ISO22000:食品安全管理體系國際标準-中文百科頻道

簡介

随着經濟全球化的發展、社會文明程度的提高，人們越來越關注食品的安全問題；要求生産、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生産、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有标準來指導操作、保障、評價食品安全管理，這種對标準的呼喚，促使ISO22000:2005食品安全管理體系要求标準的産生。

ISO22000:2005标準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導标準，又是可供食品生産、操作和供應的組織認證和注冊的依據。

ISO22000:2005表達了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鍊中任何一類組織的特定要求。該标準适用于在食品鍊中所有希望建立保證食品安全體系的組織，無論其規模、類型和其所提供的産品。它适用于農産品生産廠商，動物飼料生産廠商，食品生産廠商，批發商和零售商。它也适用于與食品有關的設備供應廠商，物流供應商，包裝材料供應廠商，農業化學品和食品添加劑供應廠商，涉及食品的服務供應商和餐廳。

ISO22000:2005采用了ISO9000标準體系結構，将HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和臨界控制點）原理作為方法應用于整個體系；明确了危害分析作為安全食品實現策劃的核心，并将國際食品法典委員會（CAC）所制定的預備步驟中的産品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時将HACCP計劃及其前提條件-前提方案動态、均衡的結合。本标準可以與其他管理标準相整合，如質量管理體系标準和環境管理體系标準等。

原理

衆所周知，從20世紀50年代後期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生産企業PILLSBURY共同開發HACCP，到20世紀後期，HACCP已經得到持續發展。HACCP系統已經從最初的三個原理（危害識别、确定關鍵控制點和控制任何危害、建立監視系統）拓展為五大步驟和七大原理，這五大步驟是：建立HACCP小組，描述産品及其銷售特性，描述産品預期用途及産品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖；七大原理是：對危害進行分析，确定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監視體系，當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時确立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以确認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。

前景

進入21世紀，世界範圍内消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業因此不得不貫徹食品安全管理體系，以确保生産和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業去滿足市場的需求，同時，也為了證實這些企業已經建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發一個可用于審核的标準成為了一種強烈需求。另外，由于貿易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發一個國際标準也成為各國食品行業的強烈需求。

ISO/CD22000：200X的基本框架

ISO22000：200X标準的開發主要是要達到目标：

-符合CAC的HACCP原理；

-協調自願性的國際标準；

-提供一個用于審核（内審、第二方審核、第三方審核）的标準；

-構架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一緻；

-提供一個關于HACCP概念的國際交流平台。

因此，ISO22000：200X不僅僅是通常意義上的食品加工規則和法規要求，而是尋求一個更為集中、一緻和整合的食品安全體系，為構築一個食品安全管理體系提供一個框架，并将其與其他管理活動相整合，如質量管理體系和環境管理體系等。

ISO22000：200X是按照ISO9001：2000的框架構築的，同時，它也複蓋了CAC關于HACCP的全部要求，并為“先決條件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X将SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害産生的可能性來達到控制目的。依據企業類型和食品鍊的不同階段，SSM可被以下活動所替代，如：良好操作規範（GMP）、先決方案、良好農業規範（GAP）、良好衛生規範（GHP）、良好分銷規範（GDP）和良好獸醫規範（GVP）。ISO22000：200X将要求食品企業建立、保持、監視和審核SSM的有效性。

附表：ISO/CD22000：200X框架

益處

（1）可以與貿易夥伴進行有組織的、有針對性的溝通；

（2）在組織内部及食品鍊中實現資源利用最優化；

（3）改善文獻資源管理；

（4）加強計劃性，減少過程後的檢驗；

（5）更加有效和動态的進行食品安全風險控制；

（6）所有的控制措施都将進行風險分析；

（7）對必備方案進行系統化管理；

（8）由于關注最終結果，該标準适用範圍廣泛；

（9）可以作為決策的有效依據；

（10）充分提高勤奮度；

（11）聚焦于對必要的問題的控制；

（12）通過減少冗餘的系統審計而節約資源。

基本内容

第一章食品安全管理體系的概述和标準理解

第一節HACCP體系的概述

第二節ISO 22000标準理解

第二章ISO 22000食品安全體系的建立

第一節ISO 22000體系建立的準備

第二節ISO 22000體系應用中前提方案的确定、實施與保持

第三節ISO 22000體系中危害分析的實施、HACCP計劃

第三章内部審核

第一節内部審核

第二節管理評審

第四章ISO 22000标準谷物加工企業建立、實施實例

第五章食品安全法律法規在ISO 22000标準中的應用

第一節我國現行食品安全法律、法規和标準體系介紹

第二節ISO 22000食品安全管理體系與相關法律法規和标準的應用

第三節世界發達國家主要食品安全法律法規和标準體系介紹

主要内容

互動溝通溝通是确保在整個食品鍊的每個步驟所有相關的食品安全危害得到确認和控制所必須的。包括食品鍊中上遊和下遊組織的溝通。系統管理最有效的食品安全體系是在架構化的管理體系框架内建立、運作和改進的。危害控制ISO 22000動态地将HACCP的原則及其應用與前期要求整合了起來，用危害分析來确定要采取的策略以确保食品安全危害通過HACCP和前期要求聯合控制。

對象

危害識别是我們在依據ISO22000标準審核的過程中經常發現不符合的過程之一，對于危害識别的對象，不少企業還停留HACCP體系的要求階段，即識别對象從原料驗收開始，到産品交付結束。而ISO22000标準7.4.2.1要求企業“應識别并記錄與産品類别、過程類别和實際生産設施相關的所有合理預期發生的食品安全危害。”

因此，企業在危害識别時，首先依據界定的體系範圍識别産品類别，如蔬菜罐頭、玉兔甜包[屬于米面制品]、魚丸[屬于速凍食品]等。然後，在已識别的不同産品類别的基礎上，識别産品的實現過程，其中包括原料驗收到産品交付的主過程，也包括産品運輸[外包過程]、設備維護保養[輔助過程]、設備的清理[清洗和消毒過程]等生産輔助過程。然後再識别與生産設施相關的食品安全危害，如飲料生産企業的潔淨廠房，判定和識别由生産設施的不足可能帶來的食品安全危害。

在危害識别時可以不考慮前提方案的實施效果，因為危害識别的本身目的是識别“所有可能合理預期發生的食品安全危害”。

标準概括

來自政府和消費者的不斷提高的要求、規則，使得食品制造商們的日子越來越不舒服了。他們轉向本地的标準化團體要求制定自願性标準以滿足社會需求。作為這種要求的結果，許多國家如丹麥、荷蘭、冰島、澳大利亞等推出了本國的食品安全管理系統标準。丹麥标準化協會（DS）據此提出應建立統一的國際标準。在2001年，在他們建議下成立了ISO/TC 34食物制品技術委員會，丹麥擔任了秘書處工作。為了同一目的，工作組（WG8）同年11月成立。他們為形成ISO/AWI 22000《食品安全管理系統——必要條件》準備了工作計劃和時間表。他們建議，新标準應該在2004年年底出台。這一标準将會與聯合國有關組織已經推出的規則相協調，并ISO有關導則相一緻。

ISO22000将幫助食品生産商合理使用haccp原則，避免影響他們赢利性的食品生産。該新标準與原有的"ISO15161:2001ISO9001:2001食品和飲料行業中的應用指導方針"将會相互補充。ISO15161的複蓋範圍比ISO22000要大得多，前者針對的是食品質量的所有方面，闡述了如何将haccp整合進組織的質量管理體系；而後者則集中于食品的安全性，并建議食品生産商主動建立食品安全體系。

ISO 22000将會幫助食品制造業更好地使用haccp原則，它将不僅針對食品質量，也将包括食物安全和食物安全系統的建立，這也是首次将聯合國有關組織的文件（haccp）列入到質量管理系統中來。ISO 22000将會是一個有效的工具，它幫助食品制造業生産出安全、符合法律和顧客以及他們自身要求的産品。

食品安全一直都是全球食品供應鍊中的一個重要問題。國際标準化組織（ISO）正在制定ISO22000:200X标準，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導标準，又是可供認證和注冊的可審核标準。這為我們帶來了一個在食品安全領域将多個标準統一的機會，也成為在整個食品供應鍊中實施haccp技術的一種工具。

要求

ISO 22000國際标準規定的要求的食品安全管理體系，包括以下元素：

互動交流

系統管理

前提方案

HACCP原則

上述元素已經進行了許多科學家的批判性評論沿着食物鍊的溝通是必不可少的，以确保所有相關的食品安全危害，并确定有足夠的控制在每在食品鍊的一步，這意味着食品鍊中的上遊和下遊組織之間的溝通。溝通與客戶及供應商确定的危害及控制措施将有助于澄清與客戶和供應商的要求。

在食品鍊中組織的角色和地位的識别是必不可少的，以确保整個供應鍊的有效的互動溝通，以提供給最終消費者的食品安全。

食品安全系統的最有效成立的，更新和經營範圍内的結構化系統和納入的整體經營管理活動的組織，這提供了最大利益的組織和有關方面HAS BEEN對齊與ISO 22000 ISO 9個萬和之一在為了提高這兩個标準的相容性。

ISO 22000可以獨立于其他管理體系标準，或集成與現有管理體系的要求。

ISO 22000整合的危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統和應用程序的步驟由食品法典委員會開發的原則。通過的可審計的要求，它結合了HACCP計劃與前提方案，危害分析是一個有效的關鍵進行危害分析食品安全管理體系，協助組織建立一個有效的控制措施組合所需要的知識。ISO 22000要求的所有危害進行合理預計将出現在食品鍊中，包括危害可能與所使用的工藝和設備的類型，識别和評估，因此，它提供的方法來确定和記錄為什麼某些确定的危害需要控制一個特定的組織，為什麼别人不用。

在危害分析，組織确定的戰略使用，以确保危險控制計劃相結合的前提和HACCP計劃。

ISO正在開發更多的相關的ISO 22000标準，這些标準将被稱為ISO 22000系列标準在現階段，下列标準ISO 22000系列标準：

ISO 22000-食品安全管理體系-食品鍊中任何組織的要求。

ISO 22001-ISO 9001:2000的應用指南食品和飲料業（代替：ISO 15161:2001）。

ISO /TS 22002-食品安全-第1部分：食品制造業的前提方案

ISO TS 22003-食品安全管理體系的食品安全管理體系審核和認證的機構。

ISO TS 22004-食品安全管理體系-ISO 22000:2005的應用指南。

ISO 22005-在飼料和食品鍊的可追溯性-系統的設計與實施的通用原則和基本要求。

ISO 22006-質量管理體系-ISO9001：2000認證的作物生産上的應用指南。

也可用于ISO 22000食品安全體系認證（FSSC）計劃FS22000，FS22000是一個全球食品安全倡議（GFSI）批準的計劃

與ISO 9001相比，該标準是一個更比一個原理為基礎的程序指引導向1。除了這個，ISO 22000是哪一個可以被緊密注冊成立的任何類型的加工食品營銷的産業，具體的風險管理系統，ISO 9001質量管理體系的，具體的兩個“标準”的異同可以發現。

标準引用

1範圍本标準規定了食品鍊中食品安全管理體系的要求，當組織需要證實其有能力控制食品安全危害，以穩定地提供安全的終産品。

本标準适用于食品鍊中的任何組織，無論組織規模大小，利用此系統能夠持續提供安全産品。

本标準明确其要求，使組織能夠：

a）策劃、設計、實施、運行、保持和更新旨在提供終産品的食品安全管理體系，确保這些産品按預期用途食用時，對消費者是安全的；

b）證實其符合與食品安全有關的适用和規定的要求；

c）評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方協定且與食品安全有關的顧客要求，以此提高顧客的滿意度；

d）與供應商、顧客及食品鍊中其他相關方就食品安全問題進行有效溝通；

e）确保符合其聲明的食品安全方針；

f）證實符合其他相關方的要求；

g）尋求由外部組織進行的認證或注冊，也可以自我評價或聲明與本國際标準的符合程度。

本标注的所有要求都是通用的，旨在适用于所有在食品鍊中期望設計和實施有效的食品安全管理體系的組織，無論該組織類型、規模和所提供的産品如何。這包括直接或間接介入食品鍊中一個或多個環節的組織。直接介入的組織應包括但不限于飼料加工者，農作物種植者，輔料生産者，食品生産者，零售商，食品服務商，配餐服務，提供清潔、運輸、貯存和分銷服務的組織，間接介入食品鍊的組織應包括但不限于設備、清潔劑、包裝材料以及其他食品接觸材料的供應商。

本國際标準允許組織，如小型和（或）欠發達的組織（小型農場、小型包裝分銷商、小型零售商及食品服務商）實施外部制定的控制措施。

注：ISO/TS2204提供了本國際标準的實施指南。