藍紋奶酪:以牛奶，綠黴菌等為主料做成的食材-中文百科頻道

奶酪

奶酪是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。

藍紋簡介

不是世人誇張，法國人對于美食的苛求絕對達到了全民普及的程度，周六一早，還不到十點，這間名為Xavier，位于法國南比利牛斯大區（Midi-Pyrénées）首府圖盧茲(Toulouse）市中心的奶酪專營店，就已經人滿為患了。其實，奶酪店的旁邊就是城中著名的菜市場，裡面自然少不了出售各色奶酪的攤子，可是，那些看似對食物極為挑剔的當地主婦們還是不約而同地湧向這裡。“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）店鋪的奶酪存貨。

能夠有自信稱自己為“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）的店鋪必定是與衆不同的，擁有四百多種不同奶酪的存貨是一個原因，更特别的是那些在店中服務的“奶酪專家”，他們不僅對售賣的所有奶酪如數家珍，說到它們的不同吃法、做法，更是權威，也難怪顧客盈門，到底選哪種奶酪，吃時該配什麼面包，怎麼用它烹制菜肴，沒人幫忙，即便是癡迷奶酪的法國人，也照樣暈。

法國南比利牛斯大區

其實，南比利牛斯大區在法國、甚至歐洲的奶酪版圖上，絕對是一個不可忽視的重要地标。這裡從2700年前就開始出産一種名為Roquefort的藍紋綿羊奶奶酪。此種奶酪，質濕、易碎，略微靠近，便有濃郁的黴香味撲鼻；品嘗時奶酪融化在嘴裡，有少許辛辣，同時伴有獨特的芳香，以及綿羊奶焦化後少許甜味和藍黴強烈的金屬味。由于是用綿羊奶制作，因此略帶甜味。餘香持久，久久不絕于口鼻。就是這樣一種奶酪，它披荊斬棘，征服了全世界美食家的心。

作為殿堂級的奶酪，今天的洛克福特奶酪依舊享有相當尊貴的地位。一般的市集或店鋪都沒有資格售賣，隻有在像Xavier這樣的指定奶酪專營店才能買到，Xavier的店鋪經理告訴我們，這是因為像洛克福特奶酪這種精貴的奶酪，它的運輸、貯存條件極為苛刻，一般店鋪的運輸貯藏條件根本無法滿足，為了讓人們品嘗到最佳口感的奶酪，就得嚴格把關，甄選出有資格保持洛克福特奶酪品質的店鋪。

康巴魯巨大山體中的天然岩洞

天時、地利、人和一向是出産名貴物種的先決條件，洛克福特奶酪的産地南比利牛斯大區的阿維龍地(Aveyron），這裡得天獨厚地擁有名為康巴魯（Combalou）的石灰岩山體。早在1411年，法皇查理六世的皇室憲章就規定了：隻有在康巴魯天然石灰岩山洞内成熟的奶酪，才有資格被稱為洛克福特奶酪，從此，康巴魯巨大山體中的天然岩洞便成為奶酪愛好者心中的聖地。

特性

藍紋奶酪是一種半柔軟狀奶酪，質感疏松，易碎易融，但最易碎。後者是人們更多滴使用這種奶酪滴原因。傳統滴藍紋奶酪，無硬皮，白色母體，帶有藍黴，略微濃重口味。

生産過程

從南比利牛斯大區的首府圖盧茲向北驅車3個小時左右，便能來到這個被巨大石灰岩山體所環繞着的小鎮洛克福特。為了保護對洛克福特奶酪的壟斷權，法國人早在1925年就給洛克福特奶酪授予了AOC标識，這也是法國四百多種奶酪之中第一種獲此殊榮的奶酪。正因為如此，全世界僅有七家奶酪廠有資格出産這種稀有的洛克福特奶酪，而這七家奶酪廠全部都在洛克福特鎮，其中的三家屬于Société公司。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額

最大的洛克福特奶酪品牌，約占市場的75%-80%，年産1300萬公斤洛克福特藍紋奶酪以及其他近2000萬公斤的綿羊奶酪，年營業額達3.3億歐元。奶酪師們研制出了名為“洛克福特青黴”的商業菌種

當然這一點從它所擁有的,存放奶酪的14座地窖也能猜測得到。今天的Société洛克福特奶酪岩洞已經向所有對奶酪制作過程感興趣的人們大方地敞開了大門。跟着向導，走進這些散發着奇異味道的巨大山洞，很難想象早在17世紀，聰明的當地人就很擅長将這些自然形成的岩洞改造成能夠存放奶酪的試驗場。那麼，本來平凡普通的綿羊奶奶酪究竟是怎麼在山洞中進化成殿堂級的藍紋奶奶酪呢？

其實，原理正如傳說中解釋的那般，是山洞中的獨特環境令純白的綿羊奶奶酪與發黴的黑麥面包的配搭，令奶酪上生長出青黴菌（Penicillium）。隻不過，這是以前的奶酪師們用的老辦法，後來，在經曆了2500次的實驗之後，奶酪師們終于研制出了商業菌種，已被命名為“洛克福特青黴”（Penicillium roquefort），這種技術被廣泛應用于藍紋奶酪的生産。出售中的每一種奶酪品牌都有一個靈魂人物，就是它的奶酪師（Cheese Master），因為洛克福特奶酪是否能夠順利在山洞中完成麻雀變鳳凰的進程，奶酪師起到了決定性的作用。Société的奶酪師從業經驗30年之久，在他看來，能夠令洛克福特奶酪完美蛻變的最關鍵的一個步驟就是在純白奶酪被注入青黴菌直到它成熟出洞這一過程。一般來說，注入青黴菌之後，它就在奶酪的内部不斷地生長，這時，奶酪表面鹽粒開始融化，這一變化過程會發生在14天至25天的時候。時間差多達11天，究竟在哪個時間點将奶酪請出山洞，靠的就是奶酪師的豐富經驗與專業知識。奶酪師告訴我們，在這關鍵的時間段内，他們每天都會在不同的時段按點查看奶酪的生長程度，不能有一絲半點兒松懈。

在Société所擁有的衆多天然石灰岩山洞之中，有一類山洞極為特殊，被稱為“精靈洞”（Baragnaudes），這個詞源自法國西南部的一種非常古老的語言，今天幾乎已經失傳，這足以看出洛克福特奶酪的古老。對于奶酪師來說，這種山洞極為難得，因為它的人工改建痕迹幾乎沒有，而是完好地将天然石灰岩山洞的特性保留了下來，這對于維系洛克福特奶酪恒久不變的美味起到了至關重要的作用。

今天，在Société珍貴的“精靈洞”之中，我們能看到上千塊純白的奶酪餅整齊地豎立在潮濕的木架之上，如果你靠近它們仔細看看，會發現在每一塊奶酪餅之上都寫有一些奇怪的字母和數字。謎底揭曉：這就是法國奶酪業著名的質量追蹤系統。通過上面字母和數字的不同含義，你就能知道生産這塊奶酪餅的羊奶來自哪頭羊，是通過哪輛運輸車運抵目的地的，奶酪餅生産的日期以及當日它是第幾個被生産出來的等等。毋庸置疑，如此細緻周到的質量追蹤系統是确保洛克福特奶酪全球頂級奶酪地位的法寶。