簡介
指燒開水後把面條放進水裡煮的過程（可放多種調料）。
做法
向調粉用水中添加2%以下(對小麥粉的重量比，下同)緩沖乳酸，同時添加若幹富馬酸，使原料的pH降至4.3左右，制成面條後蒸煮，水洗，得到制品。
将緩沖乳酸放進調整好鹽水(冬天波美度8°，夏天波美度10°)的水中混合。該緩沖乳酸由乳酸加乳酸鈉組成，這樣可增加乳酸和乳酸鈉對蛋白質的可塑性，同時乳酸鈉又使乳酸具備緩沖性，以防pH值下降太多。該緩沖乳酸加量為小麥粉的2%以下，如超過2%，面條将破裂，沒咬勁。在混合上述原料時再添加0.1%富馬酸，使pH值降至4.3左右。
将混合好的原料壓片、切條、水煮。在煮時，緩沖乳酸中的酸分和富馬酸的一部分進入煮面水中，使煮面水的pH值達到5.2～5.6，這時渾湯程度最小，沉澱物最小。煮好的面條(粗煮面)pH為4.8，用溶解有次氯酸鈉的水洗滌，然後當天送到食堂及其它小賣店中。不當天送的面條水洗後立即放入槽内浸漬(浸漬液為pH3.5～3.8)，當煮面的pH降至浸漬液的程度時，用合成樹脂薄膜袋包裝，然後加熱殺菌(最高98℃，一般在94～96℃下加熱40～60分鐘)，便得到制品。
浸漬液的制法：将pH2.51的高酸度蘋果醋和pH4.8的一般調味用醋混合，使pH達到3.5～3.8，再添加甘氨酸或甜酒，以中和酸味。
菜品特色
用本方法能使煮面水的pH保持在理想狀态，不需要在煮時添加防止渾湯和沉澱的有機酸，煮面水管理簡便，而且煮面中殘留的有機酸會降低煮面的pH值，從而提高了當天發送面條的保存時間。用上述方法制出的當天發送粗煮面，夏天能保存2天，冬天能保存7天，延長了流通時間。
常見做法
下面是幾種面條的煮法：
雞絲涼面
材料：白斬雞、面條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖、醬油。
做法：1.面條煮熟後撈出，在冷水中過一下。2.白斬雞切成絲，黃瓜洗淨切成絲，均放在煮好的面條上。3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖用冷開水稀釋，然後淋在雞絲涼面上即可食用。
榨菜肉絲面
材料：瘦肉、榨菜、蔥、面條、料酒、醬油、濕澱粉。
做法：1.瘦肉切成絲，加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻，腌制10分鐘；榨菜切成絲後先泡20分鐘去除鹹味。2.鍋中倒入油，放入肉絲炒散，再放入榨菜，炒勻後盛出。3.水燒開後放入面條煮熟後撈出，放入碗中，再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。
番茄蛋面
材料：雞蛋2隻(放入鹽和雞粉打散備用），番茄2個（切丁備用），香蔥少許，番茄醬，鹽，香油适量，煮好的面條1碗。
做法：1.鍋裡加油加熱，倒入打好的蛋液，迅速翻炒。略成形就倒入番茄粒，番茄醬，鹽，雞粉翻炒片刻。2.看番茄熟透出水，再煮片刻，滴幾滴香油，熄火。将番茄雞蛋澆在面條上，最後撒上香蔥末。
番茄雞蛋湯面
材料：雞蛋2隻，番茄2個（剝皮切碎），香蔥少許，辣椒油，鹽，香油适量，煮好的面條1碗。做法：1.鍋裡加油加熱，倒入打好的蛋液，迅速翻炒搗碎。雞蛋炒熟後加入番茄，加水煮（水适量做湯汁使用），待水燒開後加入鹽即可。2.把煮好的番茄雞蛋湯加入到面條内，根據個人口味加入辣椒油、香蔥即可。
（面條可以用挂面等）
