白斬雞

菜品源流

典故傳說

白斬雞是冷盤，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時随吃随斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。

又因其用料為廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。

此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

清人袁枚《随園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。

如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓喜歡。

菜品發展

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。

居滬廣東人短時間内就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，白斬雞也傳到了上海。

小紹興白斬雞、振鼎雞白斬雞、泰煌雞白斬雞在上海都是家喻戶曉的品牌佳肴。

飲食文化

白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。

白斬雞始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時随吃随斬，故稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。

後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

菜品制作

食材原料

三黃雞或者清遠雞一隻

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

清遠雞或者三黃雞一隻，一塊姜一半切片、一半去皮備用，香蔥兩根，蒜一瓣，八角兩個，花椒十幾粒。

步驟2

冷水下蔥姜片八角花椒粒，煮開鍋後，下入清遠雞，中小火微微沸騰煮兩分鐘。

步驟3

翻個身，另一面再煮兩分鐘。然後加蓋，小火煮十分鐘。

步驟4

做了兩個口味的，一個是标配版蔥姜花椒油蘸汁，一個是姜蒜生抽汁。香蔥切蔥末，姜蒜擦茸。

步驟5

鍋裡适量油，一小把花椒冷油下鍋，最小火炒至花椒深棕色（大約六七分鐘），這時候會問到食指大動的花椒油香氣。

步驟6

過濾掉花椒，滾油炝香兩碗蘸料，蔥姜裡加兩勺鹽适量煮雞的雞湯，姜蒜裡加幾勺生抽。

步驟7

把清遠雞撈出馬上用涼水浸泡，冰水更好，急劇的冷熱變化，會讓雞皮驟然收緊，口感更加柔脆。

步驟8

最後控淨水，撈出斬塊。

步驟9

非常好吃的雞肉，蘸上汁，開吃吧。

做法二

制作食材

三黃雞1隻（約1000克），香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣。注：可酌情配料。

調料：

香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞宰殺洗淨，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋裡的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。

步驟2

蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，同放到小碗裡，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯将其調勻。

步驟3

接着把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公雞一隻

〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克

〖調料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

步驟2

将雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持内外溫度一緻。

約浸十五分鐘至熟，用鐵鈎勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，随即撈起。焖着十分鐘，晾幹表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。

以斬出來的雞塊骨髓帶血為适，斬件後，點着調料吃。

做法四

制作食材

豆腐250克，水發玉蘭片50克，豆腐皮1張，澱粉50克，水發木耳50克，精鹽20克，味精10克，香油25克，白糖5克，醋2克，胡椒粉15克，清湯50克，料酒10克，姜末5克，醬油5克，花生油50克。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

将豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控幹水分，晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗淨，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。

步驟2

豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調拌均勻，制成餡料。

步驟3

取洗淨的粗麻布一塊，放在大盤内，鋪上再将調料好的餡料抹在豆腐皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即制成“雞肉”。

步驟4

待“雞肉”涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤内。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網紋，形似雞皮。

2.使用麻布時，應用溫水浸濕，以免蒸熟後揭去麻布時将“雞皮”損壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。

調料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞宰殺、煺毛，取出内髒（可以在買雞時讓攤主收拾幹淨），光雞洗淨備用；

步驟2

湯鍋内加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，将洗淨的雞放入，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末；

步驟3

13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；

步驟4

迅速撈起雞浸入冷開水中，讓雞在冷開水中自然冷卻；

步驟5

醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻後撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；

步驟6

待雞冷卻後，将雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油；

步驟7

改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。

做法六

制作食材

當年的仔母雞，配料：蔥、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞燙一下，然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透，這樣泡熟的雞肉比較嫩。

步驟2

雞煮熟以後把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗裡面，把姜切成姜末，再切點蔥花，然後進行調味，調味加點糖，少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。

步驟3

下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度，碼的時候一定要準确，在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗淨，将胸脯、大腿砍下。

步驟2

将能淹沒雞的水燒開，雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘，加入其餘部分繼續大火2分鐘，改溫火3分鐘，接着大火兩分鐘。關火，保持加蓋焖4、5分鐘後撈出。

步驟3

取出瀝幹，斬成約1-2公分雞塊，淋自家炮制的作料即成。

步驟4

餘湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。

作料做法：将下列原料依序加入味精（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量調和油（之類的食用油）燒熟濺入，最後加入花椒粉、蔥花，混勻。

做法八

制作食材

主料：小仔雞1隻、姜、蔥、水、油、蒜、幹辣椒、醬油、蚝油、雞精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的小仔雞整隻處理清洗幹淨。

步驟2

坐鍋燒開水，水裡放鹽姜蔥，水開後将小雞放入，大火煮6分鐘關火蓋上蓋焖20分鐘。

步驟3

雞肉斬塊；坐鍋燒油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、幹辣椒（段）小火慢慢炸香。

步驟4

調少許水，加醬油、蚝油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁裡撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油雞1隻（1.25千克）、香菜5克。

輔料：醬油25克、麻油10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去内髒，洗淨後放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；

步驟2

将熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，随即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；

步驟3

另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再将兩隻雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後将斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；

步驟4

醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。

食用療效

雞肉性甘、微溫，人腎、脾、胃經。具有溫中益氣、補腎填精、養血添髓等功效，對腎精不足、脾虛水腫、脾胃虛弱、疲乏無力、腰膝酸軟、月經不調、貧血等有食療作用。

榮譽表彰

2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。