簡介
青麥仁在過去農民口糧不足時用于充饑,現在作為一種休閑食品在廣大城鄉得到普及。
做法
一、五谷青麥仁
特點：香嫩可口，其中還帶點青澀的麥香。
制作五谷青麥仁過程：現在吃辣的地方一般都會有一道完全不辣且清口的菜，并非一般簡單時蔬，就像這道叫五谷青麥仁。認識的有玉米和蝦仁，占最大部分一粒粒青色的卻是第一次見，叫青麥仁，是麥子剛成熟時便摘下來的麥粒，屬五谷雜糧，健康。在嘴裡有着和玉米明顯不同的口感：香嫩可口，其中還帶點青澀的麥香，味覺很快便清爽了許多。
二、臘味青麥仁煲
特點：香氣濃郁、軟糯Q爽。
原料：青麥仁250克、臘肉粒35克、臘腸粒35克、韭菜50克、老抽、白糖、雞粉、胡椒粉、雞油等各适量。
制作臘味青麥仁煲過程：
1、将青麥仁輕搓漂去麥殼和麥芒，飛水待用。
2、熱鍋加入雞油放入臘肉粒和臘腸粒煸香後下青麥仁炒透，加入老抽、白糖、雞粉、胡椒粉調味，最後撒上韭菜末裝在燒熱的煲内。
三、野菜花炒青麥仁
特點：青麥仁鮮韌，有嚼勁。農家風味十足，菜式風格顯著富有吸引力。
原料：青麥仁150克，土家醬肉50克，野菜花50克。
料頭：姜末5克。
湯料：上湯100克。
調料：料酒，鹽、味精、糖、雞精粉、蔥油。
制作過程：
1、鍋内燒水，将青麥仁倒入，煮5分鐘後倒出，用手搓洗一下，将殘留的麥芒麥皮用流水清理後備用。
2、土家醬肉切粒備用。(也可以換成新鮮牛肉切粒後腌制後拉油，與青麥仁同炒)
3、炒鍋上油加熱，倒入姜末、風幹五花肉切粒，炒香，贊入料酒，加入野菜花再炒片刻後加入青麥仁同炒。
4、鍋離火，加入上湯100克，加入調料：鹽、味精、糖、雞精粉，開旺火，快速翻炒後起鍋，落蔥油，裝在燒熱的白煲中。
四、富貴青麥仁
富貴青麥仁特點：中西結全，沙拉口味。
原料：青麥仁200克，玉米、馬蹄各50克，土豆150克。
烹饪方法：将土豆切成細絲，入四成油鍋中炸成金黃色撈出備用。鍋中注水放入青麥仁，玉米、馬蹄焯水倒出放入調米中拌勻用手擠成小丸子，放入炸好的土豆絲，用手捏成圓形狀，裝盤即可。
五、麥仁牛仔骨
麥仁牛仔骨特點：幹香微辣。
主料：牛仔骨150克。輔料：青麥仁150克，美國杏片15克，青紅椒各5克，蒜片3克，蔥白段3克。
調料：鹽3克，雞粉3克，生抽王4克，香油少許。
制作：
1、牛仔骨切成厚度為1厘米的小塊，放入鹽2克、雞粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉适量、蔥姜少許，腌制2小時備用。
2、青麥仁仁用清水浸泡6小時後，隔水蒸1小時，取出入滾水中飛水待用(青麥仁仁蒸好後表面會有點黏黏的，飛水是去掉這層東西，以免煸炒時粘鍋)。淨鍋上火，入青麥仁仁小火幹炒至出香。
3、杏片入100度的烤箱内烤3分鐘取出待用。
4、走菜時，平底鍋上火放色拉油，入牛仔骨煎透，至兩面金黃、味焦香出鍋待用。另起鍋入底油，爆香蒜片、蔥段、青紅椒，入青麥仁仁、牛仔骨，入鹽、味精、生抽王調味炒勻，淋香油出鍋擺放成山形，撒上烤好的杏仁片即可。
六、野菜花炒青麥仁
特點：青麥仁鮮韌，有嚼勁。農家風味十足，菜式風格顯著富有吸引力。
原料：青麥仁150克，土家醬肉50克，野菜花50克
料頭：姜末5克。
湯料：上湯100克。
調料：料酒，鹽、味精、糖、雞精粉、蔥油。
制作過程：
1、鍋内燒水，将青麥仁倒入，煮5分鐘後倒出，用手搓洗一下，将殘留的麥芒麥皮用流水清理後備用。
2、土家醬肉切粒備用。(也可以換成新鮮牛肉切粒後腌制後拉油，與青麥仁同炒)
3、炒鍋上油加熱，倒入姜末、風幹五花肉切粒，炒香，贊入料酒，加入野菜花再炒片刻後加入青麥仁同炒。
3、鍋離火，加入上湯100克，加入調料：鹽、味精、糖、雞精粉，開旺火，快速翻炒後起鍋，落蔥油，裝在燒熱的白煲中。
七、阿存青麥仁骨
原料：幹青麥仁300克，羊排500克，粽葉20張。
調料：李錦記海鮮醬80克，李錦記排骨醬50克，李錦記柱侯醬20克，二鍋頭20克，鹽2克，味精5克。
制法：将幹麥仁用溫水泡2個小時撈出，羊排剁成四厘米長的段，放入水中沖掉血水，控幹水分，加麥仁和調料入籠蒸1小時，取出用粽葉包入麥仁、羊排上籠再蒸10分鐘取出裝盤即可。
味型：粗料細做，醬香濃郁。
特點：菜品創新很有思路，麥香和醬香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金貴認為，此菜從糯米排骨演變而來，羊排與麥仁原料組合比較新穎。
八、青麥仁橙汁凍(甜品)
原料：青麥仁50克。
調料：橙汁50克，白糖100克，水200克，果凍粉3克。
制法：鍋中放水、橙汁、白糖、果凍粉熬化後加入麥仁小火煮1分鐘出鍋，裝入小調羹放入冰箱裡凍15分鐘取出，裝盤即可。
味型：酸甜可口。
九、蛋黃火局青麥仁
原料:青麥仁300克，蒸熟鹹蛋黃3個。
調料:黃油1克，芝士粉2克，豬油1克，色拉油10克。
制法：1、将熟麥仁拍粉入五成熱的油鍋中炸至金黃色撈出控油。鹹蛋黃用刀剁細，若量大，直接入攪拌機攪細。
2、鍋滑油，放入鹹蛋黃、黃油(增加色澤和香味)、芝士粉、豬油(增加香味)，小火炒至起沙，下入炸好的麥仁炒勻即可。
味型：色澤鮮豔，蛋香味濃。
特點：此菜将麥仁與蛋黃火局制，口感香酥，值得推廣。黃油炒蛋黃時，火候是關鍵，一定用小火，而且油不能多。胡金貴認為此菜用芝士粉、黃油等，香味濃郁，将麥仁與蛋黃搭配，有新意。
十、青麥仁鴿香
原料：青麥仁150克，大王鴿肉300克(淨重)，色拉油20克。
配料：西芹末、馬蹄末、胡蘿蔔末各30克。
調料：海鮮醬10克，太太樂鮮味寶10克，鮮貝露15克，老抽5克，蚝油10克。
制法：取鴿子肉剁碎，加入調料腌制入味。鍋滑油留底油，放入腌制好的鴿子和西芹、胡蘿蔔、馬蹄、麥仁用小火炒香，出鍋裝盤即可。
味型：鮮鹹口味。
提示：建議将麥仁用五香鹽水煮熟，再炸幹後炒制口味會更好。
十一、金箱青麥仁鳝
原料：青麥仁150克，鮮毛豆50克，淨鳝魚100克。
配料：刀切面包12片(長4厘米、寬2.5厘米)，蔥白末10克。
調料:蚝油10克，郫縣豆瓣醬10克，老抽5克，鹽2克，味精10克，白糖5克，料酒10克，香油5克，清湯20克。
制法：淨刀切去面包表面，用小刀挖空，裡面即成箱子狀，放入油中炸至金黃色撈出備用。把鳝魚切成毛豆仁大的丁，鍋中将水燒開放入毛豆仁、麥仁、鳝魚焯水倒出，鍋中留底油，先後放入蔥白、豆瓣醬煸香，倒入焯過水的原料，加其餘調料炒勻，淋上香油，出鍋裝入炸好的金箱中即可。
味型：鹹中微辣。
特點：此菜大膽将鳝魚切成小粒，與麥仁、油炸面包搭配，有新意。需要注意的是，鳝魚需要小火煸炒三分鐘，炒出清香味，不能簡單滑炒。
十二、雪菜青麥仁
原料：青麥仁150克，雪菜50克，芹菜20克。
調料：味精3克，鹽2克，白糖2克，雞粉2克，香油5克。
制法：将雪菜和芹菜切粒，放入鍋中焯水倒出沖涼，控幹水分加入麥仁，放入調料拌勻裝盤即可。
味型：鹹中帶酸。
特點:用麥仁做涼菜很有創意，加上雪菜很有地方風味，在沒有雪菜的情況下，建議加入芥蘭丁，顔色搭配會更好。
十三、玉皇青麥仁
原料：青麥仁250克，淡口蝦皮(鹽味較低的蝦皮)50克，海苔10克。
配料:青、紅椒粒各10克，蔥白末10克，生粉50克。
調料：味椒鹽15克。
制法：1、海苔放微波爐高火打45秒(不用泡，要的是幹香味)。鍋放底油，二成熱左右放入淡口蝦皮，用小火慢慢炒，一邊炒一邊加少量油(以免糊底)，約1分鐘至金黃色撈出。
2、将麥仁拍粉，入五成熱的油鍋中炸2分鐘至金黃色撈出控油。3、鍋留底油，放入蔥白末、青紅椒小火炒香，再倒入炸好的麥仁、撒上味椒鹽、淡皮、海苔，炒勻出鍋裝盤即可。
味型：椒鹽味。
特點：此菜将鮮麥仁與海味搭配，口感酥脆，創意好。
十四、山菌青麥仁湯
原料：青麥仁150克，野山菌100克，蔥白10克，色拉油15克。
調料：鹽8克，味精15克，太太樂鮮香寶10克，高湯900克。
制法：鍋留底油放入蔥白煸香，加入麥仁炒香，倒入高湯和野山菌燒開加入調料改中火燒2分鐘，出鍋裝盤即可。
味型：鮮鹹口味。
特點：麥仁一改煲粥的做法，加入野山菌，使營養更便于人體吸收。
十五、椒鹽青麥仁
亮點：新鮮青麥仁下來的時候推出，酥脆幹香，非常美味。
原料：新鮮小麥仁100克，馬齒苋100克，青、紅椒粒各5克，洋蔥粒8克。
調料：白胡椒粉1克，味粉1克，面粉100克，吉士粉25克，雙喜牌泡打粉8克，香油5克，鹽4克，高湯20克。
制法：1、小麥仁洗淨，加鹽、高湯入籠蒸熟備用。将馬齒苋擇洗幹淨，瀝幹水分待用。
2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、鹽，調成脆漿待用。
3、鍋上火燒油至五成熱，将麥仁稍炸，炸緊皮即可撈出，然後用馬齒苋沾脆漿，入油鍋炸至酥撈出，瀝油。
4、另起鍋，放少許油，炒香洋蔥米，然後放入青紅椒粒、麥仁、炸好的馬齒苋、鹽、味粉、白胡椒粉翻勻，起鍋裝盤即可。
味型：鹹鮮微辣。
技術關鍵:1、小麥仁蒸至剛熟即可。
2、炸馬齒苋時，油溫不能高，約四成即可，太高會把馬齒苋炸黃。
3、炒時不可用力翻，否則易碎、不成形。
特點：非常好的一道菜，适合于夏季推出，口味幹香酥脆，是下酒好菜。
十六、青麥香醬燒大鵝
亮點：自制麥香醬做老鵝。
原料：老鵝1隻(毛重2800克)。
調料：秘制醬湯10千克，菜籽油2000克(實耗300克)，自制蘸料50克。
制法：1、老鵝宰殺去内髒洗淨入沸水鍋中焯去血污。
2、将焯水後的老鵝放入醬湯桶内大火燒沸，轉小火焖70分鐘左右，取出晾涼，放在通風處吹幹表面水分。
3、鍋置火上燒熱，放入菜籽油燒至五成熱，放入鹵好的老鵝炸一分鐘至表面醬紅，然後取出待油溫燒至七成熱時，下入鵝将表皮炸脆，撈出瀝油，剁塊再擺成形，随蘸料一起上桌即可。
味型：醬香濃郁。
制作關鍵：老鵝不能鹵得太爛，以免影響成形;鵝炸制前不用挂脆皮水。
自制蘸料制法
取熟花生仁100克壓碎成米粒狀，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌勻即可。
秘制醬湯制法
取鍋上火注入色拉油100克，四成熱時放入自制大醬800克炒香，注入清水15千克，放入香料包(花椒30克，八角15克，桂皮30克，陳皮20克，香葉20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，羅漢果3個)、蔥200克、姜300克、黃酒300克、生抽300克、鹽100克、白糖150克、老雞1隻(約重1500克)、雜骨2000克。
大火燒沸，打去浮沫，轉小火焖2小時，撈出雞、雜骨，後放入雞粉80克攪融即可使用。
自制大醬的做法:這種自制大醬是蘇北農村日常生活中的主要調味品之一，一般在小暑過後制作。近年來，當地一些酒樓飯館，将這種流傳于民間的大醬挖掘出來。這種醬的好處在于成本低，不加雞精、味精等提鮮調料，而是自然發酵，出來的醬香本味非常突出，有種麥子的清香，能夠代替很多高檔醬料。此醬顔色發黑，但做出菜品醬紅色，品相很好。
制法：将小麥粒(不去殼)10千克淘洗幹淨，用40度熱水浸泡8小時，放沸水鍋裡大火煮5分鐘(煮好的标準是麥粒用手一撚就能撚碎)取出晾涼，置于盆裡，用南瓜葉捂嚴，放在陰涼處保持溫度在25℃左右，自然發酵6天左右，至麥粒上出現淡黃色的茸狀物時取出，用粉碎機粉碎，然後将麥子粉加80℃的熱水揉勻(水不能多，用手抓緊麥粉，松開後能自然松散即可)，鋪在大匾中。
上面覆蓋南瓜葉，放陰涼處繼續發酵6天左右(溫度保持在25℃)取出，置于大缸内，放涼開水5千克、鹽3千克、生姜塊2千克(姜塊去皮拍破，以後将姜塊取出食用，滋味也很好)，攪拌均勻置于露天中(上面用細網封嚴，以免灰塵、雜物污染)，10天左右即可使用。
注意：
1、用南瓜葉焐的好處是，既可以防止灰塵進入，又能通風透氣，而且醬可吸收南瓜葉的香味，自制醬可以在晚上吸收露水。南瓜葉還可用茼蒿葉或稻草代替。
2、在焐麥粒時，溫度不能太低，低了會影響醬的風味。
3、遇到陰雨要注意“醬”的防護，一定不能讓雨水進到醬缸裡。
4、在曬制“醬”時，每天早晨用竹筷(不沾生水)攪拌均勻，以保證“醬”在曬制時發酵均勻。
5、最好是在小暑(今年陽曆七月七日，農曆六月十二)到大暑(今年陽曆七月二十三日，農曆六月二十八)之間制作，這樣成菜口味更正。
特點:此菜亮點在于這款大醬，用這種醬做鵝香味很濃，他們酒店也推出過類似的醬，是用小麥面粉做的，做的是醬香麻鴨。建議用仔鵝，這樣更容易操作。
十七、桂圓青麥仁粥
主料：大米
輔料：桂圓，青麥仁
做法:
1：把所有的米和青麥仁淘洗好，桂圓幹剝去外殼。
2：所有的材料添水放高壓鍋熬，大火燒開，小火冒氣大概半小時的樣子就可以了。當然你也可以用普通的鍋熬兩小時，整個廚房都會有那種甜甜蜜蜜的香氣。
