壽司卷:日本料理-中文百科頻道

日本料理

原料/調料

壽司作為一種料理，被越來越多的人們所接受和喜歡，下面就為大家介紹幾種簡單地制作方法，讓你享受健康又經濟的生活質量。

做法

原料/調料

主料：幹米飯，最好做米飯時加些油．

壽司醋，沒有就用白醋．用于拌米飯．

蔬菜：如黃瓜條，蘿蔔條，莴苣條等質地脆的蔬菜，事先腌一下．好切的都可以．

也可加水果條，如蘋果等．

雞蛋皮或炒熟雞蛋碎，金槍魚罐頭等．

最重要的是片狀的紫菜，有專門的壽司紫菜．

工具為壽司簾子，竹制．裡面要墊一層幹淨的紗布．

制作流程

(1)将米洗淨，浸泡2小時後瀝幹水份，放入有細孔的碗形篩中，用電鍋蒸熟後取出。将調味料A拌勻，加到煮好的白飯上，不停攪拌至涼，即為壽司飯。

(2)把蛋打散，加入鹽，用平底鍋煎成蛋皮，再切成1公分寬的條狀備用。小黃瓜1片切絲，海苔片剪對半，雞塊用熱油炸3～4分鐘，取出後切1公分寬條備用。

(3)在竹簾上先鋪一張保鮮膜，再鋪上1又1/2碗壽司飯，然後放上海苔片，前端要留出約2～3公分的大小，中間放入1/2份量的材料，并擠入沙拉醬，撒上白芝麻，即可卷起，再拉緊固定。把保鮮膜打開後，均勻沾上海苔粉，然後再把保鮮膜包起，讓海苔粉固定，切片後去掉保鮮膜即可擺盤。

花式

菜系及功效：日本料理、精品主食、甜品/點心、青少年食譜

口味：酸甜味

工藝：其他

壽司卷的制作材料：

主料：稻米300克,雞蛋70克,豬肉(瘦)125克,絲瓜50克,胡蘿蔔50克,紫菜(幹)300克

調料：白砂糖60克,白醋60克,醬油50克,葫蘆50克,姜2克

教您壽司怎麼做，如何做壽司才好吃

1.米洗淨，裝器皿中，用2杯水浸泡1小時；

2.瓠瓜絲用熱水浸泡30分鐘撈出，另加糖15克以及醬油半杯，複上微波薄膜；

3.與米一起放入爐内，用高火煮10分鐘後，再用中火加熱12分鐘；

4.把飯取出，靜放3分鐘後，趁熱拌入白糖、醋；

5.瓠瓜絲切成段，姜及黃蘿蔔也切成條絲狀備用；

6.取一張紫菜皮擺平，鋪上飯，再鋪适量的肉松（豬肉剁細）、姜絲、瓠瓜絲、黃蘿蔔絲、蛋（雞蛋打散煎成餅皮）皮，卷成筒形，再切塊即可食用。

稻米：唐·孟诜：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”

清·王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

大米與蜂蜜同食引起胃痛；與蕨菜同食降低維生素B1的消化吸收。

雞蛋：與紅糖、糖精、消炎片同食引起中毒；與味精同食破壞雞蛋的天然鮮味；與鵝肉同食損傷脾胃；與地瓜同食會腹痛；與兔肉、柿子同食導緻腹瀉；與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食影響人體對蛋白質的吸收和利用。

做法

香米（最好選免洗的那種）放入洗米容器中，用木勺順着一個方向攪拌，換約三次水後水清即可，最後一次放入蒸米用的水，水量以手掌壓在米面上，剛沒過腕部為宜，用電飯煲将米蒸熟；

海帶醋（或者白米醋），放在鍋中燒熱後晾涼，備用；

蟹肉棒用保鮮膜蒙好，放微波爐裡轉熟，胡蘿蔔洗淨去皮、黃瓜洗淨（帶皮），切成與紫菜同等寬度的細條，備用；

米飯蒸熟後加入煮好的醋，醋要一點點地加，一邊加一邊用木勺順着一個方向攪拌，直至米飯中有酸味為止；

取半張紫菜放到竹簾的下方部位，光滑的一面向下，然後手裡攥個比手心小1/3的飯團，放入紫菜的中間，慢慢的把米向外推，但是不要把米塗滿整個紫菜，上邊留下2公分，下邊留下1公分。然後塗芥末，放蟹肉棒、黃瓜段、胡蘿蔔段。卷的時候，把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊，然後向中間卷，把下邊的竹簾放開，在帶着竹簾卷一下；

用刀将壽司切成4－8片即可沾芥末食用。

其他做法

用料

米飯200克

海苔1張

輔料

胡蘿蔔半根

黃瓜1/4根

雞蛋1個

火腿30克

肉松10克

調料

食鹽1克

白醋6克

白糖3克

壽司卷的做法

1.剛煮熟的白米飯，趁熱加入白醋及白糖，鹽拌勻

2.将拌勻的米飯放置自然涼，蓋上保鮮膜防止米變幹

3.雞蛋打散成蛋液，平底鍋用紙巾抹一層植物油，倒入蛋液，用小火煎成蛋皮,掀起反面煎至表面金黃色即可

4.将黃瓜、胡蘿蔔、火腿、蛋皮切絲

5.取一張壽司竹簾，鋪上壽司海苔，在表面平鋪上米飯

6.将黃瓜條、胡蘿蔔條、火腿、蛋皮、火腿鋪在下方

7.由下而上将壽司卷起

8.卷好的壽司，放置定形10分鐘

9.用利刀将壽司切段即可

烹饪技巧

1、攪拌壽司飯時，飯勺千萬不可以垂直攪拌，否則會造成米飯過度松散；

2、未用完的壽司醋可放置陰涼處保存，留待下次使用；

3、使用中的飯團飯或壽司醋飯記和要用保鮮膜複蓋，這樣可以保持濕度和溫度，避免飯粒變幹而無法捏制成團和壽司，而且會影響口感；

4、制作壽司的海苔有的品質不好，容易被米飯沾濕，切件的時侯不容易成形，如果出現這種情況，建議換不同的品牌。

其他做法二

食材

主料

大米50g

糯米150g

輔料

火腿腸3根

黃瓜2根

沙拉醬1瓶

步驟

1.把糯米和大米淘洗幹淨，放在電飯鍋裡蒸熟。

2.黃瓜切細條、火腿腸切細條（也可以針對自己的口味加入蟹棒、肉松、鴨蛋黃等。）

3.準備卷簾。

4.把籠布鋪在卷簾上，(籠布可以濕水後擰幹用）放上一張海苔。

5.在海苔上均勻地抹上蒸熟的米飯，然後在上面塗抹少許沙拉醬（也可以針對自己的口味抹番茄醬等）。

6.再在塗好的米和沙拉醬擺上黃瓜條和火腿腸。

7.用籠布和卷簾稍用力卷緊海苔，使之成為一個卷狀。

8.然後用刀切開成2公分左右厚度的段裝盤即可。

小貼士

1）切壽司時刀要沾水，不然會非常粘刀的。

2）切得時候最好采取來回拉鋸式輕輕地切。以免一刀按下去就切成扁的了。

其他做法三

材料：

主料：壽司米飯

輔料：紫菜、火腿、肉松、胡蘿蔔、土雞蛋、黃瓜

調料：壽司醋

做法

1、鍋中油熱，雞蛋打散入鍋攤成蛋皮；

2、黃瓜、胡蘿蔔洗淨切絲、火腿切絲、雞蛋皮切絲；

3、壽司醋倒入米飯，拌勻，壽司醋與飯的比例大約是1:6；

4、在壽司簾上放上壽司紫菜，将米飯鋪平，不要壓飯粒，盡量保持飯粒完整，松軟，四周稍微留一點邊；

5、在米飯上鋪上切好的黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、火腿絲、肉松；

6、用壽司簾将紫菜卷起，用手緊握後打開；

7、刀上沾水将壽司卷切成小段即可。

小貼士

1、經驗不豐富的話，米飯和餡料不可貪多，否則可能會因為技術不熟練卷不起來；

2、如果沒有壽司醋，可以自己調兌，将3匙白醋+2匙白糖+一點兒鹽，調勻，此比例也可根據自己口味調整。

便利工具

工具名：壽司卷簾

材質：竹制

說明：制作壽司卷必備的工具，大小正合适一張海苔，做工精緻，沒有毛刺紮手。可以很快而方便地制作出壽司卷。

壽司卷簾的講究：最好的壽司卷簾以大青竹子的表皮手工制作而成，通過高溫碳化處理，以達到有效防黴防蛀。壽司簾卷的要求，具有韌性，而且還帶有淡淡的青竹香味。這也是一種美食和制作美食的享受。

品種

細卷

細卷的直徑為3cm左右，吃起來十分方便。一張海苔對半切開，在上面隻放一種配料，将其卷起，單看這一點它還符合“紫菜卷”的标準，還有一種說法就是因為它的樣子細長，又被稱為“槍卷”。

粗卷

做粗卷時，普通的海苔要一張以上，或者是使用大張的海苔，其直徑大多數要在5厘米以上，而且配料也比較豐富。人們吃時多将粗卷切成1厘米厚的圓片。粗卷中具有标準型的配料有煎雞蛋、凍豆腐、香菇、木耳、肉松、胡蘿蔔、黃瓜等。根據不同的地方、不同的店鋪或者是不同的家庭，使用的材料都各不相同，各有各的特色。近幾年，用蝦和生魚片做的海鮮卷也屢見不鮮。

中卷

做中卷時隻需要使用一張海苔，它是在昭和中期以後，以商鋪銷售為主要銷售渠道出現在市面上的。其中主要配料有2、3種是和粗卷配料一樣的。有的人在做中卷時不使用卷席，用海苔包住米飯和配料後，直接用手将其卷起，也有用薄薄的煎蛋餅和莴苣來代替海苔的。

裹卷

裹卷與普通的壽司卷不同的是，它的海苔在裡面而米飯卷在外面。主要是為不習慣吃生魚貝類和海苔的外國人制作的。它是先在卷席上鋪一張海苔，在海苔上擺滿米飯，放好配料，然後用卷席向裡卷上一周就可以了，卷好後也有在上面放一些魚籽和芝麻等作為裝飾的。雖然裹卷隻是壽司卷中的一種，但是一些西洋人開始讨厭和飯團一樣将黑黑的海苔卷在外面的壽司卷。現在除了日本以外，在其他國家，特别是在美國的壽司店裡，多數壽司都是以裹卷的形态出現的。

散裝

據說在關西的超市中散裝的壽司很熱銷，主要銷售對象是家庭，祭祀或者是其他節日使用的手制菜也也越來越多的被擺到貨架上。散裝壽司主要被分為2類。

在米飯上擺上作為裝飾用的配料，江戶式壽司店的貨架上擺放着散裝壽司和鹿兒島縣的清酒壽司。清酒壽司是在米飯當中混入切碎的魚類和蔬菜等配料做成的壽司。散裝壽司經常采用雞蛋餅、幹香菇、幹燒的蔬菜、酸蓮藕和蝦等來做主要的配料。

除上述的例子以外，三重縣的手揉捏壽司将配料混合以後，有的還在上面加塊肉。岡山縣的散裝壽司也有在米飯中混入了配料後擺放到木材上的形式。

大多數店鋪和家庭喜歡使用這些蔬菜或者是魚貝類做配料，而且也有在地方放入水果（蘋果、橘子、櫻桃等）的情況。

熟食

熟壽司是将魚用鹽腌好後同米飯放在一起，長期保存，通過乳酸菌的作用使之發酵，也有将魚用鹽腌好後讓其自然發酵的，但是在16世紀前後，為了促進其發酵速度，就在裡面添加了米飯使之快速發酵。原本是将經過長期發酵後已經呈半溶解狀态的米飯拿出去，隻吃附有了酸味的魚類，但是有的米飯在發酵過程中葉附有了酸味而且還保留了飯粒的原狀态，沒有溶解，有的人就不僅僅将魚吃掉還連同魚周邊的米飯一起吃掉。滋賀縣的鲫魚壽司就是個典型的例子，和它相似的還有歌山縣的香魚熟壽司(鲇壽司)、秋田縣的雷魚壽司等。

鳟魚壽司是将米飯和配料重疊放在一起，放置一定時間後用力按下去而制作成的壽司。做的最普遍的青花魚壽司就是大坂府的方形壽司和京都府的青花魚棒壽司、富山縣的鳟魚壽司、秋刀魚壽司、鳥取縣的我左衛門壽司、廣島縣的角壽司、山口縣的岩國壽司和長崎縣的大村壽司等。

地方

各地吃的壽司種類繁多，但在地域以外我們所不知道的種類也很多。

伊蓮壽司卷

伊蓮壽司卷可是千葉縣铫子市以及大坂府的地方特色菜。伊蓮卷是用凍豆腐、香菇、魚肉松等配料和米飯卷在一起的壽司，但是根據地域的不同配料和米飯的分量也會有所不同。它是在明治初期由铫子市一個叫“大久保”的手藝人作為工藝壽司設計出來的。

島

島壽司可是東京都的伊豆諸島及小笠原諸島的地方特色菜。将捕來的魚先用醬油腌制，有的用紅辣椒或洋蔥來腌制，人們會根據島上的氣候和糧食情況來決定制作壽司的配料。

柿子葉

柿子葉壽司是用柿子葉做成的壽司，用柿子葉卷成的壽司是奈良縣、歌山縣和石川縣的地方特色菜。但是奈良和歌山縣的柿子葉壽司和石川縣的柿子葉壽司的做法和形狀稍有不同。

奈良，主要使用腌制了的柿子葉。本來使之發酵是主流的事,不過近來對于車站和機場等被賣的壽司為了提高生産率人們采用調了味的壽司飯，因為這樣還可以多保管1-2天。還有原本人們隻使用腌制的青花魚,現在，鲑魚、小鲷魚和星鳗也越來越受人們的歡迎。

芥菜壽司同樣是奈良縣和歌山縣(以及三重縣的熊野地方)的地方特色菜。它與青花魚不同的是芥菜壽司隻用腌好的蘿蔔幹和芥菜葉将白米飯卷起來，和飯團一樣，适合搬運和攜帶方便的壽司。

關于青花魚

青花魚壽司，是若狹地方、京都、山陰地方和岡山縣新見市的地方特色菜。在新見市也被稱呼為“鐵棒壽司”“青花魚包飯”等。

首先将米飯固定成長方形狀态，然後将腌好的青花魚放到米飯上，用有湯汁的海帶将其包住，再用卷席卷好就可以了。與方形壽司不同，起碼它在形狀上發生了變化。

在冷藏技術發達以前，會通過京都的青花魚街道到若狹地方或者是從山陰到岡山縣新見市被運送的幹貨和腌好的青花魚等貴重的海産品，但是由于冷藏技術的不完善，使用這個青花魚做的壽司味道肯定會受影響。在山陰和若狹地方，也有使用烤後的青花魚，特别在出雲地方，從江戶時代開始“燒青花魚壽司”已經作為日常飲食被大衆所接受。最近，由于捕魚量和運輸手段的問題“八戶前沖青魚”和“青花魚棒壽司”等新的青花魚壽司在逐步增加。

伊蓮

伊蓮壽司卷是千葉縣铫子市以及大坂府的地方特色菜。伊蓮卷是用凍豆腐、香菇、魚肉松等配料和米飯卷在一起的壽司，但是根據地域的不同配料和米飯的分量也會有所不同。它是在明治初期由铫子市一個叫“大久保”的手藝人作為工藝壽司設計出來的。

6種營養價值高

天麸羅卷壽司

原料：天麸羅蝦、海苔、米飯、壽司醋、生菜、奶酪、沙拉醬、蟹籽。

制作方法：

1.将米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼後均攤在海苔上。

2.塗上蟹籽後将海苔翻面，放生菜，天婦羅蝦，奶酪，沙拉醬（用竹簾擠壓成形）卷成即可。

營養點評：天麸羅蝦（超市有售）是日本料理中比較著名的一個配料，具有極高的營養價值。

櫻桃小丸子

原料：米飯、金槍魚、三文魚、調料醬。

制作方法：

1.将米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼，各種生魚切片備用。

2.取米飯20g，用保鮮膜協助捏成圓形，再将生魚片複蓋捏緊，澆辣椒汁即可。

營養點評：三文魚适合長期使用腦力工作者食用，增強大腦功能，預防視力減退。

北極貝壽司

原料：北極貝、米飯、壽司醋。

制作方法：

1.先将米飯蒸熟加入壽司醋，拌勻置涼。

2.将北極貝洗淨，剔好備用。

3.把拌好的壽司飯捏成梯形（20g左右的飯團），最後将北極貝複蓋在飯團上即可食用。

營養點評：北極貝具有明亮的色澤味道鮮美，肉質爽脆，且含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸。

金槍魚沙拉卷壽司

原料：金槍魚、米飯、壽司醋、菜絲、調料汁、奶酪、辣醬、金槍魚沙拉卷、海苔。

制作方法：

1.先将米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼。

2.金槍魚切片備用，再把拌好的壽司飯均攤在海苔上，攤好後将海苔翻面。

3.放菜絲，調料汁，金槍魚沙拉卷，奶酪，卷成卷(用專用竹簾擠壓成形)複蓋備用的金槍魚片并壓緊，澆上辣椒汁即可。

營養點評：海苔生長在海邊岩石上，充分汲取了海水中的精華，蛋白質、礦物質和維生素的含量極其豐富，被人們稱為“維生素的寶庫”。

章魚壽司

原料：章魚、米飯、茶葉、清酒、壽司醋。

制作方法：

1.将米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼。

2.将章魚用鹽水洗淨。

3.用鍋将水燒開，放入茶葉、清酒、鹽，把章魚放入鍋中燙熟，切片備用。

4.再将辦好的壽司飯捏成梯形，将章魚複蓋在飯團上即可食用。

營養點評：章魚這類的軟體腕足類海産品富含蛋白質及硒、碘、錳、銅等微量元素。

金槍魚壽司

原料：生金槍魚、米飯、壽司醋。

制作方法：

1.先将米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼。

2.金槍魚切片備用。

3.把拌好的壽司飯捏成到梯形，将金槍魚複蓋在飯團上即可食用。

營養點評：金槍魚不但味感鮮脆爽口，蛋白質含量高，具有較高的營養價值，而且富有藥用價值

食用

吃壽司有一定的順序嗎？有人認為，吃壽司一定要從“壽司姜”開始，然後一樣樣地品嘗。但這已是許多年的說法了。現在的觀點是：絕對沒有既定的順序，你隻要選擇你想吃的就行了。吃壽司，講究的是一口悶。在那一口之間，飯團顆粒飽滿并略帶黏度，日本米醋的溫和，飯香與生魚片的香味魚水交融，齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙。那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊、百轉千回……

在食用壽司的時候應根據壽司的種類來搭配作料。吃卷壽司就需要蘸濃口醬油和塗抹适當的綠芥末;吃手握壽司就不能蘸醬油,否則不能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的調味料——醋姜。一片醋姜不僅有助于調味,而且能使壽司變得更加清新美味。

曆史背景

壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個字首先出現于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

在權威性的詞典中，壽司的正确寫法應該是“鮨”，現在的壽司店中，這個詞很常用，更古一點的寫法是“鲊”，現在已不多見，但其發音都是sushi。無疑，前兩個漢字的詞語來自中國。其實，最初的壽司或是“鮨”，無論是制作方法還是形态、滋味，都與今日的壽司大相徑庭，而演變到今日的狀态，也決非一夜之間的突變，最初的樣态是“馴鮨”或寫作“馴鲊”,這中間經曆了一個名曰“生馴”（Namanare）的時期，再由“生馴”過渡到“早馴”(Hayanare)的階段，最後成了我們現在所看到的壽司，這一蛻變過程，是在江戶時代完成的。

所有上面這些詞語中的“馴”，在日語中是經發酵以後成熟的意思，“馴鲊”是指經過發酵以後成熟的魚，“生馴”指在魚内塞入與鹽拌和的米飯經過4至5天或半個月的發酵後與米飯同食的食物，“早馴”則是指用鹽和醋拌和的米飯加上略加腌制的魚同食的食品，産生于晚近的17世紀，比較接近現在的壽司，換句話說，江戶時代中期以前，日本人吃的壽司，主要是“馴鲊”和“生馴”，也許，後者才是真正的壽司。

壽司的另一寫法「鲊」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鲊滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。一百年後，漢字傳到日本，鮨、鲊兩字已混為一談；中國也停止用米來釀制食品，到了明代，鮨、鲊更從中國菜中消失了。