氽水:烹饪術語-中文百科頻道

氽水

烹饪術語

氽水，烹饪術語，又稱灼水或拖水，“氽”是一種熱菜烹調工藝，是将鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。氽菜湯寬清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜肴脆嫩。一般以鹹鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質，成菜速度快，是制作湯菜或半湯菜的方法之一。

中文名:氽水拼音:tǔn shuǐ 别名:灼水作用:烹饪術語

釋義

氽 tǔn：（注：人字頭記：“人”浮于“水”上，易與“汆”字搞混）1.漂浮：水上～着木材。2.用油炸：油～雞蛋。

氽（部首是“人”），讀tǔn。“氽”是漂在水上的意思。在烹饪裡，“氽”的做法即油炸（把食物放在油鍋裡炸時，它會浮起來）。

烹饪術語氽，音吞上ten2。氽水又稱灼水、出水、飛水或拖水。是烹調前把材料進行加熱處理的烹調技巧。

把準備烹制的材料放水中稍微灼過至半熟狀态，取出洗淨再烹調。經氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味。此外，有些蔬菜如西芹、苦瓜等經氽水後可除去苦澀、辛辣或特殊氣味，并保持蔬菜色澤豔麗。

一般，禽類和肉類氽水益冷水下鍋，水開後打盡血沫，撈出清洗。蔬菜類水開後下鍋，水中添加鹽，油，保證蔬菜翠綠脆嫩，撈出後迅速入冷水中投涼。