牛扒:西餐中最常見的食物之一-中文百科頻道

菜品特色

英文STEAK一詞是牛扒的統稱，其種類非常多，常見的有以下四種：

TENDERLOIN(嫩牛柳，牛裡脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睐。由于肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

SIRLOIN(西冷牛扒，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，适合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T-BONE(T骨牛扒)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精緻，對于量較大而質較粗糙的T骨牛扒較少采用。

牛扒的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”

3成熟(RARE)：切開牛扒見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。

5成熟(MEDIUM)：切開牛扒見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。

7成熟至全熟(WELLDONE)：切開牛扒見斷面中央隻有一條較窄的紅線，肉中血水已近幹。西方人愛吃較生口味的牛扒，由于這種牛扒含油适中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。影響牛扒口味的因素很多，如食用速度，當牛扒上桌後，享用牛扒的速度可以決定牛扒是否好吃。因為牛扒中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會随之降低。将牛扒切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛扒講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的區别。另外，餐具也會影響牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要鋒利，有時由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質的懷疑。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對牛扒口味的影響也很大。

做法

1、洋蔥四分之一個，大蒜兩粒，切碎，炒鍋中小火放入黃油。

2、黃油熔化後，放入洋蔥碎、蒜碎和黑椒碎，小火炒出香味後加少量紅酒，加入布朗沙司。布朗沙司的做法見這裡：西餐經典百搭調味汁：布朗沙司。

3、加鹽調味，加少量淡奶油，如果過稠可加少量紅酒調整。

4、牛扒從冷凍室取出，不拆包裝，放冷藏室自然解凍。

5、解凍後的牛扒取出放廚房紙上吸去多餘的血水，有筋膜的地方剪開或切開，倒入适量色拉油兩面抹勻。

6、兩面灑現磨黑胡椒和少量葡萄酒，包保鮮膜後放冰箱冷藏室腌制兩小時。

7、牛扒取出，兩面灑鹽，厚底鍋大火燒到幾乎要冒煙的程度，加适量色拉油和黃油，放入牛扒兩面煎至表面微微碳化即可。

8、原鍋炒洋蔥和彩椒，灑少量鹽即可。除了裝飾作用，其實也非常好吃。炒的時間要短，保持脆口的感覺。

禁忌人群

1.感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；2.高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

營養價值

通常我們吃的那種澆汁牛排是歐式的，美式牛排比較适合中國人的胃口。它不僅量比較大，還有很豐富的配菜。在美國的Steak House（牛排屋，專門吃牛排的餐廳）裡，菜單上牛排是單點的，它把牛肉分成不同的部分，有不同的名稱，客人可以根據自己的喜好選擇肉的部位，這配菜也是需要單點的，像菠菜、蘑菇、沙拉、薯條等，上菜時每個人要的牛排放在自己面前，配菜放在中間，大家可以分吃，很像中餐的吃法，而且牛排的量也很大，愛吃肉的人絕對可以吃得心滿意足。

這樣的牛排大餐，平時在家裡一樣可以做到。要是請朋友吃飯，做上這樣一餐，要比餐廳裡的氣氛更多一份溫馨和甜蜜。

煎牛排：首先，鍋要燒的非常熱，這樣牛排下鍋時，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在裡面。煎牛排可以用植物油，也可以用黃油，因為不是炸，所以油不用太多，薄薄一層就可以。

牛排一般有二分熟、五分熟、八分熟和全熟，全憑煎的時間長短。最後再加鹽和黑胡椒粉（後放鹽是因為，如果先放會把肉裡的汁吸出，影響肉的鮮嫩度）。

還有一種方法是先把牛肉腌制一下再煎。用蒜末、姜末、半碗老抽醬油、半杯紅葡萄酒、少許蜂蜜、少許辣椒粉和黑胡椒粉，調和成汁，把牛排放在裡面腌2個小時左右。如果有時間提前準備，可以把牛排浸過汁後用保鮮膜包起來，放在冰箱裡過夜，第二天再做，效果會更好。