發明曆史
根據統計，瑞士是世界上巧克力消費最高的國家，最高記錄為2001人均消費巧克力12.3公斤。
2002年80%以上被消費的巧克力是牛奶巧克力，10-12%為黑巧克力，3-4%是白色巧克力。
“瑞士巧克力”品牌和産品都必須經過嚴格的質量檢驗，真正“瑞士巧克力”必須是在瑞士本地生産。
2002年在瑞士生産的巧克力産品半數以上都出口國外，其中很大一部分(23%)出口德國；其次則是英國(12%)、法國(11%)和美國(6%)。
瑞士是一個面積隻有41萬平方公裡、多山而且擁有許多奇異珍奇植物的小國家。然而氣溫卻與熱帶炯然不同，用于生産巧克力的可可樹在瑞士根本無法生長。
瑞士也從未有過殖民地，并與可可生産地，如非洲、南美洲等沒有任何直接關聯。然而，為什麼瑞士卻是世界上巧克力的第一生産大國，而且其知名度享譽全球呢？
其中的原因是因為瑞士人使巧克力的制造流程和方法達到了幾乎完美的地步。并且所有巧克力制造方法都是在瑞士發明。瑞士人使巧克力從昂貴的奢侈品成為了大衆化的消費品。1819年François-LouisCailler(1796-1852)在瑞士法語區沃韋(Vevey)的Corsier建立了瑞士第一家巧克力工廠。通過半自動化工藝流程的制造方法，使巧克力成為了大衆能消費得起的産品。在這之前，500克巧克力的價錢高達6瑞士法郎，這在當時相當于一個普通工人3天的工資。
1826年PhilippeSuchard(1797-1884)在Serrières建立了一家巧克力工廠。所有機器設備的動力都來自于水力。每個工人每天可生産25-30公斤巧克力。1880年Suchard在德國的勒拉赫(Lörrach)建立了第一個國外分公司。
Charles-AmédéeKohler(1790-1874)最初是在他的殖民地産品公司出售巧克力成品，1830年他開始自己制造巧克力特産。他和自己的兒子們共同在洛桑建立了一家工廠，并發明了歐洲榛果巧克力。後來與DanielPeter将各自的工廠合并。
DanielPeter(1836-1919)原本是位屠戶的兒子，他是第一個将巧克力與牛奶混和從而發明了牛奶巧克力的瑞士人。從此改變了巧克力帶有苦味的曆史，使巧克力産品有了一個飛越的發展。同時他發現HenriNestlé最新發明的煉乳非常适合用來制造牛奶巧克力産品。
亨利·雀巢HenriNestlé(1814-1890)是一位非常聰明的工廠主，他發明了給孩子們食用的奶粉，同時也發明了濃縮牛奶的方法，這種方法也使DanielPeter的牛奶巧克力成為了現實。
1879年盧道夫·林特(RodolpheLindt1855-1909)在伯爾尼大教堂下的阿爾河旁建立了自己的巧克力工廠。他發明了一種被稱做“Conchieren”的工藝，在較硬的巧克力泥中加入可可油，而使瑞士巧克力有了今天的高貴、精美的味道。
獨特工藝
巧克力是一種深受大衆喜愛的精美商品，巧克力的生産工藝如今已有近百年的曆史，許多科研人員都在緻力研究，力圖找出改進、加快巧克力生産過程的新方法。但是在此之前，他們必須探索出舊生産過程的運作奧秘。下一步才是有目的的改進基本用料，以制造出不同的口味的新型巧克力。
可可豆的質量在巧克力生産過程中起着舉足輕重的作用，因為如果可可豆的質量不過關，再好的技術、再完善的生産過程也無法制造出美味的巧克力。這種重要的原材料由可可樹(TheobromaCacao)提供，這種樹木最适宜生長在赤道周圍濕潤溫暖的地帶。可可樹的果實是長形的，每個果實中有25至50粒可可豆。
采摘之後這些果實必須被複蓋貯存數日。儲存過程中果實周圍白色的果肉逐漸發酵并産生熱量，這樣可以将可可豆中的苦味降低。這一過程同時決定了多于600種不同種類、來自不同國家的可可豆在以後烘烤過程中産生的各種味道。
如果被運來的可可豆已經被清洗、烘幹，将在碾碎、精揀之後被烘烤，然後再次被一步一步地進行研磨。最後才加入其它重要成分：糖、可可油及制造牛奶巧克力所需的奶粉，這些成分的分量必須嚴格按照高度保密的秘方加入。混合後的原材料将在軋輥中被磨碎，直到混合物中的每一顆分子都小于20千分尺為止。
接下來要做的是，進行傳統的皇家級别的巧克力生産過程，這便是瑞士的發明：Conchieren工藝。那些被烘幹的混合物被放入一個名為“Conche“的容器中，進行幾小時的攪拌之後，緊接着被左右搖擺。這些原材料混合物在逐漸升高的溫度中融化。水蒸汽将混合物中的一些不必要的香味素，比如醋酸，蒸發。混合物中所有粒子都将被油質包圍，這樣制成的巧克力，口感滑膩。
為什麼1789年伯爾尼人盧道夫・林特(RudolfLindt)發明的這一特殊”Conchieren”過程可以達到如此理想的融化效果，至今也沒有找到明确的答案。運作過程中的每一步都具有科學性，這是經過直觀地試驗或在巧合中找到的，它被一代又一代地傳下來，令現今的食品專家們拍手叫絕。因此隻想通過簡單嘗試而對這一巧克力生産過程進行系統上的改善是十分困難的。
在材料科學上巧克力是一種非常繁複的組合：糖、可可粉、可可油、牛奶油質、蛋白、乳化劑及少量水分。尤其可可油的成分十分複雜，它由甘油三酯(Triglyceride)組成，這些甘油酯在不同的融點結晶，結晶的形式也各不相同。而決定巧克力質量的，不僅是它的味道，結構及它的融化狀況也非常重要，但是隻有唯一的一種結晶形式能夠達到理想的效果。
這種結晶被稱作“Beta-V-Kristalle“，它能夠制造理想的巧克力斷裂強度、使之可以長期保存、擁有最好的融化口感及最佳亮度，但卻是在巧克力制造過程中是最難掌握的。一般情況下，這種必要的結晶過程是通過對巧克力的所有混合材料進行适當的冷卻緊接着加熱産生的效果。
為了改善這一過程，蘇黎世聯邦理工學院的食品工程師ErichWindhab與他的科研小組根據以往的其它結晶經驗研制出了一套新方法。在巧克力材料中取一小部分，在其中注入“Beta-V-Kristalle“理想可可油分子，這一小部分巧克力材料則起到樣闆的作用，在冷卻時它的周圍自動形成所需要的晶格結構，這種晶格結構與“Beta-V-Kristalle“十分相似。
Windhab說，以這種新方法制成的巧克力不僅擁有更強的穩定性，而且其冷卻過程也被縮短。因此目前巧克力廠中50米長的冷卻道将可以被縮短10倍以上。
這一結果對保守的巧克力工業界也具有很大說服力：世界範圍内已經有12家大型巧克力制造商引進了這種由瑞士Bühler集團公司出産的制造可可油結晶樣闆的儀器“Seedmaster”。
食品工程師們同樣希望改善牛奶巧克力中奶粉的微觀結構。一般的奶粉都是多孔性質地，非常吸油，所以對巧克力在口中的融化性有所影響，因此應該被另一種纖維質奶粉取而代之。盡管目前所做的試驗結果良好，但是直至改良後的巧克力上市還需一段時間。
為了在生産的最後階段能夠判斷，制成的巧克力是否符合預期的要求，需要資深人士對其進行品評。重要的是：巧克力的口感，這是巧克力在舌頭和上腭留下的一種感官上的印象，包括堅硬程度、融化性，當然還有味道。
為了避免品嘗過程中注入過多品嘗專家的個人主觀意識，品嘗工作一般都由數人承擔。盡管如此，一向更注重客觀測試方法的技術工作者對此依然不很放心。許多大型巧克力廠都已經開始對巧克力進行精細的儀器鑒定，但是斷定巧克力好吃與否，人的味覺總是要比“電動鼻子”更有說服力。
瑞士巧克力漸漸喪失了很多它曾擁有的美譽。施維茨的MaxFelchlin公司則準備以己之力赢回這昔日的美名。
這家擁有差不多一百年曆史的公司現在已經将它的聲譽影響擴大到了亞洲：在香港、上海和北京的四星和五星級酒店裡的廚師和甜品師們被邀請到坐落在施維茨州和Seewen之間的Nietenbach的公司培訓中心(Condirama)來。
Felchlin品牌
簡介
白色的夾心巧克力看起來非常特别。它們的外表每一個都經過手工打磨，從而獲得了任何機器都無法達到的特殊效果。而它們的内涵也同樣特别：不僅有非常滑潤、甜美和柔軟的白色巧克力餡，還額外加入了來自中國的檸檬香茅。這就是在MaxFelchlin公司的工廠裡制造出的産品。
Felchlin是什麼？
Felchlin？它的名字在瑞士的巧克力界也許并不像Cailler或是Lindt&Sprüngli那樣出名。然而對于業内人士而言，Felchlin的名聲長久以來都是得到公認的。Felchlin并非如此出名的原因主要在于Felchlin的客戶多半不是直接消費者，而是諸如面包師、甜品師、酒店老闆和廚師這樣的人，Felchlin為他們提供半成品，以保證他們能夠做出誘人的美食。
他們中的大多數都知道Felchlin，也知道Condirama，因為這裡每年接待來自世界各地的1500名職業人士并對他們進行培訓，邀請他們進行品嘗或是向他們介紹新的配方。
正如現在這批來自遠東的客人。他們會提出很多具體的問題：這塊材料如何保持松軟，那塊混合物怎樣才能有最好的味道，或者是否不含糖的糖衣也可以一樣美味。
在他們能夠在Condirama裝備最精良的觀摩甜食店(專門供參觀者觀摩)中親自動手嘗試之前，他們首先會被引入到一個感官世界(味覺感受)中來：在這裡，人們突然不再用簡單的“甜”或是“不是很甜”來形容，而是開始使用“果仁般口感的”，“焦糖口味的”，“散發着橙花香氣的”或是“有李子醬似的果味的”這樣的語句。在Condirama裡的感觀課上，大家會學到，巧克力擁有超過600種的自然香味素。
“請您稍稍屏住呼吸，然後一點點的用鼻子把氣呼出。這樣就可以進一步增強香氣所帶來的感受。”
對最微小的差别有着最敏感的判别即是Felchlin賴以生存的根本。因為Felchlin不隻為普通大衆生産，也同時為最頂尖的廚師，第一流的甜品師，那些質量的狂熱追求者以及其他各種口味刁鑽的美食家們提供服務。
正如在葡萄酒領域已經非常普遍的，人們已經不再簡單的稱作紅葡萄酒，而是分别稱作Bordeaux、Shiraz或是Barbaresco。施維茨的巧克力制造商們也把這種方法引入到了他們的産品中：一個專門為巧克力而發明的新詞。于是它意味着：“一種咖啡同李子香氣的完美結合，再加上一種特别的可可味道。傳統的生産工藝帶來了橙花和肉桂的香味，而這兩種香味又同時被襯在一種淡而甜的玫瑰花香上并持久地散發出來。”
而上面所描述的味道，正是來自這種名叫“GrandCruMaracaiboclasificado65%”的巧克力：它在2004年11月赢得了世界最佳巧克力的頭銜，頒發者是AccademiaMaestriPasticceriItaliani(意大利點心師學院)。
工序
每一道制作工序，從可可的種植，收獲，幹燥，存放，運輸，清洗，烘培，研磨，混合，輾壓到精煉都始終追求最高的質量。也就是說：即使提高生産成本，也不能在口味上有任何瑕疵。
Felchlin作為瑞士巧克力制造企業中的小型企業(銷售額3400萬瑞士法郎，110名員工)，還加工一些特殊的可可品種，例如使用自然生長的野生可可豆，它們因其外形很可能阻塞那些大型工業設備而無法在大企業中使用。然而Felchlin則可以靈活的調整生産設備，因此即使小批量的特殊種類也一樣可以生産。
還要提到的是，Felchlin生産巧克力非常肯花時間。在這裡，最後一道提煉工序，即精煉需要72小時，而大型的工業企業所花的時間則短的多，生産效率雖然提高了，可是口味上的瑕疵也是顯而易見的。
為了幫助顧客分辨出這些差别，他們會在味覺感受課上向大家傳授相關的知識。Felchlin同時也給大家建議該如何品嘗巧克力才能保證它的味道能夠充分的展現出來：用手指輕輕地觸摸開口處，通過拇指和食指的輕微摩擦使巧克力變熱，聞一聞，再咬下一口并讓它在舌頭上慢慢融化：“請您稍稍屏住呼吸，然後一點點的用鼻子把氣呼出。
這樣就可以進一步增強香氣所帶來的感受。”讓Felchlin巧克力在口中緩緩的融化幾乎像是一種宗教儀式(一種宗教典禮)。如果有需要，Felchlin的專家們願意去世界的任何地方傳播他們的技巧和竅門。因為Felchlin有一半以上的收入來源于出口。
Felchlin有大約700種産品被進一步加工成巧克力類的甜品。在半成品方面，最近又多了很多新産品可以提供：Felchlin提供新的配方，精美的包裝，介紹巧克力制品的便簽條，甚至還有公司舉辦活動的計劃。
為了讓顧客知曉，他們如何才能把這一些結合在一起，他們在Condirama開設了讨論課程。來自中國的客人将進行讨論，并共同參與配方的開發。例如在巧克力莫斯中可以加入綠茶，在夾心巧克力餅幹中也可以添上摻入了迷叠香的橙花餡料。
這個白色的夾心巧克力。它們的外表都經過手工的刻意打磨，也是為了讓顧客看到，他們的确都是手工制作的。在這些夾心巧克力的尖頂上，都加上了一層極薄的可食用的金箔，18K金，感覺上就好像是皇冠一般。如果這些尊貴的糕點還用得着加冕的話。
