沙縣小吃:古代中原飲食文化傳統-中文百科頻道

探源

沙縣小吃實際上屬源遠流長的古代中原飲食文化傳統的一個分支，沙縣的不少小吃，還保留着古老的傳統意識文化的特點，有的小吃的制作方法甚至保留着原始的特點，堪稱古代中國傳統飲食文化的“活化石”。

“沙縣闆鴨”的地道叫法是“沙縣臘鴨”。臘制肉類食品，統稱臘肉，在中國由來已久。

臘肉的本義就是在臘月制作的幹肉。早在周朝，朝廷就設有“臘人”這一職務。其職責是掌理加工幹肉的事務，幹肉的制作過程是：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用鹽腌漬，最後曬幹或烤幹（見《周禮.官冢宰第一》、《禮記.内則第十二》）。沙縣臘鴨的傳統做法，同以上所述大緻相同，隻是在配料上略有增減，烘烤的方法也更講究。

沙縣的“酒釀”、“新沉紅”、“冬酒”，也可在《周禮》中找到出處。《周禮》将酒分為“五齊三酒”，“五齊”指的是未經過濾的五種薄酒，其中的“醴齊”......一宿而熟、其味稍甜，分明就是沙縣人所稱的“酒釀”。“三酒”為三種過濾去糟的酒。

臨事而造的酒稱為事酒，沙縣城關、夏茂當年釀制當年飲用的酒可稱為事酒；冬釀夏熟的酒稱為昔酒，釀造時間長于昔酒的稱為清酒。沙縣民間尚有稱家釀酒為昔酒的。《沙縣志.物産》記載：夏茂釀造的酒有“長水、短水”之分。長水釀造時間較長，短水即釀造時間較短，同《周禮》中記載的“昔酒”、“清酒”一樣。

以味道鮮美而遐迩聞名的沙縣面食和豆腐，也非沙縣所獨有，都可以在中華民族食譜中找到出處。沙縣豆腐“點漿”不用石膏或鹽鹵，而用隔夜的老漿水，所以沙縣的豆腐又白又嫩，這并非沙縣所獨創，豆腐的發明地安徽淮南八公山，正是用老漿水點豆腐的。

中原地區的飲食文化傳播到沙縣，自然同中原人民曆史上的多次南遷有關。根據族譜調查，沙縣境内各姓居民，無一不是中原各省(河南、山東、河北、山西、安徽)的後裔。分布極廣的各地漢人遷居沙縣，是沙縣成為中國傳統飲食文化的彙集地，這是沙縣成為“小吃城”的主要原因之一。

兩大流派

被稱為中華民族傳統飲食的“活化石”的沙縣小吃，屬源遠流長的中原黃河流域飲食文化傳統的一個分支，它既有福州、閩南一帶的飲食特點，又有汀州一帶山區客家飲食文化風格。

因此具有濃厚中華特色的沙縣小吃又分為兩大流派：

即口味清鮮淡甜、制作精細的城關小吃流派，代表品種有扁肉（面食）、燒麥、肉包等，獨具特色；

口味鹹辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂鎮為代表，原料以米、薯、芋為主，如米凍、喜粿、米凍皮（粳籼面）、牛系列等。

曆史上，夏因此外出經營小吃最早最多的是夏茂流派小吃，幾乎大江南北都有夏茂人的蹤迹，這種流動性也使夏茂流派小吃的原料加工與經營服務分離，即加工的不經營，經營的不加工，形成低工藝的簡單重複勞動。而沙縣城關人則是山區文化，喜歡自己加工自己經營，即“前店後坊”的家庭式經營格局，城關流派沙縣小吃制作精細，品種多樣，成為沙縣小吃的主角。

因此，到過沙縣的人必嘗沙縣小吃，吃了“沙縣小吃”都有“沙陽歸來無小吃”之感歎。中國（沙縣）小吃旅遊文化節官方定為每年公曆的12月8日。

小吃特色

沙縣小吃品種大緻可分為節令小吃、地域小吃和常規普通小吃。

節令小吃：春節城鄉都吃年糕、白果、糍粑，城關吃面條，農村吃粉幹；元宵節吃芋包子；立春吃春卷；清明吃清明果；農曆四月初一烙粑，有甜有鹹兩種；立夏城鄉家家戶戶食果；分為餡和無餡兩種，傳說是東周戰國時期孫膑為瞞過龐涓裝瘋而特制的食品；端午節吃粽子、花椒餅、荷菜包；七夕又稱七七節，是沙縣民間兒童節日，是時家中有新入學的兒童，外婆要送小書包、雨傘、算盤、服裝、小茶壺、糖塔和白糖光餅，祝願學習取得好成績；中元節又叫鬼節。

這時新鴨、新芋上市，除了吃鴨子外，還做芋包吃，市上供應葡珠，有糯米做的和面粉做的兩種，除了上供外，大人小孩都愛稱上一、二斤做零食；中秋節除了吃月餅、白果糕，也吃芋包；立冬、冬至吃豬腳、糍粑，号為補冬；臘月二十三，龍王爺上天，常用岩酥、金錢酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗俸供。

地域小吃：夏茂牛系列擁有60多種佳肴，還有芋包、糖燒麥、豆腐包、豆腐丸、豆腐腦、米凍皮、金錢蛋、油糍；南陽的蛋素、蛋角，南霞的泥鳅粉幹，鄭湖的闆鴨在沙縣小吃系列中最具有名氣。

常規普通小吃：扁肉、清湯面、拌面、酸菜面、白果、油餅、火把、豬耳、麻球、米凍糕、糕、糖包、小龍包、肉包、煎餅、糕、大腸糕、年糕、鴨湯粉幹、鍋邊糊、油條、花椒餅、起酥餅、蔥肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米果、芋果、線面、烤豆幹、青草凍、玉糕、冬酒、菊酒、炒果條、燙嘴豆腐等等，琳琅滿目，外地客人品賞後，每每贊不絕口。

特點一

是經濟實惠。沙縣小吃的單價一般在四元以上。花二十元錢，一個人可以吃飽。夏日炎炎，一碗青草凍下肚，清暑去火功效，賽過冰淇淋；寒冬臘月，花上十元錢，幾塊豆幹，一碟辣椒豆豉油，足夠使你渾身發熱，額頭冒汗。

特點二

是新鮮可口。經營沙縣小吃的經營者幾乎都有一個共同的曆史傳統，每天制作的小吃數量不多，一般都是當天制作，當天售完。從原料采購與食品保存的角度看，這種傳統有效地保證了食品的新鮮度。另一方面，據行家介紹，小吃的原料存放超過半天，味道也會走樣。因此，有經驗的小吃經營者為了維護小吃的聲譽，甯可縮短營業時間，減少營業額。這就保證了沙縣小吃的新鮮可口。從制作方法上看，沙縣小吃絕大部分是現做現買，調味可随食用者的習慣增減，這也是沙縣小吃新鮮可口的重要原因之一。

特點三

是綠色健康。從飲食科學的角度看，沙縣小吃又是合乎科學的健康食品。沙縣小吃基本上是低脂肪、低熱量的清淡食品。沙縣小吃最主要的原料之一是黃豆、大豆，其營養成分的含量在各種食品中是名列前茅的。沙縣風味小吃的許多原料、佐料都有豐富的營養。有的可以以食為藥，有去病保健的作用。為了發揚沙縣風味小吃醫療保健的傳統，有人還開設了藥膳炖罐，受到了社會各界的歡迎。

享用沙縣小吃還是一種鄉情濃郁、情趣十足的精神享受。沙縣小吃遍布街頭巷尾，同廣大居民有着天然的感情聯系。街頭小吃是沙縣的一大街景，其中買豆幹的尤具特色。五六個人圍着街邊的一張小方桌，用筷子夾着豆幹，蘸着調料，送進口中。小吃攤又是一處天然的社交場所，一邊享用小吃，一邊聽食客們閑聊，真可以叫人長見識。嚴格地說，沒有這些情調，沒有這種氛圍。就體現不出真正的沙縣小吃的文化内涵。

小吃名錄

米類

年糕、湯圓、白果（甜餡、鹹餡、炒白果三種）、艾果、糍粑、泥鳅粉幹、鴨湯粉幹、黃膳粉幹、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米凍皮、米凍、習果、習果團、白果糕、團糕、米凍糕、發糕、大腸糕、鍋邊糊、米葡珠、漿糍、糍仔、油糍、豬油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、烏飯。

面點類

扁肉、面條、清湯面、酸菜面、拌面、線面、(禾山)面、春卷、炸春卷、花椒餅、光餅、月餅、起酥餅、蔥肉餅、韭菜餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、面葡珠（開口笑）、蝴蝶包、糖包、肉包、小籠包、燒賣、甜燒賣、芋餃、餃子、鍋貼、油條、油餅、芋頭果、岩酥、金錢酥、火把、豬耳、煎餅、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、鹹耙、蝴蝶菜粑。

豆類

豆腐、燙嘴豆腐、烤豆幹、香幹、豆腐丸、夾心豆腐丸、豆腐腦、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包銀、素雞、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊貓豆腐、玉卷豆腐、蓮花豆腐、釋迹豆腐、堡豆腐、火樹銀花、燕子歸巢、豆腐餃、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐湯、芋包、芋鳅、芋餃、牛系列、蛋素、蛋餃、蛋腸、臘鴨、夏茂烤鴨、沙縣魚丸、包心魚丸、芋頭絲果、芋裸、玉糕、烏梅糕、茯苓糕、花生糕、人參糕、山棗糕、桂花糕、糖塔、牛粉腸、米漿豬血、米漿豬腸、米漿豬肺、青草凍、腌苦筍、蕃薯參。

行業發展

沙縣小吃在中國不斷“攻城拔寨”的同時，2011年7月，沙縣小吃澳門之行，不僅赢得澳門特首崔世安的厚愛贊譽，還促成了豐澤（澳門）沙縣小吃管理有限公司的成立。

2010年5月，沙縣小吃首次登陸寶島，博得台灣同業的一緻認可，也成為海峽兩岸交流的文化“使者”。當月，沙縣小吃還代表福建美食出征上海世博，首次在世界性的舞台上展示自身的品牌價值，以及悠久的中華飲食文化。“沙縣小吃有望在台灣設點開店。”

北宋時期，詩人柳永善作歌詞。教坊的樂工每譜寫出一個新的曲調，都找他來填詞。他創作的歌詞到處傳唱，一位從西夏歸來的官員甚至說：“凡有井水處，即能歌柳詞。”千年之後，這句名言出了新版本：“凡有井水處，便有沙縣小吃。”，在傳播沙縣小吃品牌的同時，傳承一種源遠流長的中國飲食文化。

早在2006年，沙縣縣政府與中國烹饪協會聯合舉辦“首屆中國（沙縣）小吃文化節”，便推出“海峽兩岸風味小吃展”、“海峽兩岸小吃邀請賽”等活動。至2011年6月，中國（沙縣）小吃文化節已成為兩岸小吃交流合作的舞台。

沙縣小吃已形成産業規模，小吃從業人員不斷壯大。沙縣小吃産業發展項目在中央、省、市領導的關心和有關部門的支持下，得到迅速發展。

據統計，群衆外出經營"沙縣小吃"已達1.3萬餘戶，近5萬人，約占沙縣農村人口總數的29%和農村勞動力的55%，并帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業人數近萬人，農民經營小吃業年收入近5億元。

“沙縣小吃”已成為沙縣破解“三農”難題的重要舉措，成為推進城鄉勞動力轉移，解決農民和城鎮下崗職工再就業，增加農民收入的有效渠道，同時沙縣小吃還豐富繁榮了中國各地的餐飲市場，給各社會階層人士帶來飲食方便。其次，發展區域不斷擴大。

“沙縣小吃”已遍及中國十幾個省市，其中發展上千戶以上的城市就有本省的福州、廈門、泉州，以及省外的石家莊、廣州、深圳、汕頭、珠海、上海、南京、杭州、海口、長沙、武漢等城市，并向江蘇、廣西、江西、雲南、北京等省市拓展，乃至國外（如：新加坡等國），倍受各地消費者贊譽，“沙縣小吃”被譽為中國餐飲業的一朵奇葩，并成為福建省餐飲業向外發展的重要力量。

走向規範

随着沙縣小吃在外影響力的不斷擴大，經營業主中也存在一些經營不規範、标準不統一、品牌雜亂、競争無序等問題。為盡快實現小吃業主從一個普通農民向現代餐飲業經理人的轉變，同時提高沙縣小吃檔次和知名度，沙縣從從業人員素質入手，強化培訓。

沙縣在縣職業中專學校建立“沙縣小吃培訓中心”，創辦“沙縣小吃烹饪學校”，輪流對農村富餘勞力、待業青年、下崗職工以及職業學校學生等進行小吃專業技術培訓。沙縣小吃辦公室人員經常到各鄉鎮巡回舉辦“沙縣小吃”業務技術培訓班，專為農村外出做小吃的進行技術培訓。

沙縣重點加強規範化培訓工作，小吃培訓服務中心從職業道德、規範标準、市場信息、經營理念、衛生常識、衛生管理、維權保障知識等方面對經營業主進行規範化的強化培訓，以提高他們的技術水平和經營管理水平。

2004年，沙縣小吃店核準使用“沙縣小吃”注冊商标，培育沙縣小吃标準示範店，對經營沙縣小吃人員的素質、小吃經營店的标準，小吃品種質量标準，以及經營服務等方面都提出了具體要求。并積極引導經營業主按照沙縣小吃經營标準要求進行整改提高，推進一批有一定基礎的小吃經營店率先達到标準化經營。

對未辦理沙縣小吃注冊商标準用手續，又不按照經營規範标準經營的小吃店進行全面清理，責令停業營業，取消商标使用權。在沙縣小吃比較多的城市，依托當地烹饪協會逐步組建在外行業管理組織，建立自我管理和自我約束機制。已在上海、廈門、杭州組建了沙縣小吃行業管理組織。

沙縣人将每年的12月8日定為“中國（沙縣）小吃旅遊文化節”。

整合上市

沙縣成立了小吃集團公司，準備整合小吃業主入股。發展目标是搞連鎖經營并上市。

樂相森認為，沙縣小吃業要朝産業化規模化的方向發展，必須發展連鎖快餐的經營模式。而一些小吃業主已開始連鎖經營的嘗試。沙縣夏茂鎮人羅光燦2007年進入北京經營沙縣小吃，以其他行業帶來的資金，克隆洋快餐的管理模式。羅光燦說，讓顧客吃飽肚子已是快餐業最低标準，沙縣小吃的低價、快捷優勢也越來越小。

沙縣小吃同業公會副會長鄧世奇表示，2000年的時候他參加一個展銷會得到啟發，認為沙縣小吃将來一定會做成加盟連鎖的形式。2002年他在泉州嘗試加盟店，因材料配送和管理等原因失敗了。2007年，他成立了公司，吸納了很多社會股份，真正開始了加盟連鎖經營。

沙縣政府也在為沙縣小吃尋找未來。新上任不久的沙縣縣長袁超洪2011年10月在中國重點地區密集調研小吃業主。沙縣小吃辦現任主任鄭興景說，沙縣成立了小吃集團公司，準備整合小吃業主入股，走連鎖經營的路子。縣委提出了沙縣小吃發展目标：“保牌、提質、連鎖、上市”。

注冊商标

為了帶領小吃業主做亮特色，打響品牌，1998年，沙縣向國家工商總局商标局注冊了“沙縣小吃”服務商标，2002年該商标被三明市認定為知名商标，2005年被認定為福建省著名商标。2003年以來，沙縣小吃同業公會積極組織小吃業主多次參加國家、省級舉辦的各類行業活動，參加中國各級各類旅遊烹饪大獎賽，中國烹饪協會、福建烹饪協會還在沙縣舉行“中華名小吃”、“福建名小吃”專場認定會。

2008年10月，沙縣小吃同業公會組織參加了商務部在西安舉辦的第二屆中國餐飲業博覽會，其中三道中華名小吃品種在博覽會的2008年北京奧運會推薦食譜菜品展中獲金銀獎。

中國飯店協會、福建省烹饪協會分别于2003年、2004年三次到沙縣舉辦“中華名小吃”、“福建名小吃”專場認定會。眼下“沙縣小吃”翡翠餃、水果塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等63個品種被認定為“福建名小吃”，而扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等43個聞名遐迩的品種被認定為“中華名小吃”。

2003年，沙縣被中國飯店協會授予“中國小吃之鄉”稱号。2006年11月14日，沙縣接受了中國烹饪協會關于“中國小吃文化名城”的認定。

走出國門

2018年11月，美國紐約的第八大道上，一間剛開業不久的小餐館生意異常火爆。

截至2018年11月，沙縣小吃已經分别進駐日本、葡萄牙和美國。

傳承保護

2021年5月24日，福建省三明市申報的沙縣小吃制作技藝經國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。