老正興:中國上海老字号飯店-中文百科頻道

簡介

老正興菜館始創于同治元年，1908年挂牌營業，至今已有百餘年曆史。清同治元年（公元1862年），食肆經營者祝正平、蔡任興合夥開菜館，以姓名中各一字命名為“正興館”，因冒名者甚多，遂改名為“老正興”，并冠以“同治”二字。

百餘年來，老正興菜館以太湖地區盛産之活河鮮為原料，菜肴頗具江南風味，以烹制濃淡相宜的上海菜為特色。所謂春有春筍塘鯉魚，夏有銀魚炒蛋、油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有下巴劃水，此乃老正興河（湖）鮮魚類菜肴，源于太湖船菜，當場活殺活魚之真實寫照也。僅青魚一項，就有下巴劃水、肚、秃肺、煎糟、汆糟、湯卷等等，故稱之為"活鮮大王"并非言過其實也。老正興之油爆蝦菜獲國家金牌獎，以“天下第一蝦”美名馳譽中外。

名字寓意

老正興名稱之來由，其實并不複雜。它隻是創始者、浙江人祝正本和蔡仁興名字當中的一個字的合體。但于今觀之，“老正興”三字卻大有深意。先說“老”。追溯曆史，老正興可從清同治元年（1862）算起。創始者最初在上海九江路大陸商場（慈椒大樓）内開了一家小飯攤，賣錫幫菜，鹹肉豆腐、炒肉百葉、炒魚粉皮、大腸粉絲湯為其安身立命之基。後來當然是變成以本地經典菜肴為特點的本幫館子——正興館，經營了整整150年。

次說“正”。由于重金聘請錫幫名廚，加之價廉菜精，生意極好，正興館引來一些同行的眼紅，他們紛紛采用“蹭名”的辦法，大打“正興”牌。一時，“正興”之名滿天飛。為了以示正宗，老闆遂将其改名為“老正興館”。可，你變，人家也變，什麼“真正正興”“上海老正興”“大上海老正興”“真正老正興”“無錫老正興”等等，蜂擁而至。最多時，标榜“老正興”三個字的，竟達120多家。

于是，“老正興館”的老闆又把“老正興館”變身為“同治老正興館”。激烈的市場搏殺之後，到1956年，其他的“正興館”幾乎沙汰出局，隻有開在山東路的“老正興館”得以留存，并且克享盛譽近60年。盡管它不是“同治老正興館”的嫡傳，但有這近60年的努力，非“正宗”兩字不足以揄揚其好處。

再說“興”。從一家獨尊以來，“老正興館”勵精圖治，沒有辱沒這塊金字招牌。不光中央首長對之褒揚有加，平頭百姓亦津津樂道。尤其是搬到福州路上來以後，就餐環境大為改善，菜譜更加完備，個别包房堪稱古典雅緻，富麗堂皇，傳遞出欣欣向榮、興旺發達之象。

旗下品牌

餐館

老正興以經營浙紹風味菜肴著稱。浙紹菜為浙江紹興菜的簡稱。紹興菜擅長烹調河鮮、家禽、入口香酥軟糯，簡樸實惠，富水鄉氣息。“老正興”一脈相承，在烹調上講究爆、炒、燴、炸、焖，質地講究酥爛脫骨，調味重，鹵汁濃，甜鹹适中。“老正興”所制作的百餘種浙紹菜肴、點心都嚴格按照選料要求和考究的操作程序制作。該店看家四大名菜“腐乳肉”、“燒圈子”、“砂鍋魚頭”、“炒鳝糊”體現了該店的特色所在。

如“腐乳肉”用特制的紅玫瑰腐乳汁；“燒圈子”選用豬大腸頭肥厚部分；“砂鍋魚頭”則選肥大鲢魚頭，每個魚頭必須重達1000克左右才行；“炒鳝糊”取每年六至八月份的活“筆杆”鳝魚燙殺劃絲制作。“老正興”還以善制河鮮菜肴著稱，随着季節變換，輪換經營西湖醋魚、燒劃水、醉蟹、大湯黃魚、莼菜魚片湯等幾十種風味菜，且價格穩定，低廉，富有時令感，深受各階人士的歡迎。

1987年，“老正興”進行了重建。擴建後的“老正興”為二層磚木結構，典雅宏麗，飛館生風，極富華貴風格。近覽奎光閣，遠眺秦淮煙水，獨具一片幽處。樓上兩個高中餐廳“紅樓軒”與“攬勝閣”。其中的“紅樓金陵十二钗”人物木雕壁畫，神采各異，風韻四起；“十裡秦淮風光”漆雕畫，美景雄姿，滿堂生輝。兩幅佳作，為古城秦淮之藝術精粹，令人心曠神怡，坐在這極富民族藝術情趣的幽雅環境中進餐，實為人生一大快事。為了讓更多顧客品嘗了解浙紹菜肴的風味特色，“老正興”繼原四大名菜之後，又推出“紹式醋魚”、“蛋清魚條”、“紹式蝦仁”、“稀鹵蹄盤”四款菜式，号稱該店八大名菜。

為了繼承傳統，推陳出新，“老正興”根據明清資料，研制推出了十大仿明菜。又根據秦淮風光的名勝古迹研制出了十大景點菜肴。不僅如此，“老正興”還在菜點小吃方面研制創新。根據中國古典名著《紅樓夢》所描述的金陵名點，宮廷茶食，村野小吃，在專家的指導下，反複精選研制，在該店紅樓軒率先推出獨樹一幟的“紅樓茶點”宴，融藝術與美食于一體，每道茶點均含典故。如晴雯愛吃的“豆腐皮包子”，賈母八十大壽時王熙鳳獻上的“棗泥餡山藥壽桃”，老道王一帖向寶玉介紹的專治妒嫉的“療妒湯”等等。其造型精美，選料講究，口味獨特，小巧玲珑。為秦淮飲食文化增添了新的篇章。

一樓秦淮風味食街，是夫子廟地區最大的傳統小吃食府，經營南京老城南地方特色、秦淮風味小吃及全國經典小吃品種200餘種，其中蔥油餅、豆腐澇、鴨血粉絲湯、麻油幹絲、雞汁回鹵幹、五香茶葉蛋、赤豆小元宵、薄皮小籠包早已是脍炙人口，備受海内外遊客青睐。

二樓為中餐廳，經營傳統風味菜肴，品牌正宗，制作精細，口味純正，傳統四大名菜“腐乳肉”、“響油鳝糊”、“燒圈子”、“砂鍋魚頭”更是讓人贊不絕口，流傳至今，經久不衰。新近推出的“秦淮八絕風味小吃宴席”已成為夫子廟小吃宴席精品。蘊涵着濃郁的秦淮特色地方風情。

營業面積：2300平方米

最大客容量：500人

該店适合：

親朋聚餐，商務宴請，情侶約會，公司慶宴，婚宴

店主推薦菜：

各式風味小吃，腐乳肉，燒圈子，砂鍋魚頭，炒鳝糊，紹式醋魚，蛋清魚條，紹式蝦仁，稀鹵蹄盤，十大仿明菜。

老正興壽桃

隸屬于北京便宜坊烤鴨集團的老正興飯店，已經擁有130多年的曆史，是京城著名的老字号，原本就以生産500多種各式面點而名滿京城，其早在1982年開始創作的中式生日禮物壽桃，經過近年來苦心研制，推陳出新，已從單一品種發展成了造型各異、色彩缤紛、種類繁多，五花八門，共計16種的系列壽桃。

飯莊

最早的老正興是由無錫人蔡正仁、卓人興于清末同治年間(公元1862年)在上海合夥開辦的。蔡卓二人先是在上海街頭擺攤，隻經營鹵肉豆腐、炒魚粉皮、炒肉百合等家常便飯，兩人又集資合開飯館，取二人名字中的“正”和“興”字，組成店名叫“正興館”以經營河鮮海味菜肴為主，曾被人們譽為“飯店之王”。後因一些同行群起仿冒，才在“正興館”的前面加了一個“老”字，叫“老正興”。

北京老正興飯莊主要經營傳統上海風味菜肴，尤其擅長烹調各種河鮮魚菜，注重選擇活魚鮮蝦，制作考究，調味重，鹵汁濃，甜鹹适中，鮮香味美，風味突出。如名菜“青魚下巴甩水”，成品形狀整潔美觀，兩爿整塊不碎的青魚下巴，趴在幾條魚兩旁，恰似活魚浮在水面甩水，給人面目一新之感；食之，其味道鮮嫩肥、醇厚入味，營養也十分豐富。老正興的河鮮海味菜肴，如清蒸毛蟹、醉蟹、油醬毛蟹、無錫脆鳝、鳝魚大烤、清炒鳝糊、冰糖甲魚、松鼠鳜魚等代表菜肴，使賓客們拍手叫絕。

松鼠鳜魚也是老正興飯莊廚師們的一道拿手菜。此菜做成後外脆内松，甜中帶酸，微鹹且鮮，味香可口。因其色澤金黃，肉翻似毛，魚炸成後即刻上桌，澆鹵汁時“吱吱”作響，恰似松鼠歡叫，故而得名。此菜被譽為“蘇菜之冠”。

老正興的風味面點更别具一格，主要有面點、酥點、粉點和船點，總計百十餘種，都具有小巧、精細、美觀的特色。尤其是船點，仿花、鳥、魚、蟲等，形象逼真，玲珑剔透，變化多端，像榮獲商業部"金鼎杯"的系列酥點螃蟹酥、大蝦酥、貝殼酥、花藍酥等形神兼備，還有名點蟹粉小籠包都令人回味。老正興的風味面點具有味道獨特、變幻無窮、取料廣泛、選料精細、加工考究等特點。

該飯莊還設有快餐部，他們供應的快餐口種有：三鮮燒麥、五彩馄饨、四色包子、雞絲面、肉末糕、糖豆粥等，同時還經營酥點、粉點、糕點、月餅、湯圓等風味小吃和面點。特别是老正興的上海湯圓，選料考究、制作精細、風味獨特，具有皮滑、餡膩、色白、香甜之特點，曾連續數年榮獲北京市優質産品稱号。

北京老正興飯莊，是在周總理的關懷下，于1956年由上海遷京的，系由原址設在上海西藏路以東四馬路的老正興與上海大西洋西菜社合并而成，上海飲食業知名人士徐荀生聘請了幾位有幾十年經驗的廚師、面點師和服務師進京，辦起了老正興。老正興遷京最初在前門大街路西，于1959年遷至現址，1988年9月1日翻建後營業面積八百平方米，大小宴會廳六個、雅座餐廳二個、快餐廳一個，可同時接待五百多人就餐。飯莊典雅豪華，既有濃郁的民族特色，又有強烈的時代感。

正門黑漆金字匾牌為蕭勞先生手筆，内部裝演考究，設備先進，餐廳風格各異，是朋友歡宴，家人團聚、遊人小憩的理想場所。除北京之外，上海、南京、蘇州、安慶、湖北、東北、香港以及美國、法國、日本等地區和國家都有老正興菜館。