涼皮:特色小吃-中文百科頻道

做法

需用原料

兩人份，面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克)；涼水約2杯；鹽 1小匙（3克）高筋面：面粉的蛋白質稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質含量的面粉，較适合于一般面包制作使用。蛋白質含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉，适合用于包子、饅頭以及各式中國點心等。蛋白質含量在8.5%以下的面粉，适合用于蛋糕的制作。

面粉分類

（1）特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做面筋、油條。

（2）高筋粉：(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質含量高，麸質也較多，因此筋性亦強，多用來做面包、面條等。

（3）粉心粉：(水份14%,粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。

（4）中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式面食、中式點心、西式點心等。

（5）低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)：通常用來做蛋糕、餅幹、小西餅點心等。

做法一

1、把面粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。注意每次加入的水不要太多，

一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的面糊，可以看出很光滑。

2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

3、把醒好的面糊取出使其恢複室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗：在一個小碗裡倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。如圖：

5、待水開後，往一個模型裡刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。

6、把模型裡的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。

8、重複步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣着放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂着，但效果沒有第一種好。

10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。

11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。

做法二

【口味】：鹹香

【難度】：切墩（初級）

【時間】：1小時以上

【分類】：大衆菜小吃老少皆宜

主料：面粉250克、澄面粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味随意增減）、黃瓜1條、胡蘿蔔1/2根、香菜适量

輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋

做法：1、把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀面杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到面糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。

2、面糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓面粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的面糊，做涼皮用的面糊就開好了。

3、熱平底鍋，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，面糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓面糊均勻平鋪其上。

4、加蓋等20到30秒左右，直到面糊成形變成半透明狀的面皮并在鍋裡鼓起，準備一隻大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把面皮倒成一團。

5、在倒下來的面皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做面皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的面皮切成條。

6、按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟面皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。

注意事項

揉面

揉面時不能偷懶，因為這将直接影響到面皮的耐嚼度。

洗面

選用上好的面粉加水和成較硬的面團，不加任何添加劑醒，揉至光滑，取一較大的容器加水，将面團放入，慢慢揉動，不可揉散，這樣面團中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色。當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出面筋。

發酵

将稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要适當加溫，約三天，待其表面有泡，味微酸時就差不多了，經驗多些，注意不要過了。

糍面

将鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋。将發酵好的面水适量倒入鍋内，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!直到面團全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

擀面

将糍好的面團趁熱拿到砧闆上，迅速擀制成薄厚均勻的面片即可。注意：每次少拿點擀，動作要快，注意安全，不要被燙傷，越薄越好，适可而止。砧闆可用玻璃，擀杖多為金屬制品，不鏽鋼管最好，要光滑。

蒸熟

将面皮放到大開鍋的蒸籠上，急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。

将蒸好的面皮晾涼，切條，加調料。

涼皮分類

寶雞擀面皮

擀面皮（Gan Mianpi）為陝西西府(寶雞)名小吃，又稱"禦京粉（Baoji Processed Noodles）"，發源于寶雞市岐山縣。寶雞擀面皮具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，在寶雞大街小巷均可看見它的身影。現流行于我國尤其是西北地區，在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。有現吃、網購、外賣等多種渠道供您購買品嘗。

做法：

食材準備

精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.

制作步驟

1、和面團：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(和面最好同一方向)稍稍揉勻，蓋半幹籠布靜置30分鐘。

2、洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團将面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，将剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合适面筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了!

3、制作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反複4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。

4、發酵：加入适量發酵粉或蒸馍發面用的"老面"，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5、煮面筋：鍋中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

6、作面皮：将面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出适量大小一團，迅速用擦過油的擀面杖擀制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。

7、配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

8、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顔色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。

9、調味與攪拌：取面皮一張切好，面筋20g放入碗内根據食者的口味輕重及愛好，分别調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗内即成。

漢中米面皮

漢中面皮（外地人多稱“米皮”，在漢中無“涼皮”一說）被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，譽滿全國，它是把大米（最初用面粉）放入水中浸泡四個時辰，然後推（或打）成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜，看起來白裡透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微鹹，酸香可口。自古而今，漢中人就有用面皮招待親友的習慣。

面皮源于秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。

說起面皮，漢中還流傳着一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，隻有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一緻猜定，很可能是一餐面皮讨得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而，不僅居民農戶、大小集鎮，處處面皮飄香，近幾年一些人還去西安、西甯、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經營“漢中面皮”。

漢中的面皮有悠久的曆史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮（粉皮）調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調料。

涼皮辣椒油的制作方法：

漢中口味的比例：（涼皮專用料）150g：（三種辣椒）500g、（菜籽油）4000g、由于每個地方的口味不一樣，故請來電告所我們你所在城市，以便我們給你提供适合當地口味的各種原料。

1．主料：四袋香料（涼皮專用香料）

2．輔料：八袋辣椒（涼皮專用辣椒料，内含芝麻20克）、

3．輔料: 4000克/8斤菜籽油；

4．将菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒）香料攪拌均勻即可（放料順序不要弄錯）。

秦鎮米皮

秦鎮位于西安市轄區戶縣内，毗鄰西安，自古盛産優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！将陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反複熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

陝西關中平原是我國小麥的主要産地之一，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推着新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。關于面皮的制法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。将面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。秦鎮涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引着每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃經營的主項之一。

岐山擀面皮

岐山擀面皮是陝西省岐山縣附近特産，在周邊地區亦有産出，最受食客認可的還是岐山擀面皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常将其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。

下面來看看擀面皮的做法：

首先要準備一個大鍋。把适量的面粉倒入鍋内，按1：3比例添入涼水。接着就要看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接着又是體力活：擀面。從揉好的面團上揪下一塊，盡力地擀（一般是最後擀成圓形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就好了。待其冷卻後切成普通面條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。

陝西涼皮

制作方法：1、在面粉裡加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右。

2、将上述所得面團放在一大容器裡，加适量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團，待容器裡的清水混稠時，将其用濾網濾到另外的容器裡。

3、重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋裡加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒着吃，味道也不錯）.

4、然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅幹的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦。

7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些，等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

調料：大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以），大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬别多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這麼放着。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃！