美食介紹
簡介
客家美食風味萬千。“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，客家人最多的聚居地——梅州，一定會被風味萬千的客家菜所深深吸引；不少闊别家鄉多年的海外遊子，一回到故土就醉心于品嘗留在童年記憶裡的客家美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動情地說，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉的農家菜好！在中國的許多大城市，不難發現客家菜的“身影”，即便在海外不少中餐館裡，紅焖肉、清水鲩丸、釀豆腐、鹽焗雞等客家菜也頗受青睐。
客家小吃
客家菜除傳統的客家鹽焗雞、釀豆腐和東坡扣肉等“老三篇”外，白切雞、碌鵝、客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。如正月元宵節客家人吃湯丸，湯丸取“團圓”的好兆頭。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕點稱之為粄。如發粄，把酵粉放入粄漿裡蒸，粄面隆起而分裂，意為“笑”，是發财緻富的好征兆；再如清明節用艾草做成的艾粄。
美食起源
客家菜
客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜鹹既适合送粥，又增加體内鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。
原汁原味
主要源于三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生态環境好尤其是水好有着很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。
原味可口
誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭裡，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。
可口可心
所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顔益氣等功效。客家菜除有傳統的惠州鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有下列菜系。
全豬套餐
主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。
全牛套餐
吃牛肚崗、牛百葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這裡吃的牛百葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。
豆腐套餐
客家人釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。
新港湖鮮
萬綠湖野生的桂花魚、鳝魚和石鲶魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。
水蒸雞
選用家養或在山上用蟲草谷物群養的雞，整隻放在鍋裡用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10餘倍，可見營養價值極高。
美食文化
客家飲食文化根在中原
客家的起源存在多種說法，主要的有客家中原說和客家混血說。客家中原說認為客家主體構成為來自中原的移民，而客家土著說則認為“客家共同體，是南遷漢人與閩粵贛三角地區的古越族移民混化以後産生的共同體，其主體是生活在這片土地上的古越族人民，而不是少數流落于這一地區的中原人”。從兩宋開始，中原漢民大舉南遷，經贛南、閩西到達梅州，最終形成相對成熟的、具有很強穩定性的客家民系。此後，客家人又以梅州為基地，大量外遷到全國乃至世界各地。“客家三州”為嘉應州、贛州、汀州。
在客都梅州，常見的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留着中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留着中州傳統的生活習俗特色。客家人在曆盡艱難險阻後，成片聚居于粵東山區。由于中原地區和粵東山區都屬内陸腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家養禽畜和山間野味，海産品較少，有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。
梅州的客家菜偏重“肥、鹹、熟”，其形成自然與梅州客家先民的生活環境大有關系。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次是梅州客家人在曆史上因長期糧食不足，多數人家長年累月喝稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜鹹既适合送粥，又增加體内鹽分；再次是山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。客家菜的形成特點反映客家人勤奮節儉、刻苦耐勞的傳統美德。在客都河源，常見的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留着中州古韻一樣，客家菜也同樣保留着中州傳統的生活習俗特色。
走出圍龍的梅州客家菜
随着客家人的生活水平不斷提高，人們對飲食文化興趣日濃，不少客家傳統名菜和創新菜色由于其風味獨特、經濟實惠而擁有越來越多的食者群數量。社會在不斷變革，客家菜也在不斷創新，逐漸形成了“原汁原味，可口可心”的幾個優點：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味；四是膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜，用于調理陰陽，清降補瀉。
時至今日，客家菜的創新不外乎體現在三方面：一是從蒸、炖、煲、釀等傳統客家烹饪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是從隻采用野生粗養的家禽肉類等為原料到采用山珍海味等高檔食品為材料；三是由過去外形古樸、花色簡單到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有這些，都說明了客家菜在不斷地博采衆長、推陳出新。傳統客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見長，貴在樸實大方，營養合理；而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強調是什麼肉就什麼味。
讓客家菜成為客都名片
首屆客家菜“雙十佳”大賽由廣東省烹饪協會選派的國家級評委現場評出我市客家菜傳統“十佳”和客家菜創新菜“十佳”。本次大賽開創了梅州客家飲食文化的風氣之先，對推動市旅遊飲食産業發展和創建“中國優秀旅遊城市”活動起到了深遠影響。梅州市市不少旅遊企業也在巧用客家菜精心打造特色旅遊品牌，以飲食文化帶動旅遊産業發展。如梅州雁南飛茶田度假村圍龍大酒店近年來推出備受遊客稱道的一系列客家菜肴和客家風味小吃；梅州市梅縣區雁鳴湖旅遊度假村則以南藥為原料，開發出20多個藥膳湯類品種；
大埔縣委、縣政府在弘揚地方飲食文化方面先行一步，今年已建成開業一條高标準的同仁路美食一條街；梅州市星園酒店近年來則以建築精妙絕倫的大型客家圍龍屋承德樓為依托，精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，過一天客家生活”的客家飲食文化特色品牌，吸引了衆多海外華人華僑和珠三角遊客。客家菜是梅州打造“世界客都，文化梅州”宏偉目标的一個重要載體，把客家飲食文化弘揚光大，梅州有着得天獨厚的條件。目前梅州市委、市政府和相關職能部門正準備在成立全市烹饪行業協會、堅持舉辦類似“名店、名廚、名菜肴、名小吃”為内容的旅遊美食節、申請創建“中國客家菜之鄉”等方面積極搭建平台，為梅州客家旅遊飲食産業走向一個新的高度而不懈努力。
但也應清醒地看到，目前梅州客家菜對傳統繼承不足，一些傳統古老的客家菜肴和客家小食烹饪方法逐漸失傳，而在創新方面則有舍本逐末、盲目模仿别的菜系流派的傾向；另外，梅州客家菜在品牌的包裝宣傳方面遠不如廣州菜和潮州菜，在産業化、現代化、大衆化的經營程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。
客家美食之都
閩西客家美食之都：長汀。福建省長汀縣是海外聞名的客家首府，是曆史上客家人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及東南亞各地的客家人返汀尋根問祖，舉行世界客屬公祭客家母親河大典。汀州美食更是中外聞名，素有“吃在長汀”的美譽，2004年，長汀被命名為“中國客家菜之鄉”“福建美食名城”。長汀菜最重要的一個特色，就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹饪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用。食品色素曆來不用。菜譜中的蒸、炖、釀、焖、煮的菜肴特别多。
炖牛腩、精蒸白鳗、甲魚遊江、炖魚肚、精炖魚、蒸全魚、清湯田雞、清蒸鴛鴦鴿、雙燕迎春等等，這些菜都具有獨特的長汀山珍客家風味，“長汀豆腐幹”居汀州八大幹之首，有一千多年曆史，馳名中外，曾經與長汀柿餅紅糖同為曆代貢品。長汀河田雞是中國五大名雞之一。“白斬河田雞”曆來被列為長汀菜之首。1986年獲得福建省省頒“地方特殊風味菜點”稱号。“麒麟脫胎”，又名“豬肚包狗仔”，也是長汀名菜之一。獲福建省“優質菜點”稱号。長汀菜先後獲省、市佳肴獎達10餘項。
