做法
生産工藝
鳗魚→挑選→洗淨→背剖→去内髒→洗滌→幹燥→保存
操作要點
背剖：将鳗魚洗淨後進行背部剖割。
操作方法：将魚置于木闆上，一手握住魚身，魚背朝上，腹部向下，一手持刀從魚翅下的脊骨旁進刀，并順手沿着骨勢割至魚尾肛門為止。再翻過頭來，将頭骨剖開。也可以先剖頭骨後剖脊背。脊背肉厚，下刀後要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外觀。
洗滌：背剖後将魚體攤開，成為片狀，除去内髒、骨邊的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液，然後放進籮筐内，滴幹水分。鳗魚幹以清淡為上品，為達到此目的，背部清除血污後的魚體應置于清水中浸泡20分鐘，撈起即可曬幹。
幹燥：将淡漂後的鳗體，肉面朝天，皮面向下，拉直攤鋪于竹簾上，曬至六成幹時，翻一面再曬一天，然後再翻過來讓肉面朝陽曝曬。至八成幹時，用繩線穿過嘴邊小隙，吊挂于通風幹燥處晾幹。
在曬制過程中，特别要注意的是：在氣溫高的晴天中午要暫時收擱于陰涼處，防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面，産生苦澀和微臭的味道。幹品應貯藏于陰涼通風、溫度較低而幹燥的倉庫為好。
營養價值
鳗魚味甘性平、無毒，富含多種營養成分，能補虛壯陽、除風濕、強筋骨、調節 血糖，對糖尿病、虛勞陽痿、風濕、筋骨軟等均有調治功效。
鳗魚體内含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。
鳗魚富含維生素A，是夜盲症患者的良好食品。
鳗魚具有不虛養血、祛濕抗痨等功效，特别适合夏天濕氣太重時食用，也是久病、虛弱、貧血、肺結核等患者的良好營養品。
購買指南
色澤
鳗魚幹應具有該魚幹特有色澤(如蛏幹，其體表應呈正常的淡黃色并且透出褐紅色，沙丁魚幹應呈白色)，同時體表潔淨而幹燥者為上品；肉色發灰或發紅，暗淡有血污，水分不幹者為次品。
氣味
各種魚幹都具有各自獨特的香味；如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。
外觀
各魚幹外形應完整，無破碎、無缺陷、無裂紋，并符合一定的規格，否則為次品。
幹燥程度
生魚幹最高含水量不得高于25%；鹽制魚幹最高含水量不得高于40%。目測時以幹硬者為最佳。
含鹽量
含鹽量最高不得超過15%，表面應少見鹽粒。
雜質含量
魚幹表面應無污物，如表皮髒污可見則為次品，表明所使用的鹽質量較差或加工時衛生條件不符合要求。
适宜人群
适宜夜盲症、貧血、肺結核患者。不适于感冒、發熱、紅斑狼瘡患者。患慢性病及水産品過敏的人忌食。
家常烹饪
鳗魚幹燒肉
1.鳗魚幹提前用涼水泡三小時，洗淨，切段備用；
2.五花肉切塊，入涼水鍋中，焯煮十分鐘，去掉血沫，撈出瀝去水份；
3.炒鍋放一點點植物油，下五花肉和老姜，小火煸炒至微微發黃，烹入白酒；
4.待白酒香味出來後，調入生抽和老抽，冰糖炒勻上色；
5.加足量的開水，以沒過肉的半指高度，再入切好的鳗魚幹，香蔥打結放入，中火加蓋紅燒一小時左右；
6.取出香蔥結不要，收幹湯汁，起鍋。
清蒸鳗魚幹
1.鳗魚幹先用溫水泡15分鐘；
2.芹菜洗淨切小段，姜切成絲，大蒜切片；
3.把鳗魚幹先放下面，芹菜和姜絲，大蒜放上面，再滴幾滴醬油在碗裡；
4.放鍋上蒸15分鐘 ；
5.出鍋後滴幾滴香油，再拌勻就可以享用了。
