優點
安全系數高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰後，産品一直保持在0-4攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質顯著提高。熱鮮豬肉目前仍在城鄉消費中占據主要地位。熱鮮肉本身容易被污染和腐化，無法迎合消費者的健康性需求，而冷鮮肉既保證了産品健康又保持了豬肉本身的營養價值，将是未來消費升級的主要産品。冷鮮肉的生産需要先進的設備，目前隻有規模較大的企業有能力進行冷鮮肉的生産，因此在健康消費大趨勢下，大型企業競争優勢更加明顯。
營養價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在适宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會産生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。
冷凍肉是将宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導緻大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。
感官舒适性高
冷鮮肉在規定的保質期内色澤鮮豔，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生産過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
鑒别方法
一看
看外觀、色澤有無灰暗、淤血、水腫或污染，新鮮豬肉表面有一層微幹或微濕潤的外膜，肌肉呈現均勻的紅色、有光澤，切斷面稍濕，脂肪潔白。
n二聞
聞其表面和切面是否有異常的腥臭味、腐敗味；
n三按
壓觸壓肉的彈性和粘度，新鮮豬肉肌肉富有彈性，指壓後凹陷能立即恢複。
市場分析
冷鮮肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，雖然有些消費者對此還比較陌生，但在歐美發達國家幾乎不吃凍肉或熱鮮肉，而全部是消費冷鮮肉，并且已有好幾十年的曆史了。冷鮮肉安全衛生、肉嫩味美、便于切割等優點很能赢得消費者特别是城市居民的認同。據統計，在北京、上海等一線城市，以雙彙、雨潤、金鑼等知名品牌為代表的冷鮮肉，已占到生鮮豬肉消費30%左右的市場份額，在杭州市區小範圍内已達到60%－70%。可見冷鮮肉作為新型肉類品種，已展示出良好的市場前景。
冷鮮肉的生産對環境溫度和工作場所衛生條件要求非常嚴格，屠宰加工企業需要達到HACCP——即危害分析與關鍵控制點的管理水平。如胴體冷卻後細菌數必須控制在103個/cm2～104個/cm2，如超過104個/cm2，細菌在以後分割、運輸、貯藏環節中就會繁殖很快，分割需要在10℃～12℃的溫度下進行。屠宰放血時要求一頭豬一把刀，以免交叉感染，燙毛水要求60℃左右，并且要勤換，有條件的最好用蒸汽燙毛等等。因此，目前在國内都是像雙彙、金鑼、雨潤等大企業在生産冷鮮肉，小商小販和中小型肉類加工企業的屠宰廠根本就沒有實力達到規定标準要求。
目前阻礙冷鮮肉發展的因素主要是因為屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，并且屠宰廠定點過多，不能形成規模。另外一個原因是受居民消費水平的制約。由于冷鮮肉一直在冷卻鍊中進行生産銷售，成本高，價格也稍貴，目前還不能被消費者普遍接受。但随着人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的将來，冷鮮肉将會像在國外一樣，将取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。
行業研究表明，我國肉類食品行業在近年内将面臨着新的發展機遇：第一，國家擴大内需，鼓勵消費的政策為肉類食品行業的發展提供更加廣闊的市場。第二，國内市場需求變化将帶動肉類食品行業加快結構調整和産品優化，單一肉類品種主導市場的格局将被多樣化混合品種所替代。随着人民生活水平提高引起的消費習慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅遊食品的消費将明顯上升。第三，人們對肉類消費安全日益重視，有利于加快形成肉類食品衛生質量保障體系。第四，高新技術和先進營銷方式的應用，為肉類食品行業的發展提供了有力的支撐。第五，市場體系和企業組織體制的日趨完善，将為肉類食品行業的發展創造更為規範的市場環境和競争格局。第六，加入世貿組織，我國肉類食品行業對外開放的程度将進一步擴大。
