目錄
概述
螯蝦下目共有5科約400多種，主要栖于淡水。其中海螯蝦科（9屬38種）和鋸螯蝦科（1屬2種）為海生類型，其頭胸甲前緣與口前闆愈合，胸部末節腹甲與前一節相愈合，第2～5對步足基節與座節不愈合。種數雖不多，但有些種有重要經濟價值。
中國大陸原有3種螯蝦，原産于東北寒溫帶區，隸蛄屬。華北、華東于20世紀40年代引進了原産于北美的克氏原螯蝦（俗稱龍蝦），它的生存和繁殖能力較強，近年來分布範圍顯著擴大。20世紀80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。
螯蝦喜陰怕光，光線微弱或黑暗時爬出洞穴，通常抱住水體中的水草或懸浮物，呈“睡覺”狀。光線強烈時則沉入水底或躲藏于洞穴中，具有晝夜垂直運動現象。克氏螯蝦對水體要求較寬，無論湖泊、河流、池塘、水渠、水田均能生存，且有很強的耐污能力，甚至在一些魚類難以存活的水體也能生存。 淡水産的各種螯蝦許多種有經濟價值，可供食用。人工養殖發展很快。
種群分布
螯蝦通常指淡水産的3科，其中螯蝦科産于歐亞大陸和北美落基山以西，共3屬13種；美螯蝦科産于北美大陸落基山以東，種數最多，至少有10屬260多種。拟螯蝦科主要分布于南半球的淡水中（澳大利亞、新西蘭、塔斯曼群島、南美南部、新幾内亞和馬達加斯加等，這科的特征是雌雄都不具第1腹肢，約14屬120種。
體形特征
十足目（Decapoda）甲殼動物，包括北半球的螯蝦科（Astacidae）和南半球的拟螯蝦科（Parastacidae或Austroastracidae）。500多種，多數産于北美洲。幾乎全部生活在淡水中，僅少數在鹹淡水或鹹水中。常隐蔽在溪、湖的石塊下，夜間活躍。主要捕食螺類、昆蟲幼蟲、蠕蟲、蝌蚪，有的吃植物。秋季交配，春季産卵。卵附在雌體腹部，5～8周孵化。幼體留在母體身上數周。經數月或數年後性成熟。壽命1～20年不等，随種類而異。東亞和日本常見的有蝲蛄屬（Cambaroides）。螯蝦一般長約7.5厘米（3吋），最小的如美國東南部的Cambarellus diminutus，長2.5厘米，最大的是塔斯馬尼亞的Astacopsis gouldi，長40厘米（16吋），重約3.5公斤（8磅）。
腹肢較細小，雙枝型，不具内附肢。雄性第 1和第2對腹肢變形為交接器，各種構造不同。雄性第1對腹肢為單枝型，有的種類無第1腹肢。尾肢寬大，外肢常有一橫縫，分為2節。
性成熟的雄性螯足粗大，螯足兩端外側有一明亮的紅色軟疣，雌蝦螯足相對較小，大部分雌蝦在螯足上沒有紅色軟疣，即使有，顔色也偏淡。成蝦個體較大，雌蝦體長（眼至尾扇距離）可達16.5cm，體重50-70g；雄蝦體長10cm左右，體重約50g。
生活史無變态，直接發育，初孵化的幼體與成體無顯著差異。
繁殖
繁殖用螯蝦應選擇體質健壯、肢體完整、體長7厘米以上的性成熟個體，其中雌蝦約占60%，雄蝦約占30%，雌雄比大緻為2:1，放養密度為每平方米40—50尾。螯蝦交配季節一般在4月中旬，下旬便大批抱卵，懷卵量為70—350粒/尾，平均100粒/尾。親蝦放養50天左右，就有稚蝦孵出，稚蝦孵出後，全部附于母體的腹部遊足上，在母體的保護下完成幼體的生長發育階段。
栖息地
在自然條件下，螯蝦喜栖息在水體流動、水中溶解氧含量高、透明度大，水質清新的水體中。根據螯蝦的栖息習性，人工繁殖和養殖螯蝦，每天應将池水排除一部分，同時注入新水，使之形成微流，以調節水質，保持水質清新，池水深應在30—50厘米為宜。在河流、池塘中，螯蝦喜栖息在河床或池塘底部的石塊空隙間、岸邊淺水草叢中或樹根下面。為滿足螯蝦栖息、繁殖的環境要求，養殖池塘應鋪敷一層4—5厘米的卵石、碎磚瓦片等，并在池四周敷設少量的樹枝。
養殖
1．池塘條件。要求水源充足、水質良好，進排水方便。面積以3畝～5畝為宜，水深0.8米～1.2米。池底25%～30%左右面積種植水草，供其避敵栖息，前期水草未長出時，可用陸生植物紮成草把放在魚塘埂1.5米處，每隔3米～5米放一把，每畝放20把～30把。
2．培肥水質。移植水草，在蝦苗放養前後，可以在池塘四周移植水花生、茭白、水葫蘆等水生植物，水葫蘆和水花生需要用木樁和尼龍繩系住固定，以防止風吹集中在一起。池塘中還可以移植輪葉黑藻、苦草等沉水植物；池埂可以種植黃豆、空心菜等。移植的水草用10mg/kg漂白粉溶液洗淨後入塘，春、秋季節水草面積占總水面的20%～30%，夏季可占30%～40%。也可以在池底設置一些竹筒、網片、樹根等，為蝦苗生長提供栖息、隐蔽的場所 。
3．清塘施肥。4月中旬左右納水0.2米～0.3米，每畝用漂白粉8公斤～10公斤與生石灰70公斤～80公斤混合稀釋後全池潑灑，以殺死敵害生物。5月中旬施肥繁殖飼料生物，提高早期螯蝦放養成活率和生長速度。
4．放養。蝦苗放養量視混養魚的放養量及規格大小而靈活掌握。培育1齡魚種的池塘，每畝放養蝦苗10000尾～15000尾，放養時注意水溫差。
5．日常管理。蝦苗放養一周後要追肥，以培育浮遊生物供蝦苗攝食，6月～8月是螯蝦體長增長期，投喂飼料要充足；9月中旬以後是螯蝦體重增長期，要增加動物性飼料的投喂量。養殖前期，每月加注适量的新水一次，如在養殖過程中發現病害，一般以浸泡法和拌餌法使用中草藥防病，盡可能少用化學藥物，以免毒殺螯蝦。10月上旬當氣溫降到18℃可開始捕 撈。除池塘養殖外，各地還可根據實際水體情況進行稻田養殖、水槽水道養殖。養殖螯蝦除可供食用外，還可開發為觀賞性品種。
烹饪方法
清炒奶油蝦仁
主料
（4客用量）活螯蝦24隻、稠厚鮮奶油100克、灰色分蔥2根、白蘭地酒2湯匙、幹白葡萄酒0.5升、番茄醬3湯匙、香料1束、月桂葉1片、百裡香1株、歐芹6根、龍蒿末2湯匙、蛋黃2隻、辣椒粉少許、黃油25克、精鹽和胡椒粉各适量。
做法
1．加工螯蝦：螯蝦去頭，去屎線；洗淨，瀝幹。分蔥去皮，剁成細末；香料紮成1束。
2．28厘米平底不粘鍋裡放入黃油，加熱融化後，倒入螯蝦，蓋上鍋蓋煮5分鐘；然後，加入分蔥末，适量精鹽和胡椒粉，用文火煸炒2分鐘；倒入白蘭地酒，擦火點燃，待火苗熄滅後，加入葡萄酒、番茄醬和香料，煸炒2分鐘；接着，用漏勺撈出螯蝦，保溫待用。
3．鍋内湯汁用旺火煮5分鐘左右，收成濃汁；加入一半奶油，再煮2分鐘，然後取出香料。
4．用餐叉一邊抽打蛋黃，一邊加入剩下的另一半的奶油；将打勻的蛋奶糊倒入鍋内，撤火；用扁鏟攪拌成稠厚的沙司；倒入螯蝦，攪拌30秒鐘。
5．出鍋裝盤，撒上龍蒿末和辣椒粉。立即上桌。
