魚翅撈飯:魚翅所作粵菜-中文百科頻道

食品用料

魚翅、老抽醬油、雞精、味精、白糖、澱粉、雞油

制作方法

魚翅漲發好，加入上湯上籠蒸；炒鍋放入湯、老抽、雞精、味精、白糖兌好口，用濕澱粉勾芡（在菜肴接近成熟時，将調好的粉汁淋入鍋内），淋少許雞油，裝入煲内，放入蒸好的魚翅。另盛一碗米飯同魚翅一起上桌即可。

食品特點

魚翅出自鲨魚身上的魚鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍，經制作後成為美食，且含豐富蛋白質。有滋補養顔作用。據《本草綱目》所載，魚翅能補五髒、長腰力、益氣清痰，對糖尿患者更具療效。深受食家歡迎，遂成為筵席作佳品。而有“無翅不成席”之說。

在飲宴中吃魚翅時，我們不能難發現很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔蘭地，甚至辣椒醬等應有盡有汁醬全部混入魚翅中，弄得上好的魚翅膿血不分地慢慢品嘗，此種吃法不足為範，亦不敢苟同。雖然，各人口味不同愛嗜又各異其趣，怎樣吃法無可厚非。但以為，除非廚師廚技不濟，制作水準不符理想，火候不足以至不夠粘軟，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人難以下咽，則酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰氣味，未嘗不可，亦情有可原，否則不敢恭維。

然而：須知魚翅本身原無味，全靠廚師在烹調時利用精心熬制的上湯，把魚翅煨至粘軟嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡亂混入浙醋等物，則大好上湯滋味蕩然無存！破壞了烹調制作原理，魚翅便毫無可口可言矣。誠然，魚翅與浙醋确實是最佳拍檔，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增強食及提鮮作用，不過最好在吃完魚翅後，吃一小茶匙醋，才能發揮效果，正因浙醋入口後，便可把口腔氣味一清，以便品嘗一道食時盡嘗真味。

越是簡單的東西要做到經典，就越是不簡單。魚翅是中國菜中的經典，于無味的簡單之中融入的是繁複的制作工藝和衆多原料的味道精華，無味中提升濃縮的滋味正是魚翅成為經典的簡單哲學。

魚翅撈飯這個香港七八十年代經濟起飛時産生的名菜，現在仍然帶有暴發戶的感覺，能夠天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃，足見當時的财氣和豪氣。一道菜能夠在創新菜如過眼煙雲的芸芸衆食中流傳下來，可不隻是因為濃香的口味，又有哪一道菜能夠代替魚翅撈飯帶給你精神、口腹還有面子上的滿足呢？

現在高檔的中餐廳沒有魚翅一定會被人恥笑，魚翅撈飯也是做得千差萬别。“魚翅撈飯”其實早已享譽京滬，敢于用這樣一個菜名來做餐廳的名字絕對需要勇氣。

魚翅撈飯所帶有的暴發戶的感覺似乎和品位有些距離，走進位于北京亮馬大廈一層的“魚翅撈飯”，滿屋古色古香卻現代感十足，傳統的紅色在燈光下調亮了餐廳的顔色，讓人感受到傳統與現代交融出的異常風采。所有的裝飾簡潔地勾畫出的并非是過往的沉寂，而是現代時尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是設計師花費心思的結果，摒棄繁複用簡潔來營造的意境當然是一般鮑翅燕餐廳無法表現的。

越來越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當作招牌，而敢于把“魚翅撈飯”當作餐廳的名字，一定是對這道菜有十分的把握，制作的工藝和原料的選擇不必探究，懂得品味這道菜才是食家的品位。不要急于撈飯，先品嘗濃縮了衆多的精華的魚翅，雖說吃魚翅重在品湯，魚翅本身絕非不重要，湯是口中豐富綿長的抒情音樂，輕緩綿動起伏，唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符，綿軟而富有彈性地在齒間滑動。喜歡清淡口味可以加一點色紅卻不太酸的“大紅浙醋”，爽口而解膩，二者兼得。最後留下足夠的湯來撈飯，才有了充足的滿足感，有節奏地品嘗、不同方式的品味才是品嘗的藝術。

“魚翅撈飯”的菜式和它的裝修風格非常一緻，簡潔而整體非常地統一，菜式不繁複卻都是經過食客味蕾考驗留下來的經典，所以在“魚翅撈飯”點菜是一件不需要花太多心思的事，幾乎每道菜都好吃，隻管挑喜歡吃的點就是了。

已是一方水土的“魚翅撈飯”早已褪去了香港暴發戶時期的浮華，而是從曆史的經脈中探索出一絲一縷的精華，連同自成一格的飲食理念，演繹出了現代經典的頂級美食，而這其中卻處處體會得到那份簡單的哲學帶來的經典味道。

說起魚翅，你首先會想到什麼？“奢侈”大概是不可避免的吧？其實，現在奢侈的魚翅已經變得越來越平易近人了，到星級飯店享受一下珍馐美味——“魚翅撈飯”，已不再是可望而不可及的事情。

魚翅一直是實力的象征，高檔酒樓會在玻璃櫥窗裡放上天九翅，系上紅絲帶，打上射燈，以示酒樓實力雄厚。香港人說“天天魚翅撈飯”就是形容日子過得好得不得了。“魚翅撈飯”是市民對富貴生活的最高評價。廣州四大老字号酒家之一——“大三元”就曾因推出“60元紅燒大群翅”而名馳遐迩，以茶價菜錢折算，當時（剛解放）的60元，相當于今天的萬多元。

除去富貴之外，魚翅的營養也是不可忽視的。《本草綱目》有記載：“沙（鲨）魚古稱鲛……腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 清代美食家袁枚的《随園食單》裡面也介紹了魚翅的做法： “魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗面，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。”——精華全在湯中，而魚翅撈飯正是利用了魚翅的湯。“魚翅撈飯”最初是香港人的傑作。據說，當人們吃完魚翅後，往往将盤中的滋汁棄之不用，實在可惜。于是廚師便嘗試用“滋汁”與米飯拌勻着吃，這就有了“魚翅撈飯”。

魚翅的出産地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，并且在漲發時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後，都應當先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長時間煨制才能入味，而散翅隻需用上湯稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差别，所以它們在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面，我就給大家做一些說明。

排翅菜肴的搭配

搭配原則用料

烹制排翅菜肴必須選用好湯，如濃湯、濃雞湯、清湯等，但在調制翅湯時，需掌握好翅湯芡汁的濃稠度，并且顔色不宜調得過深，否則成菜後色澤不正。如在調制紅花汁煨排翅的湯汁時，隻需用2克藏紅花、100克清湯和50克濃湯搭配即可。調好翅湯後，可以直接與煨入味的排翅烹制成菜，菜例有濃湯排翅、紅花汁煨排翅等。除了直接和湯汁搭配成菜以外，排翅還可跟其它一些原料搭配，從而變化出更多的菜肴。

名貴原料搭配

排翅本來就是非常高檔的原料，如果再和其它名貴原料搭配，那就更能突顯出菜肴的檔次，如用官燕和排翅一起扒制，即可做出更加名貴的菜肴———官燕扒排翅。

富含鮮味原料

蟹黃、蟹肉和雞絲的味道都很鮮美，如果是與排翅一起烹制，那自然會使菜肴的鮮味更為濃厚，比如像蟹黃扒排翅、雞絲煨排翅等。不過要注意，你所選用的鮮味原料一定不能有過重的腥異味。③與清香味原料搭配

利用某些具有清香味的原料與排翅搭配，算是比較新奇的做法，如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。制作這類菜肴最好用清蒸法，否則将影響到菜肴的口感。如清蒸荷香翅，就是将一張鮮荷葉鋪在盤中，放上煨入味的排翅，再蓋一張鮮荷葉，入籠蒸約5分鐘，即成。

排翅菜肴的造型

造型原則特點

由于排翅本身形狀比較完整美觀，所以我們在造型時就應當盡量保持其形狀完整，隻需要在其表面或四周稍加點綴即可。

排翅整體形态

排翅形似扇面，所以可制成扇面扒排翅、扒神仙魚翅、玉蘭盆景翅等造型菜。不過具體裝盤時，也要根據其形态靈活掌握，如在制作玉蘭盆景翅時，就可選用長腰形盤子，将煨入味的排翅放在盤子的一邊，在翅根處擺上氽熟的菜心作枝葉，再用切成菱形片的熟火腿擺成花蕊，這樣更能體現菜肴的藝術性。

蔬果原料圍邊

蔬果類原料一般隻放在排翅的四周做圍邊造型，也就是說隻起裝點排翅的作用，菜例有翠膽扒排翅、玉面扒排翅、鮮果煨排翅等。不過需要注意一點：切不可選用有異香味的蔬果原料，否則将影響到魚翅菜肴的口味。

茸泥原料圍邊

這類造型是先将茸泥料制成蘭花、蝴蝶、琵琶等形狀，再将其放在排翅四周圍邊。造型時，要注意原料的色澤搭配，如制作蘭花時，應先将茸泥料放在抹有豬油的調羹内，表面用火腿粒、紅椒粒制成花蕊，另取油菜絲、菠菜絲等做成綠葉，還可用香菇絲、木耳絲等做成根須。

蔬果雕刻原料

把蔬果雕刻成葫蘆、孔雀頭等形狀，再和排翅的自然形狀相搭配，這樣可使菜肴的造型更具藝術性，如孔雀排翅就是将煨入味的排翅擺入盤中，做成孔雀尾羽，再用青蘿蔔雕成孔雀頭，入籠蒸至五成熟，取出來擺在盤邊，最後淋上芡汁，擺上紅綠櫻桃即成。

散翅菜肴的搭配

搭配原則用料

散翅比排翅更易入味、造型和分餐，除了可以像排翅那樣與不同的湯、不同的名貴原料和鮮味原料搭配外，還可與其它原料相搭配。如制作羹湯類菜肴，一般隻用散翅，菜例有魚翅豆腐羹、蟹黃魚翅羹等。

絲類原料搭配

可以和散翅搭配的原料雖然很多，但都要求沒有腥異味或異香味，并且一般都要求加工成絲狀，如用魚肚絲、魚皮絲、海蜇絲、雞絲等去跟散翅搭配後，就可以烹制出三絲魚翅、大展宏圖翅、帝皇大燴、全家福等散翅菜肴。

蛋類原料搭配

散翅和蛋類原料搭配，可烹制出散翅炒蛋、雪花魚翅等菜肴。這類菜肴一般都會用軟炒速成的方法烹制成菜，隻是造型不是很美觀，當然這也可以通過适當的點綴來彌補，如烹制雪花散翅時，先在鍋裡加入上湯，調好味後，再放入蛋清和散翅炒勻，起鍋裝盤時，用胡蘿蔔雕的梅花去裝飾，成菜就顯得美觀一些。

米面原料搭配

由于散翅有翅針分散雜亂的特點，所以散翅還常和米面類原料搭配，如用散翅拌成餡心，可以制成魚翅包或魚翅餃；散翅跟面條搭配，可以制成魚翅拌面；散翅同米飯搭配食用，便制成了魚翅撈飯。

散翅菜肴的造型

葷素原料

散翅和葷素原料一起造型，可以制成形神俱佳的菜肴，如金盅海鮮翅、禦筆黃金翅、一帆風順翅、雄鷹金錢翅、煨金魚翅等。如制作雄鷹金錢翅，是将煨入味的散翅在盤中做成雄鷹身體形，然後用胡蘿蔔刻成的鷹嘴、鷹爪（烹熟）擺入盤中去組合成雄鷹，另将火腿、青筍刻成金錢形，再用香菜穿成串，烹熟後放在一邊，最後淋汁即成；制作禦筆黃金翅，是用青筍、香菇、火腿做成筆杆和筆盒，另用散翅制成毛筆尖，最後澆味汁成菜。