曆史
“天下第一菜”又名“蝦仁鍋巴”,亦叫“平地一聲雷”,是無錫地區的傳統名菜。該道菜的名聲雖響,曆史卻并不長。提起它的誕生,乃至“蘇菜”系列的形成與完善,就不能不提到陳果夫。
1933年,陳果夫被國民政府任命為江蘇省政府主席。當時江蘇省政府設在鎮江市。陳果夫上任後,公事之餘,對江蘇的飲食烹饪很感興趣。當時“蘇菜”雖在全國有一定的名氣,但長期以來沒有一定的評定标準,而且是以蘇州一帶的幾種民間風味菜肴為主,沒有包括江蘇大江南北廣大地區的許多著名菜肴,如脍炙人口的鎮揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等,不能代表江蘇全省菜品的精華,也沒有形成體系。這對江蘇飲食文化的發展來說不能不說是一大遺憾。
陳果夫到任大半年以後,于1934年秋在鎮江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上,他看到江蘇各縣物産甚豐,其中可供飲食烹饪的各種特産幾乎應有盡有。他在欣喜之餘忽發奇想:若把江蘇各地的飲食特産精華集中起來,制定一定的标準,加以比較選擇,汰粗留精,最後選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜肴,作為全省的菜肴代表,不就成了“法定”的“江蘇菜”了嗎?
主意既定,陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、确定本縣最為味美質佳、素負盛名、且有地方特色的菜肴,或一種,或二三種,作為“縣菜”向省裡推薦。各縣官、商認為這是宣揚和推銷本縣特産的好機會,積極性也很高。不久,各“縣菜”便集中呈報到省政府。
陳果夫帶着一些飲食烹饪專家與名人,對各縣呈報的幾百種“縣菜”進行了半個多月的考評、分析、比較、選擇,甚至重新設計,最後終于确定了30餘種菜肴作為标準的“江蘇菜”。其中最有名的是:南京闆鴨、蘇州熏魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉松、如臯火腿、鎮江鲥魚及肴肉、揚州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鳝魚、高郵雙黃蛋、陽澄湖清水大閘蟹、六合龍池鲫魚、常州醬雞、楓泾丁筋與江陰鳳凰包雞等,真是洋洋大觀,幾乎囊括了全省的飲食烹饪精華。
在這次評選過程中,陳果夫不免想起了他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試。現在江蘇各地名廚高手雲集鎮江,各式最好的原料與調料應有盡有,陳果夫舊事重提,将他的設想提了出來,馬上應者衆多,分頭試制,各顯神通,不斷總結提高,最後終于試制成功一道新式菜肴。
在此過程中,陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導。開初,這道菜沒有正式名稱,俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽了不滿意,他認為此菜盡善盡美,又産生于鎮江,鎮江山水中有“天下第一江山”(北固山)與“天下第一泉”(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下來,陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。
“天下第一菜”誕生以後,由于它的諸多優點,迅速傳遍大江南北甚至海外。
簡介
在中國琳琅滿目的菜系中，著名的“蘇菜”被列為四大菜系之一。而在江蘇菜中，“天下第一菜”無疑是最富特色、最有名氣的一道菜肴。
品嘗這道菜時，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色豔，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。在江蘇一帶的宴會酒席上，吃熱炒菜時，總是以此菜首先上桌，故稱“天下第一菜”，也叫“平地一聲雷”。
基本特點
屬于八大菜系中的蘇菜，海鮮河鮮味道香脆。
主要原料
鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬110克。
基本做法
蝦仁治淨，加幹澱粉、鹽、雞清湯攪至上勁。雞清湯燒開，下蝦仁、熟雞絲、料酒、白糖、味精、番茄醬燒開，用水澱粉勾芡，淋入香油成鹵汁。鍋巴下7成熱油中炸脆，撈出裝盤，再淋一勺熱油後迅即倒入鹵汁即成。
技巧
1.飯鍋巴制作方法：将飯的鍋巴取下！放于暖氣上烘幹；或入烤箱烤幹，後者次之！炸後不如前者松脆！
2.炸鍋巴要與制鹵汁同時進行，在炸完的鍋巴上，還可潑上少許熱油，在汁倒上時，響聲才大，能夠烘托宴席氣氛！
3.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
營養價值
據濃香撲鼻，香脆可口，食趣盎然，便問這是何菜，店主笑道：“這叫平地一陣雷。”乾隆脫口而道：“此菜可稱天下第一菜。”從此，“天下第一菜”成為許多地方保留的傳統名菜。
