分類
蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種。
營養成分
蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認為，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
生産原理
蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生産的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使産品穩定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散于連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并。
生産制作
基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實白醋也很好。當然鹽和胡椒不能少。這裡用白胡椒粉，為的是色澤一緻。工業生産的蛋黃醬裡面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩定劑如天然樹膠和變性澱粉。從營養價值來說，工業産品因為添加了許多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。
制作方法
将水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。
調制蛋黃醬時需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一緻。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易于散開。開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以緻又散開時，可用下法補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顔色太黃，可以加入一點蛋白調勻。
沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢?
添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達到适當的濃度。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為标準)如下：沙拉油3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。
注意事項
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易于散開。調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以緻又散開時，可用下法補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顔色太黃，可以加入一點蛋白調勻。已制成的蛋黃醬有時會發生分離的現象。其主要原因是溫度的突然變化。特别是置于低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發生分離現象。另外，強烈的搖蕩也将導緻蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發，表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜，必須将其保存于适當溫度中，并注意用後蓋好瓶蓋。
實用指南
時蔬沙拉
原料：生菜、黃瓜、西紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬、番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各适量。
制作：1、将上述幾種蔬菜分别切成小塊狀分層碼放在一個大盆中，備用。
2、将蛋黃醬，番茄沙司，青椒，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒粉等
3、依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤中上桌。
特點：顔色呈粉紅色，鹹甜微酸，爽口開胃。
鮮果沙拉
原料：西瓜、蘋果、梨、猕猴桃各100克。蛋黃醬約50克。
制法：1、将西瓜、蘋果、梨、猕猴桃等去皮切成小塊狀，放入一個容器内備用。
2、将蛋黃醬加入容器中，輕輕将它與上述水果小塊攪拌均勻，然後裝入盤中即可上桌。
特點：鮮嫩可口，口味多樣，營養豐富。
禁忌與副作用
高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用。美奶滋含有極高的熱量，如果多吃會對健康造成危害。市場上大部分沙拉醬都大量使用食用油，導緻其中所含熱量越來越多。100克沙拉醬中，其熱量往往占整個營養含量的1/4還多。一份蔬菜沙拉如果添加3—4湯匙的沙拉醬，其熱量就會超過300千卡，相當于一個肉餅所含的熱量。而過量攝取熱量和脂肪無疑容易使人患上肥胖症、高膽固醇、糖尿病和心髒病等。
飲食文化
蛋黃醬是法國人發明的。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。蛋黃醬源自歐洲。中世紀的歐洲美食大師們将雞蛋清、蛋黃分開，然後逐漸加入橄榄油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。在19世紀末葉，諸多歐洲美食傳入中國，蛋黃醬也随之而來，隻不過粵港澳一帶譯作“萬尼汁”或”萬那汁”，江浙一帶譯作“沙拉油少司”，東北地區譯作“為麻奈沙司”，華北地區則譯作“馬乃司”。
