老酸奶:凝固型的酸奶-中文百科頻道

概述

“老酸奶”是一個傳統制作酸奶産品的概念，各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。

這種酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈現固态。這種固态不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀态。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到幹淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固态，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀态很脆弱，隻要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液态的奶。

發展曆史

老酸奶是青海地區的傳統飲食，已有近千年的飲用曆史。據介紹，普通酸奶是先發酵後灌裝;而老酸奶屬于凝固型，較傳統的制法中，必須以鮮奶為原料，将半成品分别灌裝到預定包裝裡，密封後實施72小時的冷藏發酵，制作時間長，保質期相對較短，因此要放在冰箱中保存。

2008年，青海一公司推出白底藍花塑料碗包裝的老酸奶制品後，其味道迅速獲得消費者的普遍認可，此後，國内多家知名奶企都蜂擁而上争相“模仿”，以緻出現東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈現遍地開花之狀！

當前，老酸奶的制作缺乏統一的标準和規範，市場上的大部分産品除了外觀形态的相似外，制作的工藝、口感、營養成分等關鍵内容缺乏統一的标準。以緻于有的網友懷疑老酸奶隻是“普通酸奶添加更多的增稠劑”來忽悠消費者。

食品行業本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混戰中，不排除一些雜牌乘虛而入，追求的隻是眼前的短期利益。在這種情況下，任何一個突發事件，都會對這個新興行業造成毀滅性的打擊。

傳統的老酸奶的發酵是在瓷碗中的，借着炕上的高溫形成固态酸奶，酸奶的上層會浮着一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調味。傳統的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。

老酸奶與一般普通酸奶的區别在于，凝固狀态不同，老酸奶為固态，一般的酸奶都是液态，老酸奶外觀如嫩豆腐，口感細膩爽滑需用小勺舀着吃。

老酸奶的火熱，一方面是因口感上得到了消費者的認可，另一方面，老酸奶的凝固狀态，包裝盒仿傳統的白瓷瓶，都滿足了消費者的懷舊心理。

老酸奶口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，吃完後一定要記得漱口。

營養價值

傳統意義上的老酸奶屬于凝固型酸奶，營養比攪拌型酸奶好，主要體現在兩方面：

其一，蛋白質含量更高。高品質的酸奶由優質鮮奶制成，而且蛋白質含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。

其二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑。

制作

原料

純牛奶500mL

原味酸奶125mL或乳酸菌5g

工具

電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）。

做法

1．将瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。

2．将杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），将牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。

3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。

4．将電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，将瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用幹淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。

5．8～10小時後，酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

提示

1．容器可以用其他材料不一定要用陶瓷，市場上都用消過毒的塑料瓶。

2．發酵時容器蓋子要蓋緊，以免其他細菌進入影響發酵。

3．牛奶不清潔會導緻發酵失敗。

4．隻要溫度在30°左右就可以發酵，如果在夏天一般不用放在保溫容器中，放在外面就可直接發酵。

注意事項

1．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸着不燙手為度。

3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利于發酵。

5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不幹淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

7．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。

8．自制酸奶常溫保質期為2～3天。放在冰箱裡為10天。

9．建議在飯後2小時使用，平時胃裡酸性高，易使乳酸菌死亡，減小保健腸胃的效果。

上面的做法并不是唯一做法；制作酸奶隻需要滿足以下條件：

一酸奶發酵500mL的牛奶一般用25mL3天以内做好的酸奶或5g乳酸菌就行。

二容器可用陶瓷，塑料，不鏽鋼等。塑料耐酸性很差，容易溶解出化學物質，不建議使用。

三牛奶制作時不能被污染，生牛奶加熱消毒後即可制作，制作時蓋好容器蓋子，細菌進入可使其發酵失敗

四制作時隻要溫度在30°左右即可，夏天一般不用做保溫措施。

如果感覺控溫麻煩也可以買酸奶機，家用一般價格在60元左右。把消毒的牛奶放進機器中，放入乳酸菌，蓋好蓋，插上電即可。

明膠風波

2012年4月9日，央視主持人趙普在微博上爆料稱，老酸奶很可能是破皮鞋制成。他稱，這才是2012年“3.15”晚會重頭，可惜沒播。

經調查發現，不僅老酸奶，多種果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。

明膠的品質主要取決于原料。通常來說，合格的明膠是從動物鮮皮、骨料内提膠，經6道提膠工序後，對提取的明膠進行蒸發、幹燥，最後根據多項控制指标進行混合形成成品。

但為了降低成本，獲得更多利潤，國内很多廠家用皮革廠經過鞣鉻加工後的藍礬皮的皮革屑，邊角料、爛皮革等作為生産原料。

某品牌乳業企業相關負責人曾稱，市場上的酸奶分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固型，二者在奶源、菌種和發酵時間和生産工藝方面都有不同。不過所遵循的國家标準都一樣。老酸奶裡面适當添加明膠等食品添加劑，是為了保持其口感和外觀，是國家允許使用的。

2012年12月28日法制網報道：曝光皮鞋老酸奶避風頭的不該是趙普

各方觀點

專家觀點

2011年4月，有網友爆料老酸奶含有添加劑。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養學會理事範志紅教授介紹，傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶産品的概念。

“老酸奶” 營養價值甚至可能更低

從老酸奶的制作過程來看，這種酸奶凍産品并沒有增加酸奶産品的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。

在範志紅教授看來，如今的“老酸奶”不僅原料質量和傳統的老酸奶比沒有什麼提高，甚至還可能降低。

“因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀态，原料要求反而降低了。” 範志紅說。

因為其中普遍含有食品添加劑，并不适合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”産品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們容易把這種酸奶凍嗆入氣管。

據某媒體引述中國明膠協會理事長王敬忠的觀點：工業明膠比食品級的要便宜，無形中造就了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。“目前，國内生産食用明膠的不法小廠家有100多家。山東、河北、江浙一帶都是這些假冒食用明膠的根據地。”

中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授的範志紅認為，根據網上的信息，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二，那麼1公斤(10小杯)酸奶中明膠的成本不超過5分錢。對于高檔酸奶來說，即便劣質明膠不要錢，也不值得添加它來牟利。

官方表态

北京食品檢測專家介紹，國家對食用明膠的制造有嚴格規定，必須要用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線烘幹和粉碎。而工業明膠會不可避免地夾雜重金屬、化學物質等雜質，因此可以通過檢測食品裡如镉、鉻、鉛等有害重金屬的含量，來做懷疑排查。此外，工業明膠與皮革水解物的主要原料差不多，由破舊皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料，經過化學技術處理，水解出皮革中的蛋白形成。因此檢測是否含有皮革水解物也可以作為判斷排查的依據之一。

這位專家表示，在此前的檢測中，北京還沒有發現食品中有工業明膠的蹤迹。