炒制方法
小鍋炒制法
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 筚撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裡香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
不上火的火鍋底料的配料及食用方法
配料表：
大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。
食用方法
1、 火鍋（湯鍋也可）置于火上，加入開水1500—2000克，将油料包和調味料包開袋放入鍋内。也可放入适量鮮姜片、蔥段，大火燒開後用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮，無需蘸料。
2、 此包裝配量僅供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購買兩袋合用，味道更好，合用時将兩包油料包和一包調味料包放入鍋内後，請品嘗鹹淡度再适量使用另一包調味料。
3、 本品适宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開鍋後取湯盛碗中，慢慢品嘗。
提示：當無法确定加入開水的重量時，放入油料包後請邊加調味料邊品嘗鹹淡，以自己感覺合适為準。
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顔色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鲫魚4斤
(鲫魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1原料氽水要氽透
2涼水浸泡原料1個小時,使各原料内部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.
3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.
4一次性摻滿水,如果水被熬幹,隻能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷水.
5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白大火燒開用大火炖湯為濃湯即白湯,用小火炖湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克幹辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底内效果特佳.
特色制作
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，幹香菇8朵，鱿魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好，氽（cuan）熱水。
鍋裡放油，油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和鱿魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老幹媽一罐、牛腩1斤半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋裡放油，油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老幹媽辣椒醬。（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟後放入蒜苗或者青蒜末。
原料：
蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調料包、調味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
做法：
1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴。每次要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢。一鍋做湯底，另一鍋用來加湯。
2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的。準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營養炖”功能，熬了一個小時做成；
3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；
4、準備好鴛鴦鍋；
5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的。準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9、加香料包，炒勻；
做法：
10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉入鴛鴦鍋内；
12、洗淨鍋（這次傻了一下，應該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了……），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；
13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈；
14、倒入大骨湯，稍煮後轉入鴛鴦鍋内，再放入調味包，放一半即可；
15、鴛鴦火鍋就做好了，轉放到電磁爐上炖就行啦。
3、清湯鍋底料的做法 配方：雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克
4、酸菜魚鍋底料的做法
配方：活鯉魚或草魚1尾、泡酸菜40克、鮮湯200克、泡紅辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、幹辣椒節5克、花椒1克、蒜瓣10克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各适量、菜油30克
常用底料
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特産.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道。
幹辣椒
幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵鍋底中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老姜
老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵産生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖是複制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麸酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。
注意事項
制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒。網上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異。火鍋底料味道的好壞關鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。
比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差别，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正。制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發出來。
