缸鴨狗:甯波特色小吃品牌-中文百科頻道

曆史溯源

鄉愁

媽媽的味道甯波的姆媽，幾乎沒有不會包湯圓的。江定法的母親應氏，就做得一手好點心，尤其湯圓。

20世紀初，因為家境貧寒，年紀尚小的江定法就跟着大人出海做幫工了。為了好養活，父母給他取了個小名叫“阿狗”，于是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫着，漸漸“江阿狗”這個名字反而比江定法更加響亮。在海上的日子很難熬，又苦又餓，阿狗常常做一個美夢，姆媽在夢裡喊他“阿狗，來吃湯圓了”。

江阿狗長到18歲，應氏打定主意不再讓兒子出海了，“做苦力不是辦法，沒有一門手藝以後怎麼生活？”江阿狗被母親送到三北的順和祥學做生意。順和祥是一家賣南貨的鋪子，當學徒的日子也沒比船上幫工好多少，寄人籬下，忍氣吞聲，對掌櫃畢恭畢敬，對顧客要笑臉相迎。但是江阿狗聰明勤快，眼頭活絡，三年的學徒生活讓他掌握了一門生意經：做生意要有誠信，吃得小虧，才能有大的進賬。掌櫃一心留他在鋪子裡幫忙，但剛剛20歲出頭的江阿狗，已經打定主意回家照顧母親。

沒想到學徒歸來的第一件事就是結婚。應氏信奉男人“先成家後立業”的說法，已經給阿狗說好了一門親事。從奉化來的何鳳秀，吃苦耐勞，善良可愛，結婚後幫着應氏把家事料理得妥妥當當。阿狗反而有些愧疚，私底下和媳婦兒閑聊，“我們家孤兒寡母的，也沒什麼家底，你為何願意嫁過來？”何鳳秀的回答出乎阿狗意料，“我吃過咱媽送來的湯圓，又大又甜，覺得到了你家也苦不了。”

媳婦這一說，倒是讓江阿狗茅塞頓開。街坊鄰裡都稱贊母親的湯圓包得好，為何不擺個賣湯圓的攤子？甯波城裡南來北往的，隻要是甯波人，都喜歡來一碗豬油芝麻湯圓。

阿狗和母親一說，應氏很是支持，于是一家三口關了老屋的門，帶着之前攢下的一些銀兩，來到了甯波城隍廟擺起湯圓攤。

開始隻有湯圓，阿狗為人和善，客人要多加點白糖、桂花的，他一一照辦。不過很快他就意識到，隻賣湯圓是不行的，客人遲早會厭煩，于是又有了酒釀丸子、豆沙丸子，湯圓的各種餡料也是換着法子做，到他攤位吃甜點的客人絡繹不絕。

揚名

半夜要吃“缸鴨狗”

四年下來，江阿狗的湯圓攤在城隍廟小有名氣，他用攢下的辛苦錢在開明街的泰和橋邊租了間店面。有店就要招牌，連店名都沒一個，這該如何是好？沒讀過書的江阿狗犯了愁。

有不少熟客幫着出主意，但無非是一些尋常小吃店的名字，最後阿狗還是決定用自己的名字“江阿狗”，叫得響亮。他自己不會寫幾個字，就請來了當時甯波越劇團小有名氣的舞美王雲标先生，在招牌上畫了一隻缸，一隻麻鴨和一隻黃狗，中間嵌着“湯圓”兩個小字。說來也巧，當年王雲标先生畫招牌的時候，周圍趴着一堆孩童圍觀，其中一個就是後來成為甯波著名書法家的曹厚德。這段往事在幾十年以後因為缸鴨狗的重新開張，品牌的新傳承人陳開河上門找曹厚德先生為缸鴨狗提寫“緻良知”時被無意中提起，也算是一段特殊的緣分。

“缸鴨狗”這個招牌，說起來還是因為江阿狗好心，被一位客人的欠債抵來的。一天，有個老秀才在店裡吃了好幾碗湯圓，最後卻沒錢付賬，江阿狗也不計較。秀才說，看你這個店名是個畫，大家不好傳播，我給你寫個店名吧。兩人一商量，就用“缸鴨狗”作招牌，取“江阿狗”在甯波話裡的諧音，“缸”同“江”，“鴨”同“阿”，通俗易懂，也和原來的畫都對應上了。

“三更四更半夜頭，要吃湯團‘缸鴨狗’。一碗落肚勿肯走，兩碗三碗上瘾頭。一摸銅钿還勿夠，脫落布衫當押頭”。這段不少老甯波人耳熟能詳的俗語，說的就是這家百年老字号的曆史。從城隍廟街口一家無名的露天小攤，一步一步發展到衆人争相品嘗的老字号品牌。

式微

百年興衰風雨路

近百年風雨歲月，缸鴨狗經曆了從繁榮到淪陷，甚至一度面臨倒閉的危機。

1956年，缸鴨狗開明街店面擴建，營業面積達200平方米，全年除了供應點心外，還有豆漿、粢飯、餃子、生煎等，夏天供應各色冷飲，冬天供應甯波人喜歡的湯團米粉和豬油餡，生意紅火。

1993年，缸鴨狗被商務部授予“中華老字号”企業。1997年12月，缸鴨狗湯圓被中國烹饪協會評為“中華名小吃”。2012年被省文化廳授予“浙江省非物質文化遺産”。

盡管名聲在外，但缸鴨狗經營一度陷入困境。由于舊城改造，2007年5月，缸鴨狗告别了堅守10年的城隍廟美食街旺鋪，一夜之間經營面積從1300平方米縮減到100平方米，蝸居在開明街上一個極不起眼的店面裡。

在衆多老甯波人為老字号的沒落唏噓感慨時，一些專業人士提出了自己的看法。“老字号招牌的難以支撐，地址搬遷隻是外因，餐飲選擇日益多元化，而老字号仍一成不變，這是導緻缸鴨狗老店最終被市場淘汰的決定性因素。”擁有“中國烹饪大師”稱号的缸鴨狗品控研發經理林軍分析道。

複興

速凍湯圓手工造

從小吃甯波湯圓長大的甯波人陳開河，不忍這塊金字招牌沾滿塵灰，決心将缸鴨狗重現當日輝煌。他親自出面，拿着缸鴨狗未來的發展方案，說服了幾十個和缸鴨狗一起成長的老夥計，轉手他們手中的股份。

2009年，浙江采得豐控股有限公司成立，正式從江定法的後人手裡，接過了這塊曾經閃閃發光的金字招牌。

同年12月，缸鴨狗新店在鄞州萬達廣場開張，這家在現代管理體制下的全新門店，有70多種傳統點心，除了甯波的傳統點心如豬油湯圓、龍鳳金團、水晶油包等，還增加了春卷、素燒鵝、八寶飯、牛肉面等大衆美食。

“豬油湯圓”一直是缸鴨狗的鎮店之寶，至今都沒有變過。正是由于這塊金字招牌，品種繁多的外來速凍湯圓品牌紛紛出籠，搶灘甯波市場，以緻形成甯波湯圓外地造的怪現象。為扭轉這一局面，昔日的“湯圓大王”缸鴨狗也決定在2014年内推出全新的速凍産品。“從工序上來說，做速凍湯圓其實很容易。但這三年來，我們一直在尋求傳統和速度的平衡點。”林軍為缸鴨狗的速凍湯圓的口味做全程的把關。

當年的江定法，将母親的一套手藝爛熟于心，對原料的選擇極其考究，米粉都是用本地産的上等白糯米磨成的。湯圓餡用的是優質有厚度的肉豬闆油，黑芝麻用上等精品，白糖也是最好的。那時候，熟客看江定法搓湯圓也是一種享受。有點像梅蘭芳先生跷着蘭花指，越劇演員甩水袖，輕巧熟練。

陳開河堅持缸鴨狗的每一顆湯圓一定要手工來搓，一定要有手心的溫度，而不是完全由冰冷的機器替代，盡管這會增加巨大的人工成本負擔，還會拉長工時。

時代在變，口味也在變。“過去甯波人吃湯圓，喜歡甜膩，配方改良後，變得既健康又營養。一個20克的湯圓，5克餡料，15克皮，甜味拿捏得恰到好處。”林軍表示道。

以傳統水磨工藝制作的速凍湯團2014年6月起将進入三江、華潤等各大連鎖超市。同時，缸鴨狗也将在2014年走出甯波，在長三角地區開設分店。

與江阿狗

中國人過節，突出一個吃字。這是長期來處于落後的農業經濟模式的後遺症，平時沒啥可嚼的，弄不好還要撿點野菜剝點樹皮挖點觀音土對付對付，好不容易熬到過節，就想吃到撐破肚皮。楊白勞過年，還要搞兩斤白面包一頓餃子呢。元宵節是一連串大吃大喝中的重要一環，因為是春節後的第二站，肚皮裡還有一層油脂沒消化，咱就吃甜的吧。于是，湯團登場了。

南方人吃湯團，北方人吃元宵，同樣是糯米制品，同樣是裹了餡的水煮，叫法卻不同，這常讓老外看不明白。其實，老外不懂，咱中國地廣人多，隔山不同音，十裡不同風，在飲食這檔事上，也就變化無窮了。北方由小麥文化統領餐桌，烙張餅啊，蒸籠饅頭，他們絕對拿手。南方是稻米文化主導全局，煲鍋粥啊，包個湯團啊，可做得相當細膩。所以，北方的元宵是按小麥制品的思路操作，餡是百果的，先搓成小顆粒，然後放在盛有糯米幹粉的竹匾裡滾來滾去，餡心沾上了粉，越滾越大，像滾雪球似的，最後就成了團子。這情景跟中藥店裡做藥丸也極為相似。

南方的湯團做法完全不同，就拿我家來說吧，祖籍浙江，是稻米文化積澱最深厚的地方，先要選十來斤上等糯米，淘幹淨後浸泡一天，第二天帶水磨成漿。這個苦差使通常由我來擔當。我家有一隻相當考究的石磨盤，是從紹興運來上海的，開磨前母親要洗淨，如果磨縫模糊了，還會請石匠上門來重新鑿過。磨盤大如席面，推起來要用吃奶的力氣，但看到雪白的米漿從磨縫裡中流出來，再想想湯團的美味，不由得再加把勁了。

糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱着，要吃時盛進布袋裡吊一夜收收幹，就可以包湯團了。烏黑的餡心是事先腌好的，闆油、綿白糖加黑洋酥，搓成小顆粒包進雪白的皮子裡。所以南方的湯團表面是很光潔的，摸上去有點像嬰孩的屁股。下鍋煮，三點水後浮起。咬一口，皮子糯性十足，但從來不會粘牙。黑色的餡心直往口腔裡噴射，甜甜的，燙燙的，讓人滿心歡喜。吃着湯團，春節就到了。南方人是從春節開始就吃湯團的，團團圓圓嘛。

我吃過北方的元宵，緊實，皮厚，餡心也無甚特色，就連一碗湯也是渾濁的。北方人一旦吃過南方的湯團，再也不敢吹牛了。

湯團尤以甯波的最佳。甯波人說話震耳欲聾，但深谙稻米文化的真谛，打年糕，打糯米塊，包湯團都是天才。我老家在紹興，自古以來甯紹一家，所以湯團的風格與甯波是一路的。不過再怎麼講究，總敵不過亭子間裡的阿婆。阿婆是正宗甯波人，好吃臭冬瓜、黴千張、黴菜根，做湯團也是一絲不苟的，闆油一定要選豬身上最佳的部位，黑芝麻也要粒粒揀過。她做出來的湯團，可以招待英國女王。

過了立春，缸裡的水磨粉就要換水，不然會發酸。再過段時日，統統瀝幹，曬成水磨粉塊，放在小缸裡，開春後都不會發黴。立夏吃酒釀小圓子，也是一道南方人才能深谙其妙的美味。

舊時甯波城隍廟大殿前開了一家湯團店，招牌上畫着三樣東西：一口缸、一隻鴨、一條狗。奇怪嗎？其實這是店主的名字：江阿狗。不識字嘛，隻能用三樣東西表示三個字。沒文化不要緊，江阿狗賣的黑洋酥湯團照樣馳名海内外，生意好到要排隊。阿婆以此來教育我：“不要整天看書，做一個書笃頭有什麼用？你看人家江阿狗，包包湯團就讨了三個老婆呢。”

老太太說這句話時，社會上正在批“讀書做官論”，糯米要憑票買。