓縮。
中華老字号
作為牛肉幹裡的“中華老字号”，重慶金星股份有限公司生産——“金角”、“老四川”牌五香牛肉幹及其系列産品，始創于1937年，1994年重慶金星食品廠為重要基礎，重慶特産，久享盛譽，吸收數十家企業投資入股，經重慶市人民政府批準成立的股份有限公司。
公司位于重慶市綦江縣古南鎮新村路80号，占地面積7676平方米，注冊資本1129.4萬元，現有固定資産1065萬元，員工258人（另有農民工108人），其中專業技術人員33人，産值10874萬元，比上一年的10558萬元增加3%；銷售13309萬元，比上一年的13362萬元增加17.1%；實現利稅1486萬元，比上一年的1305萬元增加13.9%，在重慶市同行業中居于首位。“金角”、“老四川”牌五香牛肉幹在全國同行業中銷售第一。
“金角”、“老四川”牌五香牛肉幹及其系列産品，精選鮮牛肉為主料，配以多種名貴天然香料，不含任何化學添加劑和防腐劑，以傳統工藝和現代技術相結合精制而成。産品回味甘甜、綿長、口中生津、餘味沁脾、耐咀嚼、蛋白質含量高（40%以上）、營養豐富、風味獨特，是居家旅行、佐酒助餐、饋贈親友之上品，而受到消費者的青睐，成為市場上的流行休閑小食品。
公司在重慶、成都、武漢、北京、上海、廣州設立分公司、經營部、辦事處，公司的五香牛肉幹及其系列産品分别進入“家樂福”、“沃爾瑪”、“好又多”、“新世紀”等大型零售連鎖超市，并在全國267個大中城市有總經銷、總代理。從而形成了以分公司、經營部、辦事處為點，以大型零售連鎖超市為線，以267個城市的總經銷、總代理為面的“點”、“線”、“面”營銷網絡複蓋除西藏以外的國内外市場。
五香牛肉幹于1988年評為中國商業部優質産品。
1991年評為國家旅遊局優質産品。
1992年“金角”商标榮獲四川省工商局著名商标。
1993年被四川省人民政府授予名牌産品稱号。1994年被國家旅遊局命名為旅遊産品定點生産企業。
“金角”、“老四川”1998年至2007年連續四次被評為重慶市著名商标。
2002年被重慶市質量技術監督局評為重慶知名産品。
2002年通過ISO9001：2000質量體系認證。
2002年被重慶市工商局評為“重合同守信用企業”。
2003年榮獲國家工商行政管理局“全國重合同守信用企業證書”。
2005年6月通過審查，獲得中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局“生産許可證”。
2006年5月12日被命名為“重慶市市級農業綜合開發重點龍頭企業”。
2006年12月被國家商務部評為“中華老字号”。
2006年又被評為重慶知名産品。
2007年11月被評為“重慶市農業産業化市級龍頭企業”。2008年被重慶市工商局評為“重合同守信用企業”。
2009年被重慶市農委再次認命為“重慶市農業産業化市級龍頭企業”。
2009年通過食品安全管理體系認證。
生産制作
原料：
新鮮牛肉500克（500克的牛肉做好會隻有400克左右）辣醬（選擇口味最好的）
花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許
另：芝麻50克
市售牛肉幹通常價格偏高，而且有的質量也不佳，可自制。
方法是：将剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼後切為厚0.2～0.3厘米的大薄片。湯鍋中加适量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料，燒沸後放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘幹即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉幹，香味濃郁，口感良好。
牛肉幹具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點，深受現代人喜愛。但傳統的制作工藝存在許多部問題，制作的牛肉幹口感粗糙，碎渣多，保質期短。
一種新配方和制作方法
1．牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2厘米見方就OK了。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時切忌放鹽；
2．鍋内加水燒熱，水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘後用中火炖10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3．另一鍋内食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁，新的八角，丁香（我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的），還有花椒粉，翻炒後加入醬油少許，辣醬。然後不停的炒不停的炒不停的炒啊炒，感覺确實比較幹了放入鹽少許，起鍋。
注：全過程不得有水，從牛肉幹從水中撈出要控幹水分，起鍋後裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。
麻辣類的制作方法
配料：
瘦黃牛肉500克 生姜15克。
菜油1000克（實耗150克） 熟芝麻油25克。
五香粉5克 白糖15克。
花椒面5克 辣椒面5克。
醪糟汁25克 精鹽15克。
味精1克。
制作程序：
1．選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。将肉片抹上經過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕内，置于通風處晾幹血水。将晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤幹水氣，入籠蒸半小時，再用刀将牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2．菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然後将牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即将鍋端離火口，撈出牛肉片。
3．鍋内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能将筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多于主料，特别是油辣椒放得過多，以緻掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。
風幹類的制作方法
主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。
副料：鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各适量。
先進行腌制，然後進行風幹晾制。因為内蒙古特殊的地理環境，氣候幹燥，所以易于晾制。
1．将精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調化，将肉進行腌制；
2．12小時後将肉挂曬在鐵架子上，放在通風地方，根據地區和季節空氣幹燥程度不同，1至3天可以使用。内蒙古地區空氣幹燥，風幹時間可以用的少些；
3．将肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油。四成熱時，放入幹牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過高），撈出瀝油；
4．等到熟透，即可裝盤上桌。
五香類的制作方法
主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理
輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、幹山楂、丁香、花椒、五香粉、蚝油、冰糖
1．牛肉切成小塊，放清水裡泡1-2小時，中間換幾次水泡去血水。
2．洗淨撈出牛肉，放入鍋内，加水加大蔥和姜片，再倒入一些白酒。
3．開火煮，水燒開後，撈去上面的浮沫，轉小火炖1-1。5小時，在炖了1小時候的時候加入少許鹽，繼續炖一會。
4．炖牛肉的時候我們可以準備香料：取适量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、幹山楂、丁香（2粒）、花椒。
5．放料理機裡打碎。
6．打碎好的香料裡加點五香粉。
7．再加點蚝油和熟芝麻，備用。
8．撈出炖好的牛肉，瀝幹水分。
9．鍋内放适量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒。
10．炒至水分基本收幹，大概用了10多分鐘。
11．盛出，備用。
12．鍋内再倒點油，加入冰糖，小火炒糖色。
13．炒到冰糖化掉，呈褐色的狀态。
14．倒入牛肉，翻炒，讓糖色均勻裹在每塊牛肉上。
15．加入打好的香料、蚝油、熟芝麻，翻版均勻。
16．出鍋，開吃吧！
電烤箱制作方法
1：牛肉清洗幹淨侵泡在水中約半個小時，主要是為了去掉血水，然後再次清洗淨
2：順着紋路切成食指粗細的牛肉條，蒜瓣拍扁
3：把牛肉條，蒜瓣，生姜和所有調料放入容器中用手充分抓均勻
4：用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏5小時左右（時間越長越好，方便入味）
5：牛肉腌好後，從湯汁中撈出來，平鋪在錫紙上，表面刷上薄薄的油
6：放入預熱好的烤箱，上下火180度，烤25分鐘，再取出翻面，然後再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變幹
食用指南
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修複組織等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。适用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
1．生拌牛肉絲
原料：
牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各适量。
做法：
1．将牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝幹水分，裝入盤内墊底。
2．盤内放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。
特點：
辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，别有風味。
2．幹拌牛肉
原料：
幹拌牛肉
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。
做法：
1．牛肉洗淨，在開水鍋内煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2。5厘米長的段；花生米碾細。
2．将牛肉片盛入碗内，先下鹽拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤内即成。
特點：
麻辣鮮香，酒飯均宜。
3．拌麻辣牛肉
原料：
拌麻辣牛肉
牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1500克，姜塊10克。
做法：
1．将牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。
2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加适量開水調濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋内，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。
3．将煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。
特點：
牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。
4．白切牛肉
原料：
白切牛肉
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
做法：
1．将牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2．将牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，将白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
特點：
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。
5．炝肉絲莴筍
原料：
生瘦牛肉150克，淨莴筍150克，雞蛋清1個，濕澱粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各适量。
做法：
1．将生牛肉切絲，與少許精鹽、濕澱粉、蛋清抓勻，放入溫油内迅速劃散開，見變色時撈出，用涼水過涼，瀝幹水；莴筍切絲，用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝淨水裝盤。
2．莴筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略焖一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。
特點：
味鮮，質脆嫩。
6．牛肉凍
原料：
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽适量，八角4個。
做法：
1．牛肉洗淨，切塊。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗幹淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，将湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。
2．将凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成。
特點：
肉凍軟滑色白，滋味鹹酸爽口。
7．涼拌牛肉片
涼拌牛肉片
原料：
熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。
做法：
1．将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗淨，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗淨，切成片，用精鹽略腌，擠去水。
2．将熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。
特點：
酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。
8．熱牛肉拌雙絲
原料：
熟瘦牛肉100克，豆腐幹100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各适量。
做法：
1．将熟牛肉、豆腐幹切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝幹水分；白菜洗淨切絲；香菜洗淨，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。
2．把白菜絲放入盤内，再依次放上豆腐幹絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。
特點：
香鮮适口。
9．川味紅牛肉絲
原料：
瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
做法：
1．選用背柳牛肉洗淨，按橫筋切成4厘米長的粗絲，放入碗内，摻清水、川鹽、濕澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4厘米長的粗絲；芹菜切成3厘米長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的段；豆瓣碾細；将醬油、白糖、醋、濕澱粉置一碗内對成汁。
2．炒鍋燒熱後，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿蔔絲、芹菜、蒜苗，至蘿蔔絲松軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤内，撒花椒粉即成。
特點：
肉鮮嫩，味麻辣，色鮮豔。
10．嫩炒牛肉片
原料：
牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各适量。
做法：
1．将牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗裡，加适量澱粉和少量水，抓拌均勻。
2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，颠炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。
特點：
鮮嫩味美。
11．銀絲牛肉
原料：
嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕澱粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油适量。
做法：
1．牛肉切成0．5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕澱粉抓勻。
2．鍋内倒入油，旺火将油燒至七八成熱時，将粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤内，待用。然後，将抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。
3．鍋内留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開後用濕澱粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。
特點：
白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，别有風味。
12．菜遠牛肉
用途原料：嫩牛肉250克、芥藍菜250克、姜2片。
(1)酒1大匙、醬油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。
制作：1．牛肉洗淨，切薄片，用調味料(1)腌20分鐘。
2．芥藍菜折小段，洗淨，用開水氽一下，撈出後立刻沖涼備用。
3．先将牛肉過油，撈出後将多餘的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥藍菜，接着牛肉回鍋。
4．淋入調味料(2)，炒勻即盛出。
适用于：火鍋、鐵闆、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面
13．香草紅汁牛肉
材料：牛腩500克，洋蔥(中等大小)半個，西紅柿1個，胡蘿蔔2根
調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒适量，番茄醬150
做法：
1．牛肉切塊，放涼水鍋，開火，焯水後取出用熱水沖淨血沫
2．洋蔥切大粒，西紅柿用開水略燙去皮後切小塊，胡蘿蔔切滾刀塊備用
3．鍋内熱油，三成熱時，下入洋蔥，中大火，将洋蔥煸到表面微黃
4．放入西紅柿粒，煸出紅油
5．加入歐芹、黑胡椒粒、番茄醬，翻炒均勻
6．倒入開水(能沒過牛肉的量)
7．将牛肉放入，加入葡萄酒，大火燒開後，蓋蓋，改小火炖2小時
8．加入胡蘿蔔、加鹽調味，再蓋蓋小火焖煮1小時即可!
14．五香牛肉幹
材料：
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g
做法：
1、選用鮮肥壯牛前、後腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗淨、瀝幹，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2、預煮：将肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。
3、切塊：按不同規格切成條、塊、丁等，要求大小一緻，厚薄均勻。
4、鹵煮：将各種預調制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加後，放入切好的肉坯，先用大火煮制後用中火焖煮，最後用文火收汁，時間是1-2小時，待鹵汁基本收幹，即可起鍋。
5、脫水：最好是在通風處自然風幹（不能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘幹，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變幹時即可。
6、調香：肉幹表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。
主要功效
牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，适宜于中氣下隐、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
1．牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特别有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2．牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練後身體的恢複。
3．牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，産生支鍊氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
4．牛肉含鉀和蛋白質。鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的産生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可産生22克一流的蛋白質。
5．牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
6．牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
7．牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。
8．牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中産生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。
9．牛肉含維生素b12。維生素b12對細胞的産生至關重要，而紅細胞的作用是将氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進支鍊氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。
10．牛肉的食用多樣化。牛肉後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于單調乏味的雞原味牛肉幹胸肉。
牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素b6。維生素b12。丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成份，這些營養成份，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，特别是對體力恢複和增強體質有明顯療效。而且，悉尼大學的卡羅琳·雷博士發現牛肉能提高人的智力，尤其對于像學生考試這種需要“臨時提高智力的場合”效果更明顯。
禁忌與副作用
一般人都可食用，但牛肉幹的膳食纖維較粗不易消化，有很高的膽固醇，高蛋白低脂肪，老年人、兒童及消化力弱的人不宜一次性多吃，若要食用可以采用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。
飲食文化
追溯牛肉幹曆史，早在成吉思汗建立蒙古帝國，蒙古騎兵與牛肉幹有着不解之緣，"出入隻飲馬乳，或宰羊為糧。隻要有供馬匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺後，百十公斤重牛肉涼幹後撚成沫後，隻有十幾斤肉沫，裝袋後背在身上，隻要有水便可沖飲。即使飲食缺乏，還可以射獵作為補充。在作戰中，蒙古騎兵就是依靠馬匹和畜群來給養的；這在後勤上大大減少了軍隊行進的辎重。牛肉幹在遠征作戰中起着很重要作用。
草原牧民自古就有涼曬牛肉幹習俗，是招待貴客的食品。隻有尊貴的客人來時才肯拿出烹制。
其他信息
港式牛肉幹
港台及東南亞式牛肉幹港台及東南亞式牛肉幹是一種很美味的小吃，小塊的牛肉幹常常是四方形或長方形的，棕色或深紅色。牛肉幹選用上等牛肉，用柴炭燒幹而制成，有時加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。
在香港，通常說“收牛肉幹”而不是“吃牛肉幹”。
怎麼選擇牛肉幹
1．夏天盡量少選擇裸裝牛肉幹，裸裝食品沒有明示生産和保質日期，還最易在銷售過程中受到二次甚至多次污染。
2．包裝上，要适合戶外活動，不但要方便攜帶，也要方便吃，最好是塊狀、條狀。
3．通常不要選擇濕度較大的牛肉幹，濕度越大越容易滋生細菌。
4．認真查看标簽标識是否完整、詳細，要選擇高能量的牛肉幹，對于沒有标明營養成分的産品盡量不作考慮。
風幹牛肉幹的保存
散幹正常存放，低溫，通風幹燥處。
特别注意不能存放于陰潮的地方，所以很不建議冰箱保存，因為冰箱内有潮氣，會加速牛肉幹長毛變質。
牛肉幹團購
衆所周知，團購火的不得了，牛肉幹也加入團購的行列。淘寶網上有不少的店家不定時的拿出一種牛肉幹作團購，在銷售量上去的同時，店的信譽也離皇冠越來越近。這是淘寶網上的一種方式，當然諸大團購網站也不乏牛肉幹團購者。其中綠波團最為瘋逛，其上有一款牛肉幹團購，團購日期很長。看起來像是以團購的價格零售。總之牛肉幹團購，給消費者帶來了不少實惠！
西鄉牛肉幹
顔色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，鹹淡适中，餘味悠長，風味獨特，營養豐富，久貯不壞。其含蛋白質高達65％～87％以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣，益五髒，養精血，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。
五香牛肉幹
受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛幹巴即幹巴，它是用黃牛肉腌制而成的肉幹；牛肉幹含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。
牛肉幹的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作的時間,曬幹時還得考量日照的時間。道道工序都得緊密把關。
想吃美味的牛肉幹,一定不要忘記到有啊小店裡有一家經營大牧場的牛肉幹,味道純正,唇齒留香。
網上交易平台
目前國内的牛肉幹來自内蒙，而由于内蒙當地傳統渠道的銷售壓力偏大，網上交易平台的出現為那些苦于尋找銷路的内蒙牧民點亮了希望的曙光。
