古丈毛尖:産于湖南武陵山區古丈縣的茶葉-中文百科頻道

簡介

古丈茶以“古丈毛尖”聞名天下，是“綠茶中的珍品”。“古丈毛尖”以芽葉完整、條索緊細、鋒苗挺秀、圓直勻稱、色澤翠綠、白毫顯露的雅緻外形而著稱；以清香馥郁、味濃醇爽、回味生津、香高持久的最佳内質而聞名。

産地

古丈是茶葉的故鄉，享有“綠茶金三角”的美譽。

古丈現有茶葉面積19萬畝，其中可采摘面積12萬畝，人均突破1.2畝茶，人均茶園面積位居全省第一，形成了全縣近70%的農業人口直接或間接從事茶産業、80%的農業收入來自茶葉、90%的村寨種植茶葉的良好格局。古丈縣先後獲評“中國有機茶之鄉”“中國茶文化之鄉”“中國名茶之鄉”“世界生态古丈茶”“全國十大魅力茶鄉”“中國十大生态産茶縣”“全國茶葉标準化工程示範縣”“全國重點産茶縣”“茶園綠色防控新技術示範縣”“中國有機茶生産出口基地示範縣”等稱号。

湘西古丈，本是一個袖珍小城，卻以出産“古丈毛尖”而揚名。據記載，古丈已有2000多年的種茶曆史，唐代入貢，清代又列為貢品。而今，古丈仍是全國重點産茶縣、中國有機茶之鄉；今年上半年，全縣茶園面積達14.68萬畝，加工實現産值6.2億元，茶農人均增收2000元，曆經千年的“茶香”，已成為富民強縣的支柱産業。

曆史史料

古丈毛尖曆史悠久，始于東漢。據縣志載：“古丈坪廳之茶，清明谷雨前撿摘，清香馥郁，有洞庭君山之勝。”唐代溪州即以芽人貢，後列為清室皇家貢品。據史書記載。東漢時期，古丈已列入全國名産茶區，唐代溪州即以芽茶入貢，後列為輕清室皇家貢品。

古丈毛尖采制精細，條萦緊結，或彎而似魚鈎，或直而如标槍，以色澤翠綠、白毫顯露、湯色黃綠明亮、滋味醇爽、回味棉甜悠長、香高持久，耐沖泡等顯著内質特點而久負盛名。

古丈毛尖為曆史悠久名茶，唐代人貢，清代又列為貢品。古丈毛尖，屬綠茶類，古今名茶，因地得名,産于湖南武陵山區古丈縣，境内崇山峻嶺，谷幽林深，溪河網布，山水輝映，景色宜人。

1929年古丈毛尖獲法國國際博覽會國際名茶獎，1957年外經貿部送展萊比錫國際展覽會，當年實現小批量出口西德；1982年被評為湖南省優質名茶第一名，入選中國十大名茶之列；1983年獲外經貿部榮譽證書，被列為優質出口産品；1988年獲北京首屆食品博覽會金獎；1999年獲99中國國際農業博覽會“名牌産品”稱号，被評為“湖南名牌産品”、“99湖南市場占有率最高品牌和99湖南消費者購買首選品牌”。

據古丈大事記史料記載，古丈毛尖茶曾遠銷歐盟、美國、日本、俄羅斯等國家和地區，享譽五湖四海。1929年，古丈毛尖榮獲法國國際博覽會國際名茶獎；1950年，銷往蘇聯；1957年榮獲德國萊比錫國際展覽會金獎；1982年被評為中國十大名茶之一；1983年被外經貿部評為全國優質出口産品；1988年獲北京?中國首屆食品博覽會金獎；1990年被列入北京第11屆亞運會指定産品；1999年榮獲中國國際農業博覽會名牌産品稱号；2001年、2002年連續兩年榮獲中日韓國際名茶金獎；2005年被評為湖南十大名茶；2008年被評為中國綠茶高峰論壇金獎。

生态環境

古丈毛尖産于武陵山脈中腹古丈縣境内，古丈地處武陵群山叢中，縣内森林密布，雲霧缭繞；溪流縱橫，雨量充沛；冬暖夏涼，氣候溫和；土壤有機質豐富，富含磷硒；無污染，生産環境得天獨厚，奠定了古丈名茶無可比拟的品質基礎。

在三、四月采頭茶季節，每天上午九時才日出雲散，即使盛夏，也時而晴空萬裡，時而雲遮霧漫。由于雲霧多、日照少，溫射光多，茶葉内含營養物質豐富，持嫩性強，葉質柔嫩，茸毛多。古丈毛尖茶品的獨特品質在于每年清明前采摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭，經攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、幹燥、篩選等八道工序，一絲不苟，精制而成“明前茶”。其成茶條索緊細、鋒苗挺秀，色澤翠潤，白毫滿披；清香馥郁，滋味醇爽，回味生津；湯色黃綠明亮，葉底綠嫩勻整。

古丈毛尖采制精細，外形條索緊細圓直，鋒苗挺秀，白毫顯露，色澤翠綠光潤，内質清香芬芳，滋味醇厚鮮爽，回味生津。古丈毛尖，或彎而似魚鈎，或直而如标槍，以色澤翠綠、白毫顯露、湯色黃綠明亮、滋味醇爽、回味綿甜悠長、香高持久，耐沖泡等顯著内質特點而久負盛名。

制作工藝

古丈毛尖是曆史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏，可以看作是廣義上的古丈毛尖加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的古丈毛尖加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，古丈毛尖加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

古丈毛尖的加工，簡單地可以分為殺青、揉撚和幹燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，内含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了古丈毛尖的品質特征。

殺青

殺青對古丈毛尖品質起着決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉内的部分水份，使葉子變軟，為揉撚造形創造條件。随着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

揉撚

揉撚是古丈毛尖塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制古丈毛尖的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗古丈毛尖的揉撚作業已實現機械化。

幹燥

幹燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。古丈毛尖的幹燥工序，一般先經過烘幹，然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋内很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

喝茶藝術

如何沖泡好一壺湖南古丈毛尖？既是一種技藝、技巧，是飲茶者經驗的積累，通過正确的沖泡，充分展現古丈毛尖的茶性、茶美、茶俗，使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的。

沖泡古丈毛尖還是一門藝術，它富于變化，富有個性，富于創造，而不是一種一成不變的“定式”。本文就沖泡古丈毛尖時應注意的“竅門”，談談自己的觀點和方法，與讀者交流。

喝茶前的準備工作

選水：水與茶的關系，古人有許多精辟的觀點。如“無水不可與論茶”，“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳”等等。

湖南品茶用水豐富，山泉衆多。昆明附近也有許多好山泉，山泉水對茶性的展現各具特點：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的；也有同時兼顧幾個特點的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選。現今湖南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有着積極的作用，但就古丈毛尖尤其是陳年茶而言，山泉水如經過陶缸“養水”後再烹茶，對于展現古丈毛尖的“陳韻”效果更佳。

選器皿：

1、茶壺古丈毛尖的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利于提高古丈毛尖的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂為理想，以利于提高透氣性。

茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺“以小為貴”恰恰相反。二三人同飲古丈毛尖，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經使用一段時間（俗稱“養壺”）後再沖泡好茶，達到“壺熟茶香”的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡古丈毛尖。

2、燒水具現今常用“随手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的古丈毛尖時，應以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。

3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞古丈毛尖的迤俪湯色。茶杯應大于功夫茶（烏龍茶）用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既适應古丈毛尖醇厚香甜的特性，也比較貼近湖南人粗曠的飲茶習俗。

熟悉茶性

湖南古丈毛尖有新舊之分、青茶和熟茶之分；發酵茶有輕發酵、适度發酵、重發酵等，茶性各不相同。每一支古丈毛尖都有其獨自的個性，隻有熟悉所泡茶葉的個性，再通過娴熟的沖泡，才能展現出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節奏快慢，甚至于選用什麼水。茶性與沖泡方法之間有着許多微妙的關系。就湖南古丈毛尖的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發酵茶不同于較重發酵茶，“苦澀底”茶（苦澀味偏重）不同于“甜底”茶等等。因此，對一支古丈毛尖要進行必要的試泡，通過試泡熟悉茶性，确定沖泡要領。

實踐中，我們常常會有這樣的經曆：有的古丈毛尖需要泡較長時間才出味，而有的古丈毛尖卻能短時出濃湯。這是由于古丈毛尖的制作工藝和原料在起作用。無論傳統青茶還是人工發酵茶，基礎原料都是湖南曬青茶。傳統曬青茶大多為茶農手工揉撚，其揉撚時間較紅茶、觀音茶等茶類短，揉撚程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類古丈毛尖在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當然，也有采用機械揉撚制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，湖南大宗古丈毛尖，除用少量細嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成古丈毛尖的特殊風格起着重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發酵程度對古丈毛尖的滋味浸出速度影響看，輕發酵或發酵适度的古丈毛尖，其滋味浸出速度慢于重發酵或發酵過度的茶。

沖泡方式

1、寬壺留茶根悶泡法：對于品質較好的古丈毛尖采取“寬壺留根悶泡法”。“留根”就是經“洗茶”後從始至終将泡開的茶湯留在茶壺裡一部分，不把茶湯倒幹。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶後再以開水添滿茶壺，直到最後茶味變淡。

“悶泡”是指時間相對較長，節奏講究一個“慢”字。“留根”和“悶泡”道出了湖南古丈毛尖的茶性。采取留根和悶泡，既能調節從始至終的茶湯滋味，又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時間和餘地，達到"茶熟香溫"的最佳境界。

2、中壺“功夫茶”泡法：就是現沖現飲，每次倒幹，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶，使用中型壺現沖現飲，頭幾泡除去新異味，提高後幾泡的純度。對于部分重發酵茶，采取快沖倒幹法便于避免茶湯發黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機械揉撚制作曬青的古丈毛尖品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。

現實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質地卻很好的古丈毛尖，要麼輕度受潮，要麼竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時也采用以寬壺悶泡法，隻是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。

3、蓋碗杯沖泡法：此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較适宜于沖泡粗老古丈毛尖。但對于一些細嫩茶，要求沖泡者要手藝娴熟，否則會出現"水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響，比較适合評茶。

沖泡中注意的問題

1、投茶量：沖泡古丈毛尖時，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有着密切的關系，富于變化。就飲茶習慣而言，港台、福建、兩廣等地習慣飲酽茶；湖南也以濃飲為主，隻是投茶量略低于前者。江浙、北方喜歡淡飲。就湖南人的飲茶習慣而言，采用留根悶泡法時，沖泡品質正常的茶葉，投茶量與水的質量比一般1：40或1：45。對于其他地區的消費者，可以此為參照，通過增減投茶量來調節茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可适當增加，通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可适當增加，生茶、新茶适當減少等等。切忌一成不變。

2、泡茶水溫：水溫的掌握，對茶性的展現有着重要的作用。高溫有利于發散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。确定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等适宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶（如較新的宮廷古丈毛尖）、高檔青餅适宜适當降溫沖泡。避免高溫将細嫩茶燙熟成為"菜茶"。

湖南大部分地區屬于高原，沸水溫度低于沿海、平原地區。如昆明的沸水溫度在94℃左右，适合直接沖泡絕大多數熟茶，對于青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而産生"水悶氣"。

3、沖泡時間：沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準确。如前所述，由于湖南古丈毛尖的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短；手工揉撚茶沖泡時間長，機械揉撚茶沖泡時間短。

4、關于“洗茶”：“洗茶”這一概念出現于明代。《茶譜》（明朝）載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美”。對于古丈毛尖，“洗茶”這一過程必不可少。這是因為，大多數古丈毛尖都是隔年甚至數年後飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過“洗茶”達到“滌塵潤茶”的目的。對于品質比較好的古丈毛尖，“洗茶”時注意掌握節奏，杜絕多次“洗茶”或高溫長時間“洗茶”，減少茶味流失。

古丈毛尖茶的功效和作用

保健功效

古丈毛尖茶具有自己獨特的功效，與很多茶葉相比，古丈毛尖茶具有更豐富的蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸以及水溶性礦物質，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護禦放射性元素等多種功能。

醫療功效

與此同時，古丈毛尖茶具有很多醫療功效。古丈毛尖茶茶葉内含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，消除脈管痙攣；常喝古丈毛尖茶，能降低血壓；降低血液中膽固醇含量;毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應更顯著；古丈毛尖茶中兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用；常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右；常喝毛尖茶能有效預防消化器官疾病的發生，古丈毛尖茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。