曆史來源
在古代，人們利用蜂蜜來制造糖果。最先是在羅馬周圍的地區出現了糖衣杏仁這種糖果，制造者用蜂蜜将一個杏仁裹起來，放在太陽底下曬幹，就可以得到糖衣杏仁了，這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位于MEUSE的VERDUN地區是今天最有名的糖衣杏仁制造地，這裡的BRAQUIER公司制造多種形狀和顔色的糖衣果仁，有巧克力、烤杏仁、開心果的，均采用古老的方法精心制作，制造糖衣果仁的過程超過10天。n
FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一點、圓一點。這種糖果是1650年的時候在位于BOURGOGNE地區的FLAVIGNY小城被發明的，現在已被出口到20個國家。由于糖果的價格昂貴，直到18世紀還是隻有貴族才能品嘗到它。但是随着殖民地貿易的興起，蔗糖已不再是什麼稀罕的東西，衆多的糖果制造商在這個時候開始試驗各種糖果的配方，大規模地生産糖果，從而使糖果進入平常百姓家。這就是今天人們能見到如此衆多的糖果的重要原因。n
制作原料
砂糖
蔗糖的俗稱，是各種糖果的甜源。砂糖是單斜晶系的結晶體，外觀為近似方形的白色顆粒。一般砂糖的純度在99.7％以上，砂糖内蔗糖含量越高越好，純度高的砂糖在經高溫熬煮時，變化較小。
糖漿
制造糖果的另一種甜味料。糖漿又可分為饴糖、轉化糖漿、澱粉糖漿和高麥芽糖漿等。n
①饴糖：是在砂糖生産技術發明以前，中國早就應用的甜味料。饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米，利用大麥發芽後産生的澱粉酶來分解米飯中的澱粉以産生糖分，經過濾、濃縮而成一種淺棕色的、粘稠的、甜味溫和的半透明的糖漿，即為饴糖。饴糖主要含麥芽糖，還含有一定量的糊精，糊精沒有甜味。低濃度的饴糖易變質。n
②轉化糖漿：蔗糖經過酸或酶在一定的溫度和時間下作用，産生等量的葡萄糖和果糖而成。轉化糖漿呈淺黃色，貯存期間色澤會進一步加深。風味近似蜂蜜,具有較高的溶解度和吸水性，粘度低。為便于保存，轉化糖漿的濃度宜保持在75％左右，其轉化糖含量要求不低于總幹物質的95％。n
③澱粉糖漿：又稱葡萄糖漿、液體葡萄糖和化學糖稀等。它是制造糖果的另一種重要甜味料，一般澱粉糖漿是澱粉加酸或酶不同程度水解的産物，含有糊精、低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。由于澱粉原料、性質、水解條件不盡相同，因此，澱粉糖漿所含上述4種糖的比例不可能完全一緻。這些成分的特點是粘度大，甜度低，不結晶或難于結晶。澱粉糖漿能經受的溫度極限（即在此溫度下色澤轉深而不焦化）為140℃。澱粉糖漿具有溫和的甜味，其甜度随葡萄糖值的增加而增加，粘度則相反，随葡萄糖值增加而減少。n
④高麥芽糖漿：用β-澱粉酶和異澱粉酶水解澱粉得到的含麥芽糖量占總幹物質70％以上，甚至達到80％以上的産品。n
制造過程
多數糖果為多種糖的高濃縮制品，添加油脂、乳品、可可、果仁、食用膠或充氣等，使處于多相分散體、産生不同品質結構的特征。糖果的種類多種多樣，其熬煮濃縮過程的工藝原理相同。
配料
蔗糖是無透色明的晶體，若加水溶化，再加熱蒸發，當溶液達到過飽和的程度時，蔗糖分子會整齊排列，重新形成結晶，這一自然現象，和糖果制造的要求恰恰相反。因此，必須配入适量的糖漿，使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等分子，混合在蔗糖分子之間，阻礙蔗糖分子結晶。糖漿的比例必須适當，如還原糖含量不足，不能防止結晶；如還原糖比例過高,成品的吸濕性強，容易從空氣中吸收水分，輕者在吸收水分以後，蔗糖緩慢結晶，俗稱“返砂”，重者潮解成粘液，俗稱“發烊”。
溶糖
加适量的水，使砂糖迅速溶化，并和糖漿均勻混合。加水量不足，殘留的砂糖将成為晶核，引起重結晶；加水過量，又将延長加熱蒸發的時間，促使蔗糖發生化學變化，并浪費能源。加水量通常為配方物料總固形物的30～35％。
熬煮
是硬糖工藝中的關鍵，目的是把糖溶液中的水分盡量蒸發除去。熬糖的設備分常壓熬煮和真空熬煮兩種。
①常壓熬煮：一般以銅鍋為容器，直接用明火加熱，糖液溫度随着濃度的增加而升高,最終上升到150~168℃時,停止加熱，這時殘留水分為2~3％，必須立即傾倒在冷卻台上，進行冷卻。常壓熬煮因溫度高，一部分蔗糖轉化并進一步分解，所以顔色加深，而且吸水性增強，影響成品的保藏性。
②真空熬煮：可以降低糖液的沸點，減少蔗糖的分解和變化。常用的熬糖裝置由一套真空系統和熬糖鍋組成，用真空鍋熬制的産品顔色淺、風味正、保藏性較好。
冷卻和調和
過去是将糖坯傾倒在金屬冷卻台面上進行，當糖坯冷卻到一定程度,尚保持流動狀态時,添加适量的香精、色素和調味料（例如水果糖用檸檬酸，奶油糖用奶油等），再進一步翻拌均勻。現代糖果的冷卻工序是在運輸帶上連續進行。n
成型和包裝調和工序以後，當糖膏冷卻到70～80℃時，已呈半固體狀态，具有可塑性的特征，用連續化的成型機械制成硬糖。糖果包裝除具有一般商品的包裝作用外，尤其要考慮到防止糖果從空氣中吸水潮解或結晶。糖果包裝有單塊小包裝、袋裝和盒裝，再外層要有紙箱包裝。單塊小包裝材料要有良好的印刷性、折疊性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。n
種類
根據輔料、工藝和口味特點，糖果可分為以下幾類。其中硬糖、奶糖、軟糖、蛋白糖、乳脂糖、夾心糖等所用的主要原料均為砂糖、澱粉糖漿（或饴糖）。
硬糖
添加适量香精香料、乳制品或果仁等輔料加工制成的一種脆性糖果。按加工工藝和特性，又可分成堅脆型和酥脆型兩種。
堅脆型硬糖包括4個品種：
①水果味的檸檬、菠蘿、橘子、香蕉硬糖等。
②清涼味的薄荷硬糖等。
③果仁味的松子、花生、芝麻硬糖等。
④乳脂味的椰子糖、話梅糖、脆香糖等。
酥脆型包括2個品種：
①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。
②中孔的泡泡糖、藕絲糖、空芯糖等。
奶糖
添加适量油脂、乳制品、香料等，用明膠作膠體加工而成低度充氣的糖果。
按加工工藝分膠質型和非膠質型兩種，前者具有較強韌性和彈性，後者彈性較小或有微粒結晶，兩種均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品種。
軟糖
用瓊脂、澱粉、明膠等作凝膠劑,經熬制、澆模成型,含水分較高、質地柔軟的糖果。可分成3類：
①瓊脂型，包括長方塊的水晶軟糖和半球形、卷筒形、色方三塊等花色軟糖。
②澱粉型，包括橘子、菠蘿等軟糖，高粱饴和松子、胡桃等果仁軟糖。
③明膠型，如棉花糖等。
蛋白糖
添加适量油脂、乳制品、果料、香料等，用蛋白作主要發泡劑或加少量明膠，經充分攪拌、加工而成，中度充氣、剖面有均勻微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型兩類。
乳脂糖
添加油脂及乳制品，經攪拌制成具有焦香味的糖果。按工藝及配方分膠質乳脂糖（又名太妃）及砂質乳脂糖(又名法奇)兩類。它們均具有組織細膩、潤滑的特性，前者較有咀嚼性，後者稍具咀嚼性并略有均勻細小結晶。乳脂糖有鮮奶、果味、可可味和咖啡味等品種。
夾心糖
以砂糖、澱粉糖漿（或饴糖）為主要原料，經熬制成糖坯作外皮，用糖粉、果醬、果仁醬、乳制品、可可粉等做成各種餡心，包裹軋制而成，或以糖料加入各種酒類注模而成的糖果。分酥心型（如花生、芝麻酥心等）、醬心型(如蘋果醬、橘醬夾心等)、粉心型（如維生素、果粉、芝麻屑心等）和酒心型4類。
抛光糖
以各種糖料或果料為糖心，用糖粉和糖漿作糖衣，經抛光而成表面有光澤的糖果。有彈子糖、珍珠糖和紐扣糖等品種。
粉糖（生糖）
以白糖粉為主要原料，添加适量香料、調味料經粘合壓制而成各種形态的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和鈣質粉糖片等品種。
包裝作用
糖果、巧克力的包裝主要有三個作用，一是保護産品應有的光澤、香味、形态且可延長貨架壽命；二是防止微生物和灰塵污染，提高産品衛生安全性；三是精美的産品包裝，可以提高消費者的購買欲望和商品價值。
中國十大糖果品牌
1、大白兔（中國名牌，中國馳名商标，國家免檢産品）n
2、金絲猴（中國名牌，中國馳名商标，國家免檢産品）n
3、阿爾卑斯（世界知名糖果品牌，不凡帝範梅勒集團旗下品牌）n
4、喔喔（上海名牌，全國最大的糖果生産企業之一）n
5、箭牌（中國馳名商标）n
6、雅客yake（中國名牌，國家免檢産品）n
7、徐福記（中國名牌，國家免檢産品）n
8、金冠（中國名牌，國家免檢産品）n
9、笑咪咪（中國名牌，國家免檢産品）n
10、德芙（中國馳名商标，中國巧克力第一品牌）
藝術糖果
2010年，為期3天的國際糖果及休閑食品展在芝加哥開幕，來自69個國家和地區的約450家參展商展出最新的食品及糖果制品，世界各地的一萬四千餘名專業人士參加展會。
