基本信息
櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）：以櫻桃為原料制成的白蘭地
原料：櫻桃
色澤：金黃，澄清透明有光澤
香氣：純正，清新口感
風格：爽悅的口味，鮮悅的果香突出明确
酒精度：30%（V/V）
工藝流程
原料選擇→分解果膠→過濾→主發酵→調酒度→陳釀換桶→調配→裝瓶→消毒→成品
原料選擇
剔除病蟲果、腐爛果，除去果梗、果核，加人20%~30%的水，在70°C下加熱20分鐘，趁熱榨汁。
分解果膠
有果膠則果汁粘稠，不易過濾，須加人0.3%的果膠酶将其分解。果汁中加人果膠酶後，充分混合，在45°C下澄清5~6小時過濾先用虹吸法吸取上部的澄清汁，沉澱部分用布袋過法。
主發酵
果汁中先加入0.007%~0.008%的SO2進行消毒殺死或抑制不需要的微生物。再加人砂糖調整糖度至15°以上，按果汁量的5%~10%添加酒母(人工酵母培養液)，此階段為酵母括性期，果汁中絕大部分的糖要在此時發酵消耗，至糖度降為7°，再加糖發酵直到酒度達到13°時為止。
發酵時間的長短取決于溫度、糖分和酵母。酵母發酵最适溫度為22~23°C；糖分低、酵母量足時，在适溫下一般4~5天就可完成發酵。通常情況下主發酵需7~10天。
調酒度
主發酵後的酒度以調整至18~20°為宜。酒度低易受病菌侵染，過高則影響陳釀。
陳釀
将果酒裝人橡木桶中，在12~15攝氏度溫度下貯存。
換桶
陳釀期間，桶底部分産生沉澱，新酒與沉澱物長期接觸，會影晌酒的風昧，所以娶經常換桶、陳釀初期每周換一次，換過2次後可3~6個月換一次桶，每次均棄除沉澱。換桶時酒必須注滿桶、同一桶中必須是同期、同類的新酒果酒一般2年開始成熟，時間越長，香味越濃。
調配
加蔗糖12%，饴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用适量酒精補充陳釀中的損失。
消毒
果酒裝瓶後，,置入冷水中，逐步升高水溫至70°C，保持20分鐘，然後分段冷卻至常溫。
質量标準
(1)感官指标：
透明度：酒液透明無沉澱。
色澤：金黃色。
氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。
滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。
(2)理化标準：
比重：0.955±0.003。
酒度：40±0.5毫升/100毫升。
總酸：0.03±0.01克/100毫升(以醋酸計)。
總酯：0.08±0.01克/100毫升(以乙酸乙酯計)。
雜醇油：0.2克/100毫升(以異醇計)。
浸出物：0.7克/100毫升以下。
注意事項
白蘭地蒸餾時，頭酒要去得多一些，約占餾出酒總量的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。
若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。
進行主發酵時，酵母菌适應的糖依度為20%，所以砂糖要分兩次加人。第一次加60%，每二次加40%。
由于櫻桃中含氧化物質低，要保證酵母菌正常發酵所需的營養，可加人0.05%~0.1%的硫酸铵。
在主發酵時，若測量其酒度及含糖量不變化，說明尚未發酵，需調整溫度，樸加酵母液，以促使發酵。
陳釀所用的橡術桶必須刷洗幹淨，桶口用石灰液或酒精消毒。
