妙脆角:三維立體膨化食品-中文百科頻道

簡介

妙脆角是一種膨化食品（其英文名為Bugles；“貝蒂妙廚”以及Betty Crocker及其相關文字和圖案為美國通用磨坊食品有限公司所有的商标，由該公司授權妙脆角在中國的生産和銷售）。

配料

玉米粉，食物植物油，白砂糖，食用鹽，香濃辣辣雞味複合調料【增味劑，麥芽糊精，黑胡椒粉，辣椒粉，雞肉粉，葡萄糖，酵母抽提物，乳清粉，抗結劑，食用香料，辣椒紅】，單硬脂酸甘油酯，碳酸氫鈉，抗氧化劑。

口味

玉米角：蔥香原味、美式茄汁、魔力炭燒、香濃辣辣雞、甜辣雙番、濃番海鮮、茄汁肉醬、陽光玉米原味

香米角：鮮香海苔、天香原味、巴西烤肉、京都排條

土豆角：香薯原味、香乳烤肉、番茄牛腩、炭烤肋排。

生産工藝n

流程

妙脆角的工藝流程為：配料、混料→預處理→擠壓→冷卻→複合成型→烘幹→油炸→調味、包裝。n

分析n

配料、混料

該工序是将幹物料混合均勻與水調和達到預濕潤的效果，為澱粉的水合作用提供一些時間。這個過程對最後産品的成型效果有較大的影響。一般混合後的物料含水量在28%～35%，由混料機完成。

預處理

預處理後的原料經過螺旋擠出使之達到90%～100%的熟化，物料是塑性熔融狀，并且不留任何殘留應力，為下道擠壓成型工序做準備。本工序由特殊螺旋設計，有效的恒溫調節機構來控制，一般設定溫度為100～120℃，中壓在2～3個大氣壓。n

擠壓

這是該工藝的關鍵工序，經過熟化的物料自動進入低剪切擠壓螺杆，溫度控制在70～80℃。經過特殊的模具，擠壓出寬200mm、厚0.8～1mm的大片，大片為半透明狀，韌性好。其厚度直接影響到複合的成型和烘幹的時間，所以模具中一定裝有調節壓力平衡的裝置來控制出料均勻。

冷卻n

擠壓過的大片必須經過8～12m的冷卻長度，有效的保證複合機在産品成型時的脫模，為節省占地面積，可把冷卻裝置設計成上下循環牽引來保證最少10m的冷卻長度。

複合成型n

該工序由三組程序來完成。第一步為壓花：由兩組壓花輥來操作，使片狀物料表面呈網狀并起到牽引的作用。動物形狀或其他不需要表面網狀的片狀物料可更換為平輥使其隻具有牽引作用。第二步為複合：壓花後的兩片經過導向重疊進入複合輥，複合後的成品随輸送帶進入烘幹，多餘物料進入第三步回收裝置，由一組專往擠壓機返回的輸送帶來完成，使其重新進入擠壓工序，保證生産不間斷。

烘幹n

擠出的妙脆角坯料水分處于20%～30%之間，而下道工序之前要求坯料的水分含量為12%，由于這些坯料此時已形成密實的結構，不可迅速烘幹，這就要求在低于前面工序溫度（通常為60℃）的條件下，采用較長的時間來進行烘幹，以保持産品形狀的穩定。另外，為使複合後的妙脆角坯料不緻互相粘連，最好裝有微振動裝置使産品烘幹後能互相獨立。n

油炸

烘幹後的妙脆角坯料進入油炸鍋以完成蒸煮和去除水分，使産品最終水分達到2%～3%。妙脆角坯料因本身水分迅速蒸發而膨脹2～3倍，并呈立體狀使其造型栩栩如生。然後再進行甩油去除油膩感而進入最後一道工序。

調味、包裝

該工序可根據消費者的口感來進行妙脆角産品表面噴塗粉狀調味料，用自動滾筒調味機和噴粉機或用調味機來完成即可。

食品危害

妙脆角等膨化食品給人的印象是“五高一多”：高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對于其中一些産品則被冠上“含鉛高”的标簽。這是一種誤導，其實妙脆角等食品膨化的加工方式本身并不會帶來這些危害。“五高一多”産生的原因是過量的添加劑造成，與“膨化”這種加工方式沒有關系，由于廠家為了提升妙脆角等膨化食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成妙脆角等膨化食品不健康的原因。而“膨化”的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現明顯的危害。n

2014年由衛生部委托編制的《中國兒童青少年零食消費指南》正式推出，《指南》将零食分為三個推薦等級，妙脆角等膨化食品等列入“限制食用”等級，每周最多吃一次。n

《指南》由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所和中國營養學會聯合編制，将兒童零食分為“可經常食用”、“适當食用”、“限制食用”三個推薦級别，并用扇面圖标示出來。孩子們喜歡吃的妙脆角、巧克力派等都列入“限制食用”範圍，建議家長讓孩子盡量少吃，最好每周不超過一次。