簡介
學名：猴腿蹄蓋蕨，别名：綠莖菜、紫菜，科别：屬于蹄蓋蕨科，來源：蹄蓋蕨科植物猴腿蹄蓋蕨Athyrium multdentatum(Doell)Ching的嫩葉。一般生長在針闊混交林中或灌木叢中及溝邊河岸草地。雜木林或混交林下濕處。小興安嶺是中國主産區。猴腿營養豐富，含多種維生素、碳水化合物、無機鹽、蛋白質和脂肪，可做成多種美味佳肴。猴腿菜是長白山的一種主要山野菜。猴腿卷曲未展的嫩葉為當地群衆喜食的山野菜，每年春季采摘，鮮食時需先将猴腿用開水燙過，也可加鹽漬或曬成幹菜。
植物形态
多年生草本，猴腿植株高60-100厘米。分綠、紫兩個品種。根狀莖短，直立，斜升，葉簇生，葉柄長達40厘米。下部具有密生黑褐色披針形鱗片，葉簇生，深禾稈色，基部黑褐色，羽片密集。披針形，基部對稱，平截，有短炳；第二次羽片近平展，基部略與羽軸合生，先端鈍尖至漸尖，羽狀淺至中裂；裂片頂端又-3個鋸齒。孢子囊群長圓形。生羽片背部，葉草質，葉脈羽狀。葉片長圓狀披針形，三次羽狀分裂，葉草質，葉脈羽狀。孢子囊群長圓形。
生長地
猴腿是多年生草本植物。在中國的西北、華北和西南各地稀疏闊葉林和針闊葉樹混交林的林間空地和邊緣，或荒坡的濕地上尤其多見。猴腿菜的營養豐富，味鮮美而獨特，猴腿菜鮮嫩細軟，餘味悠長，且營養價值高，又有多種藥品功能，在衆多的山珍野味中，享有“山野之王”的美譽。
它長于山野，屬天然蔬菜，極少受到農藥、化肥的污染，因此是一種最“潔淨”的無公害蔬菜，越來越受到消費者的青睐。野生蕨菜的采集量随着市場需求量的不斷增大而增加，從保護植物種質資源和植被的大局出發，野生蕨菜不能過度采集。根據市場需求适度發展人工栽培，将具有較好的經濟效益和市場前景。
營養成分
每100克嫩莖葉含蛋白質2.2克，脂肪0.19克，糖類4.3克，胡蘿蔔素1.97毫克，維生素B20.25毫克，維生素C67毫克；每克幹品含鉀31.2毫克，鈣1.9毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克。此外，還含有尖葉土杉甾酮、促脫皮甾酮、鞣質等成分。食用方法：開袋後用水沖洗兩遍後，用豬瘦肉等炒食，也可用蒜泥等進行涼拌，或用于做湯，做餡，脆嫩可口，馨香宜人。冷炝、涼拌或以肉絲炒食均可，味道鮮美，是不可多得的上等佳肴。
猴腿葉幹品含有氨基酸16種，氨基酸總含量為13.46％，其中含人體所必需的7種氨基酸的含量為4.52％，谷氨酸含量最高達2.22％，其次是天門冬氨酸。谷氨酸是人體大腦需要的重要成分，被譽為“智慧酸”，能消除腦代謝過程中氨的毒害，保護大腦，提高智力，是有效的腦代謝促進劑，并有促進紅細胞生成的作用；天門冬氨酸對氨中毒也有顯著的延緩作用。賴氨酸作為人體第一限制氨基酸，在猴腿幹品中含量為1.03％，接近全能營養品—花粉中的含量(1.196％)，它是合成大腦神經再生性細胞和其它核蛋白及血紅蛋白等重要蛋白質所需要的氨基酸，它還能促進骨骼發育和牙齒的形成，抑制病毒性感染等，特别對嬰幼兒、孕婦營養的補充有很大意義。
鐵是血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運輸，是衡量營養價值的重要指标之一。鋅是人體内200餘種酶的組分，參與核酸及蛋白質的合成，為生命系統的正常運行所必需。常吃猴腿能補鐵、鋅，能促進兒童及青少年的生長發育，提高機體免疫力，強化記憶，延緩腦的衰老，減少毒素的吸收。
食療作用
每年春季采摘，鮮食時需先将猴腿用開水燙過，也可加鹽漬或曬成幹菜。
1．殺菌消炎，抗病毒：對流感病毒甲型、乙型、丙型均顯示明顯抑制作用、也可抑制腺病毒Ⅲ型、脊髓灰質炎病毒Ⅱ型、流行性乙型腦炎病毒及單純疱疹病毒等。
2．止血：可輔助治療吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。
3．營養健體：營養豐富，補益脾胃，利腸，常食之有強身健體之功。
繁殖方法
有性繁殖即孢子繁殖，是通過采集蕨科植物孢子囊，在适宜的條件下使孢子萌發，形成能獨立生活的配子體來實現的。在每年的夏末秋初，植株(孢子體)長到一定程度時，會在葉片的背面或邊緣形成許多棕褐色的孢子囊群。将帶有孢子囊群的葉片取下，通過處理，孢子萌發一個月後，即長成配子體。配子體上長有許多精子器和頸卵管，精卵結合發育成孢子體小植株(孢子體)，小植株長大後即可定植。有性繁殖一般不在生産上采用。
無性繁殖選擇根狀莖、成株和幼苗均可，但生産上一般是通過根狀莖的分枝來實現的，在秋季植株葉枯後到春季萌發前可采挖粗壯的根狀莖(一般水平分布于1030厘米的土層中)。采挖時要注意盡可能挖得深一些，不要傷芽。然後，将采回的根莖假植。由于自然采集的植株根莖比較瘦弱，若直接用于栽培，不能達到豐産的目的，故一般要進行一年的培肥，再用于擴大栽培。培肥的方法是：将根狀莖切成6厘米的小段栽于事先經過整地、作畦的土層深厚、富含腐殖質的土壤中。經過一年的培肥根莖(直徑可達1—15厘米)即可移栽。
栽培技術
根莖的采收猴腿的根莖在其地上部分枯萎一個月後即可采集。挖大約20厘米左右深，即将猴腿的根子成坨挖取，應盡量減少對植株根部的損傷，運到溫室備用。
立體栽培模式的建立
在溫室的南北走向每6o厘米畫一條直線，南端取到棚面1米高處；北端到作業道邊緣②每隔一個60厘米，挖出深10厘米的淺槽，作為立體栽培牆的基礎，中間為60厘米的作業道(可視土地情況自行确定)。③将猴腿的根須向内，生長點的一側向外，沿淺池的四周擺放一圈，然後用土将池内填平，撒一層腐熟的有機肥；然後用80厘米左右的玉米稭(或細棍)成45。角擺放在肥土上，起到固定栽培牆的作用；然後澆透水。這樣一層一層砌，每砌一層向裡收緊一點，最後當牆垛收到隻有20厘米左右時，将根莖平鋪上去，正好将頂部封住。這樣就形成了一個有五個栽培面的梯形立體栽培牆，高度可達一米左右，可有效的提高栽培面積2—3倍。
溫度管理
猴腿是喜溫植物，但不耐高溫，氣溫、地溫達到8~C時即可萌發，氣溫15℃、地溫12℃以上時，葉片迅速生長。萌發的适宜溫度為20℃左右，嫩葉的生長适宜溫度為17—20℃，氣溫超過30℃時停止生長，氣溫低于5℃時嫩葉片受凍害。
光的管理
光照是猴腿菜生長發育的主要要素，當光照強時，細胞伸長受阻，葉柄短小，食用代價低。光照弱時，光合作用差，光合産物積聚缺乏，質量差。适合的光照強度為10000～13000勒克斯，假如光照強，可張挂遮陽網。
水分的管理
猴腿在栽後及采收期間要經常用噴壺噴水，保證每隔一天澆一次水，始終保持土壤濕潤，尤其北方冬季空氣幹旱更應這樣。3采收嫩葉出土6～10天，适時采收第一茬，再過710天，當第二茬嫩葉出土後，長到20厘米左右，小葉未展開并呈拳狀時可進行采收。采收時，要盡量貼近地面，用手掐或用刀割。猴腿在保護地内般可采收23次，但在後期長勢稍弱一些。控制好往溫室内定植的時間，可把采收期控制在春節前後，獲得可觀的經濟效益。
采收後的管理
栽培土的準備猴腿原生地是富含腐殖質的林下，天性喜肥，适于土壤疏松地帶生長。所以，在做床前要施足底肥，最好用腐熟的豬糞，其次是馬糞，每公頃施入75000千克，翻入床下20厘米深處。根莖的移植在春季解凍之後，将根莖從溫室中移出，可栽在溫室後面做好的床内，由于猴腿喜肥水，又多在林下生長有喜陰的習性，所以，根莖栽完後，要覆稻草遮蔭保濕。根莖經過培肥，以備冬季再用。
腌漬候腿
猴腿經腌漬後可長期保存食用，猴腿腌漬方法為：
先除雜質、蟲駐菜和22CM以下的短菜，用膠筋紮把，切去老區的根；然後立即放入飽和鹽水中浸泡2小時左右，菜由挺變軟在進行腌漬。腌漬主要采取層鹽法，實行兩次腌漬。第一次腌漬是為了消除鹹菜中的灰分，用層菜呈鹽法。先在缸低鋪2cm厚的洗鹽，然後擺一層菜，撒一層鹽，接下去用鹽量要逐層增加，上面鋪3cm蓋頂鹽；然後蓋上小于缸口的無味潔淨的蓋子，壓上石頭，10天後倒缸進行第二次腌漬。用鹽量為每100kg菜放入45kg的洗滌鹽或粉碎的大粒鹽，小粒鹽要用清水撈一下，把泥土洗去，禁止用碘鹽。第二次腌是要使其吸足鹽水，使菜複原，便于長期貯存。先将菜用第一次腌漬的鹽水洗掉泥土和雜質，按層菜層鹽的方法，裝滿容器，第一次腌漬時放在上面的菜放在容器的底部。最上面蓋2cm蓋頂鹽，最後把22度飽和鹽水（放鹽量約是菜的25%）灌入容器中，灌入容器中，灌滿後壓上小于菜重的石頭。
