厚德福

飯莊

梁實秋的長女梁文茜律師在接受采訪時說：那時我家是一個有幾十口人的封建大家庭。我的祖父梁鹹熙，字績三，生于1887年，也是個很講究吃的人，雖然當時家裡有高廚掌竈，但他依然常到外面的飯莊或小館去尋找他喜歡吃的東西。自号“飽蠹樓主”。在他的影響下，小時候我常随祖父坐着洋車去品嘗京城各家的美味。我的父親梁實秋先生也是很重吃的。在他的《雅舍談吃》中就寫了許多他親身經曆的餐飲之事，也多次談到了厚德福飯莊、店中轶聞和店内的名菜、名點。

“厚德福飯莊開業之際，正逢帝制瓦崩，民國初建，在袁世凱當國之時，他喜歡用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，競相效仿，使得厚德福名聲鵲起，生意日盛。原有的、那不大的小二樓接待不了那接踵而來的食客，但是風水關系老址決不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分号。陳掌櫃手下高徒，一個個的派赴各地分号掌勺。這是厚德福的簡史。”（梁實秋語）

厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌，系京城聞名的美味佳肴。此外，還有鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅漢豆腐等。

1912年，因袁世凱不願去南京任大總統，而策動曹琨發動兵變，使飯莊被搶，此後不久又再度恢複營業。

建國以後

建國初期，厚德福曾一度停業，1962年在西城區三裡河重新開張。“文革”時更名為河南飯莊。1988年遷至南禮士路開業時，恢複了百年老号的原名——厚德福，著名書法家劉炳森親書匾額。現有營業面積4000多平方米，并同鄭州飲食服務公司有業務往來。

現狀

厚德福的現任經理胡先生向我介紹說：河南菜主要由開封、鄭州和洛陽及南陽等地方菜所組成。河南風味菜的發展，除其曆史原因之外，還和本省盛産烹饪原料這一自然概況有着密切的聯系。在河南的西部山區，盛産猴頭、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出産有懷慶山藥、寬背淇鲫、百泉白鳝和青化筍；河南的魚、蝦，平原的禽蛋，以及“洛鯉、伊鲂，貴似牛羊”、“黃河鯉魚最佳，以開封為最多”的佳話，給河南菜的烹制準備了豐富的物質資源。

在選料上，河南的廚師們也總結出了許多寶貴的經驗。如“鯉吃一尺，鲫吃八寸”；“雞吃谷豆，魚吃十”；“鞭杆鳝魚，馬蹄鼈，每年吃在三四月”等，河南菜講究原料豐富，取用嚴謹，刀工精細，講究制湯。配頭，火候得當，技法古樸，調和适中……尤其在刀工上，河南菜系有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技藝；河南的廚刀也與衆不同，它具有“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”一刀多能的功用……

由于野生動物保護法的有關規定，熊掌改為駝掌，其它傳統名菜，如鐵鍋蛋、兩做魚、核桃腰、羅豆漢腐等都是原汁原味的正宗豫菜，而且還推出了一些具有河南特點的創新菜。如今，這家有百年曆史的老字号繼承了傳統，又煥發了青春，猶如一株老幹蘩枝的梅花，期待着全國各地的食客前來品嘗。