九轉大腸

菜品曆史

相傳，九轉大腸是清朝光緒初年，濟南九華樓酒店創制的菜品。開始名為紅燒大腸，後經過多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。

許多名人在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜确實與衆不同，别有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便将其更名為“九轉大腸”。

菜品制作

成菜特征

九轉大腸成菜後，色澤紅潤，通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。吃起來質地軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、鹹五味，肥而不膩，鮮香味美，異常适口，久食不厭。

食材原料

肥腸1000克

洗腸用白醋40克

洗腸用鹽30克

姜1塊

花椒15粒

桂皮1塊

八角4個

香葉1片

冰糖20-25克

白醋15-20克

陳醋5克

生抽15克

胡椒粉2-3克

幹澱粉适量

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制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

肥腸加鹽，白醋抓抓，洗幹淨

步驟2

反過來，去淋巴，髒東西，肥的不要去太多，再加鹽，白醋抓抓，再洗幹淨

步驟3

把腸套進去，對折，牙簽固定，再對折，一共兩次，4層

步驟4

牙簽固定其他位置，加入姜，香辛料，白酒5克，水适量，高壓鍋煮，上汽後小火炖12-15分鐘關火自然排氣

步驟5

取出來

步驟6

切斷

步驟7

裹一層幹澱粉

步驟8

放油鍋裡炸微微黃

步驟9

撈出來備用

步驟10

油倒出來，留底油，加入冰糖炒化

步驟11

倒入肥腸，加入生抽，耗油，胡椒粉，陳醋，白醋調味，翻炒均勻，

步驟12

加一碗水煮入味

步驟13

再收汁即可，魯菜九轉大腸酸甜口味偏酸，可以嘗嘗後适量增減糖和醋！

步驟14

出鍋裝盤！

做法二

食材

熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

将大腸切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

步驟2

勺内加入清水，開後放入大腸餘透，撈出瀝淨水份。

步驟3

炒勺上火加熟豬油、白糖，将糖炒至發紅時，放大腸上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清湯，開後下鹽、白糖、味糟、三種藥材的一半。

步驟4

然後移至小火，燒至湯汁發濃時，加入藥材的另一半，淋上花椒油，出勺擺在盤内，撒上香菜段即成。

做法三

食材

豬大腸3條，油500克，蔥末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，醬油25克，白糖100克，清湯、精鹽各适量，紹酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，花椒油15克，香菜末1.5克。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

豬大腸在沸水鍋中焯一下，撈出瀝幹。

步驟2

炒鍋内倒油，至七成熱時，将豬大腸下鍋炸，直至金黃微紅時撈出。

步驟3

鍋内留些油，放入蔥末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒。

步驟4

放入豬大腸翻炒，微火燒至湯汁收時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均勻，裝盤，再撒點香菜末即可。

做法四

食材

熟豬大腸500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，紹酒1大勺，清湯适量，糖2大勺，雞精适量，胡椒粉1/2茶勺，肉桂粉1/2茶勺，砂仁粉少許，花椒油适量，蔥姜蒜末各1大勺，鹽1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

将熟大腸切成2厘米長的段。

步驟2

放入開水中焯一下，撈出瀝幹水分。

步驟3

鍋中倒入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。

步驟4

鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香。倒入清湯。加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。再倒入大腸，大火燒開，轉小火将大腸煨透。

步驟5

待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

步驟6

最後淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。

做法五

食材

豬大腸3條（重約750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克，姜末2.5克，紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯、精鹽各适量。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

将豬大腸洗淨，用50克醋和少許鹽裡外塗抹揉搓，除去粘液污物，漂洗後放入開水鍋中，加蔥、姜、酒焖燒熟，撈出切成3厘米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。

步驟2

炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋内留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均勻，盛入盤内，撒上香菜末即成。

做法六

食材

熟豬大腸約400克，大蔥白2條約100克，醬油2茶匙，甜面醬50克，花椒鹽5克，蒜适量。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

将鍋置火上，加清水、鹽、熟大腸，用大火煮滾，撈出濾幹水。每根大腸插入插入蔥白，大腸外面抹上醬油。蒜搗成泥

步驟2

燒熱鍋，下油，至十成熟時，放入大腸，炸至呈棗紅色時撈出，濾幹油。抽掉蔥白，改切成1厘米寬的斜刀塊，整齊地擺入碟内。将甜面醬、蒜泥、花椒鹽分别放入小碟内，蘸食即可。

做法七

食材

豬大腸750克，醬油15克，味精5克，醋30克，白砂糖30克，胡椒粉1克，料酒50克，肉桂1克，鹽4克，砂仁1克，大蒜5克，香油15克，香菜6克，小蔥5克，雞油15克，姜5克。

步驟

步驟

具體操作

步驟1

将肥腸洗淨煮熟，細尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控幹水分。

步驟2

炒鍋内注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。

步驟3

炒鍋内倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，颠轉鍋，使之上色。

步驟4

再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨。

步驟5

待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續煨至湯幹汁濃時，颠轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

做法八

食材

主料：熟豬大腸500克

輔料：蔥姜蒜末适量，生抽适量，醬油适量，老抽适量，鹽适量，糖适量，紹酒适量，醋适量，雞精适量，胡椒粉适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，香菜适量

步驟

步驟

具體操作

步驟1

将熟大腸切成2CM長的段。

步驟2

放入開水中焯一下，撈出瀝幹水分。

步驟3

鍋中倒入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。

步驟4

鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香，倒入清湯，加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。

步驟5

再倒入大腸，大火燒開，轉小火将大腸煨透。

步驟6

待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

步驟7

最後淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。

食用須知

營養價值

豬大腸又名肥腸，其含有脂肪等營養物質，有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。 

香菜富含蛋白質、維生素C、鉀、鈣和揮發油、蘋果酸鉀、甘露醇、黃酮類以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等營養物質。

注意事項

豬大腸烹饪前，需洗淨，避免有異味；烹饪時需注意火候，注意油溫。

香菜雖營養豐富，但需注意：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；容易患感冒的人，卻應該避免食用香菜；癌症患者忌食；虛體弱及胃潰瘍的人不宜多食；慢性皮膚病及眼病患者忌食。 

曆史文化

典故一

濟南九華樓是富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌櫃對“九”字有着特殊的愛好，什麼都要取個九數，因此他所開的店鋪字号都冠以“九”字。九華樓設在濟南縣東巷北首，規模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，紅燒大腸就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反複數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥，包括砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒成後再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。 

有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，衆人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，九轉大腸之名聲譽日盛，流傳至今。

典故二

相傳，清光緒年間濟南縣東巷北首有一處“九華樓”飯莊，杜姓老闆是個富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九歸一”之說。有一次，他去一個做肉食朋友的家中去喝其孩子的滿月酒，酒後朋友回禮并額外送給他一挂豬下水。回到九華樓，杜九齡找來于姓大廚，讓他做個肥腸嘗嘗。廚師回到廚房，左思右想反複試做，都不好吃，他又去肉鋪買了一些大腸回來繼續做，反複試制多次，終于做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。杜老闆聽到消息，立刻趕過來，見到盤中油亮金燦的豬大腸，夾起一塊送入嘴中，連聲稱香極了，于是決定第二天宴請生意場上的朋友嘗此菜并為之定名。次日，賓客們來到九華樓，店小二張羅着先上一些别的菜，就在客人們翹首以待的時候，大腸上了桌。人們品嘗過後，紛紛稱贊好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老闆信佛，酷愛九字，提議就叫“九轉大腸”吧，此提議引來掌聲，也使杜老闆十分中意。此後，此菜聲名鵲起，風靡濟南府，并遍及山東各地，成為名菜。 

榮譽表彰

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“九轉大腸“被評為山東十大經典名菜。