特點
高筋面粉是由硬麥磨成，它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白質含量在12.5%，色澤較黃，本身較有活性且光滑，麸質較多，因此筋性強，多用來做面包，面條等。
分類
高筋面粉
高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%---15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大産的春小麥面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥點心、泡芙點心等。
中筋面粉
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%---11%，濕面筋值為25%---35%。美國、澳大利亞産的冬小麥粉與我國的标準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
低筋面粉
低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%---9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥點心、餅幹等。
用途
低筋面粉
又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米澱粉混合配成，适合做蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。
中筋面粉
國内叫特一粉或着精制粉，最普通的面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。
高筋面粉
又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。
鑒别方法
面筋的測定法
将面粉加65%的水,充分搓揉後,作成面團,把這個面團放到溫水中大約20分鐘後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的面筋.除去水氣所計量測定出的東西叫濕面筋,因面筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。
手試法
将用力握住面粉的手松開時,成團的是低筋面粉,手松開時散開了就是高筋面粉.。
顔色鑒别法
很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
