基本原理
油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油“，其過程也因此叫做“氫化”。
背景
在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。
以前人們食用的脂肪主要兩類：（1）動物脂肪，例如豬脂、奶脂、羊脂、牛脂。由于飼養技術限制、人們的倫理道德的約束，這類油脂來源有限，相對價格很高。（2）植物油，菜子油、豆油、芝麻油。這類油脂相對來源廣泛、價格也便宜些。但是人們食用的這些天然植物油中含有不飽和脂肪酸，而且都是不飽和順式脂肪酸，這些脂肪酸是人類健康需要的，隻要适量攝取，不要貪得無厭，也就是說隻吃菜，不喝油，是人類的朋友。但遺憾的是，他們也有缺點（它們很不穩定，容易氧化、變質，産生過氧化合物、低級的醛類、酮類化合物，有害食者的身體健康，保質期比較短）。
20世紀初，德國就有位化學家——威廉·諾曼想到了一個解決辦法，給植物油中的不飽和雙鍵提供氫原子，讓它們變飽和，這個過程稱為氫化，這樣制造出來的油就叫氫化油。
但是由于工藝的原因，通常隻有部分雙鍵被飽和，有相當一部分順式脂肪酸在氫化的工程中結構發生了變化，變成了反式。這樣，氫化油就含有大量的反式脂肪酸了。
植物油氫化之後，變成了半固體，性質穩定、不容易變質，而且價格要便宜得多。尤其是後來，人們還發現他能幫助食品改變色、香、味、型等感官性狀，而感官性狀是消費者選擇食物主要手段之一，于是，氫化植物油就這樣發展起來了。人造奶油、氫化植物油等烘焙食品原料不等于反式脂肪酸。
應用
在一般加工食品、包裝食品中加入氫化，是一個極度普遍的事情，例如包裝面包、薯片、餅幹、人造牛油、香脆包裝食品、方便面、咖啡伴侶中的植脂末、奶茶沖劑中的奶精等食料都會用上這種氫化脂肪。而在很多西方快餐食品中，都會用這種氫化脂肪炸食品的，尤其是麥當勞炸薯條的用油，是近年來才淘汰含有部分氫化脂肪的植物油。
氫化植物油不含有膽固醇類物質且相對于動物奶油價格低廉，因此，很多人養成以人造奶油替代動物奶油的習慣。從1910年“植物奶油”問世後，人們用它抹面包，炸薯條（為了使薯條看起來更白）、炸雞塊，做蛋糕（常見于奶油之中）、曲奇餅和餅幹（尤其是夾心餅幹）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。
氫化植物油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅幹、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工，特别是快餐行業（如肯德基和麥當勞）。
不過現在随着人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業也在改進，如KFC放棄氫化植物油，而選擇較為安全的脂肪如棕榈油等。而氫化脂肪中所含有的反式脂肪對人類的健康影響為何，仍有不少争議，但較多看法及研究都是指氫化脂肪對健康極為不利，有增加心髒病的可能。食用後會對肝髒産生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響細胞未來的複制與再生，長期大量使用，可以使人産生身體過早衰老的症狀。
目前，油脂生産企業大多使用棕榈油作為氫化油的原料，使産品中反式脂肪酸含量非常低。同時還可以通過采用酶法或化學脂交換、産品配方調整、分提技術、改進氫化工藝等技術降低反式脂肪酸的含量。近幾年，我國許多正規油脂生産廠家紛紛采取有效措施，改進生産工藝，生産反式脂肪酸含量低或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。
含有食物
咖啡伴侶、巧克力、珍珠奶茶、餡餅、方便面、泡芙奶油、蛋糕、奶油面包、餅幹、油酥餅、快餐等。
