原料
羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。
“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。
“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五髒，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五髒異味的人家是先将洗好羊雜碎鍋裡氽一下，把湯扔掉，再将雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裡，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色酽如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經營者最不舍多給食客加湯。
“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥茏的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。
曆史
老北京的羊雜鋪多由回民經營。起先回民在殺羊後并不吃羊下水。但發現這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，随後一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發，就成物美價廉的羊雜碎。
羊雜碎主要包括羊的五髒六腑及頭蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌涼菜和小腸做面腸，另用。精心清洗加工後的羊雜碎也是一道名優小吃，若制做烹調技術到位，其品味不亞于牛雜割。
加工方法
加工制做方法和程序與牛雜割相似。1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺後立即掏出裡物下水，割下頭蹄。及時清除胃、肚等中的污物，用流動的水反複清洗，洗刷幹淨，以白淨，無異味為度。2、頭蹄在旺火上燎烤，刮淨皮毛，割去耳朵，用清水反複刮洗，以幹淨，死角無毛為度。3、鍋中倒入清水，置入羊下水，旺火燒開，即将沸水倒出，再注入開水，改用中——小火漫煮，加足鹽，約炖煮2個半至3個小時，先撈出頭蹄及心等，再炖一會後撈出肚子。
吃法
羊雜碎吃法多種：1、兌湯吃：（1）把肉湯澄清，濾出雜質，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口嘗調料。（2）把羊雜碎各部位都切一點，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。2、把羊雜碎各部位都切一點，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。3、将炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調味佐料，急炒，颠翻，置入碟中，上席。
羊雜碎各部位都有不同的味道，質綿，爽口，味美，男女老幼均喜歡吃。
羊雜碎，分部位切成小塊或絲，拌涼菜上席，又是一道别有風味的小菜。
選料小貼士
另外，羊雜碎看似簡單易做，實際做起來很不簡單，除了調味外，原料處理起來也非常講究，要用新鮮的羊内髒來做，用冷凍的就差多了，但新鮮羊内髒處理起來極費事費力，單說羊肚這一項，如果沒有經驗，連泡帶洗，幹上一天也不見得能完全處理幹淨。北京市面上有名的羊雜碎經營店，如李記白水羊頭、白魁老号、老月盛齋（在前門廊房二條内，不是前門大街上那個）等都是用當天屠宰的羊的内髒來做，所以味道才會正宗。現在在北京，除了一些老派的回民家庭，已經很少有家庭自己做這道菜了，問題就在于烹饪有難度，費力不讨好。
羊雜碎湯的具體做法
材料：羊心、羊肺、羊肚、羊腸各50克；蔥絲、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克；花椒10克；香菜末10克
調料：羊肉高湯（1200克），鹽、醋、料酒、胡椒粉、味精各少許
做法：
1.将羊雜用澱粉加粗鹽抓細，再用清水反複沖洗幹淨。
2.把羊雜放入鍋中，加水适量，再加入花椒、蔥絲、姜片、蒜瓣、5克鹽，煮至九成熟後撈出瀝水，
3.待羊雜攤涼後，切成小塊。
4.鍋置火上，放入羊肉高湯，投入姜末、蒜末、料酒、剩餘5克鹽和羊雜。
5.水燒開後轉小火，撇去浮沫，加醋和味精調味，熟後再撒入胡椒粉和香菜末伴勻即可。
功效：天氣逐漸變冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊雜碎湯，非常暖身。此湯有補血暖身、養顔強身的功效，最适合肢寒畏冷，貧血的人食用。
羊肚：羊肚味甘，性溫，入脾、胃經，具有健脾補虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用于虛勞赢瘦、不能飲食、消渴。
羊肉(肥瘦)：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修複胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、産後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士适合經常食用。
羊心：羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素有補心益血的作用，可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛。
做法
做法一：
先将50斤清水添入鍋内，待鍋燒響放進鮮肉30斤，羊雜和骨架各一副，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾後将佐料下鍋，同時外加大蔥、生姜各半斤和适量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按一定比例适量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不淨。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊肉湯，加上蒜苗末、香辣油即可。
做法二：
羊雜湯的制作材料：
主料：白蘿蔔300克
輔料：羊肝100克,羊心80克,羊肚50克,羊骨120克,羊肺50克
調料：鹽15克,味精2克,料酒20克,姜15克,大蔥15克,胡椒粉2克,花椒2克
做法步驟：
1.将鮮羊肝、肚、心、脊骨、肺用清水泡淨血水；
2.放入沸水鍋氽一水撈起洗淨；
3.白蘿蔔去皮洗淨改成為長4.5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的片待用；
4.鍋洗淨置旺火上，摻入清水放進鮮羊肝、肚、心、脊骨、肺，燒沸後打去浮沫；
5.下料酒、姜、蔥、胡椒粉、花椒，燒至原料六成熟時撈起改成片；
6.然後重新盛入鍋内，下白蘿蔔燒至粑時起鍋，盛入盛器内；
7.上桌時湯中加味精、鹽，另備香油豆瓣味碟，香菜碟上桌即可。
羊雜湯的制作要訣：
1.選用原料一定要新鮮，要去淨血水；
2.原料及鍋要洗淨，否則湯色差；
3.原料要煮至軟透，湯要過濾一次，否則湯汁差。
營養價值
1.鮮羊肉髒有蛋白質，脂肪、磷、鐵、多種維生素、鈣、糖、尼克酸等；
2.具有補肝腎、健脾胃的功效；
3.蘿蔔含有維生素B、維生素C、碘、澱化酶、氧粉酶等。
白蘿蔔：
營養分析
1.增強機體免疫功能：
蘿蔔含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力；
2.幫助消化：
蘿蔔中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化；
3.幫助營養物質的吸收：
蘿蔔中的澱粉酶能分解食物中的澱粉、脂肪、使之得到充分的吸收；
4.防癌抗癌：
蘿蔔含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞。此外，蘿蔔所含的多種酶，能分解緻癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。
相關人群
1.一般人都可食用。
2.蘿蔔性偏寒涼而利腸，脾虛洩瀉者慎食或少食；胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流産、子宮脫垂等患者忌吃。
食物相克
白蘿蔔忌人參、西洋參同食。
羊肝：
營養分析
1、羊肝含鐵豐富，鐵質是産生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白，适量進食可使皮膚紅潤；
2、羊肝中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，能促進身體的代謝；
3、羊肝中還含有豐富的維生素A，可防止夜盲症和視力減退，有助于對多種眼疾的治療。
相關人群
一般人群均可食用
1.适宜患有夜盲症(雀目)，眼幹燥症，青盲翳障，小兒疳眼，目暗昏花，或熱病後弱視之人食用；适宜血虛患者，面色萎黃，婦人産後貧血，肺結核，小兒衰弱，以及維生素A缺乏症者食用；
2.羊肝含膽固醇高，故高脂血症患者忌食。
羊心：
營養分析
羊心富含蛋白質、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養元素；有補心益血的作用。
相關人群
一般人都可食用，尤适宜心悸、失眠、氣短、勞心膈痛者。
食療作用
羊心味甘，性溫，歸心經；
有補心益血的作用；
可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛等症。
羊肚：
相關人群
一般人群均可食用，尤适宜體質赢瘦，虛勞衰弱之人食用；适宜胃氣虛弱，反胃，不食，以及盜汗，尿頻之人食用。
制作指導
1、治久病虛羸，不生肌肉，水氣在脅下，不能飲食，四肢煩熱：羊胃一枚，白術一升。切，水二鬥，煮九升，分九服，日三。(張文仲)
2、治胃虛消渴：羊肚爛煮，空腹食之。(《古今錄驗方》)
3、治項下瘰疬：羊??，燒灰，香油調敷。(《綱目》)
食療作用
羊肚味甘、性溫，入脾、胃經；
具有健脾補虛，益氣健胃，固表止汗之功效；
用于虛勞赢瘦、不能飲食、消渴、盜汗、尿頻等症。
其他相關
《千金.食治》：主胃反，治虛赢，小便數，止虛汗。
《随息居飲食譜》：羊胃，甘溫，補胃，益氣，生肌，解渴，耐饑，行水，止汗。
羊骨：
營養分析
羊骨中含有磷酸鈣、碳酸鈣、骨膠原的等成分，有補腎壯骨，溫中止瀉之功效。
相關人群
一般人群均可食用
1.适宜虛勞赢瘦，腰膝無力，筋骨攣痛，久痢久瀉之人食用；适宜再生障礙性貧血、血小闆減少者食用；
2.發熱病人忌食。
羊肺：
營養分析
羊肺含有豐富蛋白質、鐵、硒等營養元素，有補益肺氣,利尿行水的作用。
相關人群
一般人都可食用，尤适宜肺痿咳嗽、消渴、小便不利或頻數者。
制作指導
羊肺适合肺虛、小便不利,可與杏仁、柿霜、白蜜等同煮食用。
食療作用
羊肺性平、味甘，歸肺經；
能補肺氣、調水道；可用于肺痿咳嗽，消渴，小便不利或頻數。
特色羊雜
所謂羊雜，是因為裡邊雜七雜八應有盡有，羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等，故稱羊雜。不要覺得這些都是上不得桌的食物，它們各有各的功效：如天花（羊腦）有健腦明目之功，尤其适合老年人和神經衰弱者；口條（舌頭）有壯身補血之能，最宜病愈者常食。
其實，羊雜湯的做法很簡單：将清水添入鍋内，待水響，便放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然後加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥，同時加大蔥、生姜，再熬一小時以上。
正宗的羊雜湯，講究前一天下午熬好湯，所有羊雜在底湯中浸泡一夜，第二天再次加熱賣給客人。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油，配着芝麻燒餅一起吃。
全國很多地方都有羊雜湯，烹饪方法不盡相同。四川嶽池羊雜湯，湯中再加入黴幹菜和香菜作配料，味道更加誘人；河北承德的“八溝羊雜湯”，據說這是康熙皇帝欽點的禦膳；北京的羊雜湯，調料豐富，有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等；山西羊雜湯，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又沖；山東威海的羊雜湯，特别實惠，羊雜10元1斤，羊湯随便喝，豪爽緻極。
平泉羊雜平泉古稱“八溝”，平泉羊湯原來叫“八溝羊雜湯”。平泉羊湯以羊雜配以多種佐料制作而成，選料精細，廚藝獨特，味清香而純厚，湯脂肥而不膩，營養豐富，易于消化吸收，食用後回味無窮。平泉燒餅則以個大芝麻多，香軟松脆而著稱。羊湯配燒餅，确是一道美味佳肴，吃過的人都贊不絕口。
平泉羊湯的來曆有多種傳說，其中最廣為流傳的是，康熙皇帝在圍場溝（今平泉黨壩）設圍打獵，在追趕一隻梅花鹿時，一直追到八溝地面（今平泉鎮）。鹿鑽入柳林沒有追到，皇帝的餓勁兒倒是上來了。正在這時，不遠處飄來一陣香氣，十分誘人，小康尋香找來，發現一個小店，店内一回族老者正忙活着在鐵鍋内煮着一堆看着油乎乎的東西，香氣正是從鍋中飄來。小康也不問價，直叫：“快來飯！”開店的老者不敢怠慢，趕緊盛出一碗切好的羊雜湯，順手拿了兩個燒餅。小康食後容光煥發，精神百倍，才想起沒問吃的是什麼，老者告訴說：“這叫羊雜湯，是用羊的雜碎做成的。”小康覺得十分夠味，便随口道出一首詩來：“喜峰口外遠，塞北古道長。野鹿入柳林，八溝羊雜湯。”從此，八溝羊湯名聲大振，關裡關外無人不曉，外來食客交口稱道：“難怪平泉的羊湯這麼好，原來還受過康熙的皇封呢！”
