曆史源流
漿水面
漿水面入口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃之功效。相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起。其味酸、辣、清香，别具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。
漿水面，《中國名特小吃辭典》說：“陝西省關中一帶著名小吃，是适宜夏季食用的酸湯面。”《陝西傳統風味小吃》一書說：“不僅關中地區，在陝南山區群衆也喜歡吃漿水面。”《中國小吃·陝西風味》一書則把它定位為“陝西地區飲食業及民間大衆化夏令風味食品”。
清末蘭州進士王煊所寫（漿水面戲詠），頗能道出漿水面的絕妙之處：“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”
制作介紹
制作漿水的方法很簡單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋台上。小缸内放入蓮花菜或芹菜，之後，倒入不沾油漬的純淨面湯，需在三十度以上的高溫中發酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等。
1.先取一盆清漿水煮沸，再涼涼。
2.另用炒鍋放菜油少許，待油勢放花椒數十粒，炸出香味後，再炝蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調勻，撒上切成碎末的香菜，待用。
3.另鍋煮手擀面條，出鍋過水，撈入碗中，澆上調好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅花綠葉的漿水面就做成了。
4.再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，鹵豬手，清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。
流傳地域
漿水面，從我國西南到西北多處均有該名稱的小吃，流傳地域較廣，但做法有較大差異。
漿水面，《中國名特小吃辭典》說：陝西省關中一帶著名小吃，是适宜夏季食用的酸湯面。《陝西傳統風味小吃》一書說：不僅關中地區，在陝南山區群衆也喜歡吃漿水面。《中國小吃·陝西風味》一書則把它定位為陝西地區飲食業及民間大衆化夏令風味食品。實際上， 漿水面雖然做法不同，但西至甘肅，南至漢水上遊，都有這一稱謂的小吃。
關中的漿水面類似于酸湯面，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜。甘肅定西的漿水面更為清淡，清熱解暑，顔色通透、味道較為酸爽，尤以敦煌，天水市甘谷縣禮辛鎮李坪村漿水面出名。山西翼城漿水面與陝西、甘肅類似，但山西永濟漿水面做法則截然不同，其漿水是用做豆腐剩下的漿水發酵做成，有一種特殊的酸香味，與醋酸(不管是老陳醋，米醋)在口味上有明顯的不同，吃面時，加上漿水、大油、香菜、蔥花等，吃來特别酸香爽口。
漢中漿水面
漢中市舊時在城南有個叫做“幺兒拐”（大緻在今漢台區天漢大道原南大街段）的地方，因為賣漿水面，非常有名。一說起，人便想到漿水面，而且是最好的正宗的漿水面。
1994年出版的《可愛的漢中》一書，仍然提到：“漢中人隻要一提起漿水面，馬上會想起'幺兒拐'這個地方，因為幺兒拐的漿水面味道最好，曆史悠久。相傳這裡的漿水面早在西漢初年就受到開國元勳劉邦、蕭何的稱贊。”
傳統做法上說，選用新鮮的雪裡紅、蘿蔔纓、芹菜和山油菜，洗淨後入開水鍋稍氽，待青菜蔫下來立即撈出，投入幹淨盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再将比較稠的面湯倒入。面湯須涼後再倒。天氣熱時，有四五天便可發酵食用。對漿水菜要精心侍弄，俗稱“投漿水”，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉澱物，并不斷地加以涼面湯。總之要常吃常新，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。吃漿水面時，将漿水菜擰幹，切碎，鍋内先炒蒜片、蔥片、姜米和幹辣椒段，用豬油炒，出香味時下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。漢中人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面，春、秋也可以吃漿水面，冬天也有吃的。
關中漿水面
關中漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的。那面條幾乎都是手工面，一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關中人的吃面習慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。漿水是一種與衆不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。
涼州漿水面
做好的漿水面看上去嫩黃柳綠，紅油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作漿水面，面條的種類不拘，擀壓拉均可，關鍵在于漿水漚制的好壞。所謂漿水，是用新鮮的芹菜、白菜、甘藍等葉類蔬菜在開水中略燙，然後浸入盛有涼開水的罐中，加少量舊漿水作“引子”，密閉罐口，經乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味，先将漚制好的漿水舀一勺入鍋，并根據酸味濃度和食用者要求，酌情加清水兌合，燒沸，再加蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調味品，待涼即成。煮熟的面條，調入清涼的漿水，吃一碗頓覺清涼透心。還有不少人獨具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替茶喝。原因是漿水中含有乳酸菌，可以幫助消化，清腸利尿，有益于身體健康。
天水漿水面
天水漿水面的做法曆史悠久，在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃，天水漿水面以面粉為主要材料，烹饪的做法煮菜為主，在當地叫“酸菜”，口味屬于其它口味，你也一起跟着美食傑網站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！漿水面是漿水作湯，帶些許“酸菜”，炒韭菜辣椒，加上蔥花、香菜、線辣皮子等制作的一種面條。
蘭州漿水面
盛夏時節，蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多面食店，都挂出了漿水面+豬蹄子+排骨的招牌，人們走進店裡，夥計們會先端出來一盆漿水讓你解渴消暑，然後再慢慢點餐。一碗漿水下去，頓感暑氣消失、神清氣爽，胃口大開。
蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數十粒，生姜一兩片，炸出香味後去掉花椒生姜，再炝蔥花倒入漿水中，加鹽适量，撒上香菜末待用；
然後用另一隻鍋煮好面條，漿水一定要配手擀面才好吃，面條擀得要薄，切得要細，出鍋瀝水，将面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個人的碗裡，随後澆上漿水。
蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是鹹韭菜虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學的，因為漿水在制作過程中産生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以隻吃清淡的漿水面很容易餓，适當搭配一點肉食，吃着不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。漿水要經常更新，所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜，撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家裡的某一個人去操作，以避免将油腥或者細菌帶入導緻漿水敗壞。
相關傳說
傳說之一
漿水面
楚漢相争的時候，陝西漢中有個叫韓二的人。他剛結婚不久，夫妻二人開了個小面館，專供轎夫小販們打個尖消個夜。那時，酸醋還沒有出現。韓二賣面條時，隻是在臊子上調一些油鹽，味道并不好，因此生意很清淡。有一天晚上關了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗淨炒好，裝在一個小竹籃裡。小竹籃又順手放在一個盛有面湯的大湯盆上，就關門睡覺了。第二天早晨，店門還未開，就傳來了“咚咚”的敲門聲。韓二開門一看，原來是内弟來了，說是他媽得了急病，請姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢，趕快帶上幾串錢就過漢江河去看望鄉下的病人了。韓二的丈母娘已六十來歲了，得了個發燒病。韓二夫妻倆很孝順，到家後趕緊請大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才轉回城，時間已經正午。店門打開，又開始接客了。兩個客人走了進來。一個老年人，一個壯年人，都是平民打扮，态度非常和順。韓二下好面條，找不到白菜臊子了。找來找去，發現在剩面湯裡。他問妻子；“這是咋啦？”妻子想了想說：“一定是貓兒尋食時把竹籃踩翻了的。”韓二想了想，有道理。他端起來聞了聞有一股酸味。他隻好對客人說：“客官，對不起，臊子沒有了，湊合着吃頓白面吧!”壯年客人走到湯盆前一看，隻見面湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜，水水象稠酒一樣。他說；“店家，不要緊，我們正想吃點小菜!”老年客人怕吃出了問題，忙說：“依老夫看來，還是小心為是，萬一吃壞了肚子？”壯年客人笑了笑說；“你老過于小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛。”“那——”老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又說；“好，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!”壯年客人點了點頭。韓二把面湯裡的白菜臊子澆上了第一碗面，然後再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過來調勻後先少少地嘗了一口，嗯，沒問題，接着才放心大膽地吃了起來。
“怎麼樣，好吃嗎？”壯年客人問。
“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點頭稱贊。
壯年客人跑了大半天，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗，他一吃，果然不錯。于是，兩個客人吃了又續，續了又續。老年客人連吃了四碗，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完後抹了抹嘴上的油迹，對韓二說道；“店家，這種臊子面真是好吃，你看該取個啥名字呀？”韓二對這意外的發現也很高興，他笑了笑說。“小的兩眼墨黑，肚子裡沒有點文氣，還是請客官取個名吧。”壯年客人轉面對同伴說：“你肚子裡的文氣多，你取吧！”老年客人捋着花白胡子沉吟片刻後說；“它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧!”“好！”壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點了點頭。
就這樣，這種把白菜加面湯浸泡幾天後，做出來的漿水面的名聲就傳開了。韓二的小面店天天都門庭如市，生意興隆。後來，他才曉得：那天來的兩個客人，一個是漢王劉邦、一個是丞相蕭何。君臣倆在漢中城裡微服私訪民情，異外地發觀了漿水面的作法的。以後，整個漢中和陝西地區都流傳開了。
傳說之二
漿水面是西鄉縣的傳統風味小吃。因其酸香爽口，醒酒解膩，故而深受當地人的喜愛。在西鄉，不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店，都有漿水面出售。而那些遠道回鄉的西鄉人，差不多每次都會直奔那酸味飄香的面館，要上兩大碗漿水面，以解離鄉之愁。
相傳在當年張飛為西鄉侯的時期，西鄉縣一戶人家有三個兒子，老大、老二都已成家立業，獨自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一條腿，隻好跟兩位老人住在一起，并在路邊開了一家小面鋪，以維持生計。可惜面鋪生意清淡。一天，面鋪裡來了位客人，要了兩碗面條。恰巧這時菜已用完，沒有東西制作臊子。但是兩位客人又饑又渴，便讓老三随便找點菜，湊合着做成了面臊子。
老三找遍了廚房，終于從一個瓦罐中找到了幾片白菜。這時他才想起，幾天前自己把幾片白菜洗淨後已經放在瓦罐裡，後來又一不小心将熱面湯倒進去了。現在拿出白菜一看，白菜已經有些發黃，還有一股酸味，幸好還沒有怪味，于是老三就用這酸白菜。老三将面條煮好後，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料客人吃後，竟然不約而同地都說這面條好吃，并要老三再來兩碗。客人還問老三：“這叫什麼面？”當老三說明原委，并提到這面還沒有名字時，那位客人想了想後說道：“就叫漿水面吧”
等兩位客人走後，老三才聽旁人說，原來那人正是微服私訪的西鄉侯張飛。消息一經傳出去以後，人們紛至沓來，都急欲品嘗老三的漿水面，從此，老三面鋪的生意便日益紅火起來了。如今西鄉還流傳着一句歇後語：西鄉的漿水面——連吃帶續，它說的就是這個故事。
傳說之三
對漿水面的由來，還有一種說法。傳說有家農戶有個懶媳婦，一天婆婆讓她用開水燙芹菜，她順手丢進熱面湯盆裡，捂上鍋蓋，随後就忘了這樁事。第三天，家裡來了客人吃飯，當面條煮熟從鍋裡撈出來要澆湯時，懶媳婦才想起湯盆中還有菜，一急就把燙芹菜的面湯澆在面條上，端給客人。客人一吃，大為驚喜：“這是啥湯?咋這麼涼爽清香?”懶媳婦嘴裡支吾：“髒……水……”“漿水?”客人聽走了音，“漿水面”的名字也就傳開了。
營養特色
夏天的漿水，還常常當作預防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候幹燥，土地含鹽堿過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和堿性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食欲，為夏令佳品。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢複體力，而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。
