生理功能
1．保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。
2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。
3．是合成人體内前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。
4．降低血液粘稠度，改善血液微循環。
5．提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。
不良反應
膳食中不飽和脂肪酸不足時，易産生下列病症：
1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，産生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。
2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足将影響記憶力和思維力，對嬰幼兒将影響智力發育，對老年人将産生老年癡呆症。
膳食中過多時，幹擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不飽和脂肪酸過多将幹擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。
分類
自然界中比較常見的不飽和脂肪酸主要分為3大類：以茶油所含油酸為代表的ω-9系列不飽和脂肪酸，以植物油中所含的亞油酸為代表的ω-6系列不飽和脂肪酸以及以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω-3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強的α-亞麻酸亦屬于ω-3系列。
根據雙鍵個數：單不飽和脂肪酸MUFA&多不飽和脂肪酸PUFA
根據雙鍵位置：ω-3系列&ω-6系列
日攝入量
多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應适量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在4-6比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%——60%。
食物來源
1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿蔔、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜。各種蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、芸豆；
2、魚類：甲魚及各種海魚；
3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；
4、奶類：酸奶；
5、植物油；
可滋泉巴馬火麻油是大自然中唯一能溶解于水的油料，在所有植物油中不飽和脂肪酸含量最高，同時含有大量延緩衰老的維生素E、硒、鋅、錳、鍺，還含有被譽為“植物腦黃金”的α-亞麻酸(ALA)。巴馬火麻對自然生長環境要求極為苛刻，隻産于巴馬北部的石山，産量稀少且價格昂貴。
巴馬火麻是迄今為止發現最有效的抗衰老和抗輻射植物，當地稱之為“長壽麻”或“不老油”。鑒于在美容養顔和抗衰老方面的潛在價值，1999年聯合國糧油調查署考察巴馬火麻後向全世界特别推薦巴馬火麻油為“最有開發價值的植物油”。
沙棘籽油是典型的不飽和酸植物油，在所有植物油中不飽酸種類及含量都相當高，同時富含天然穩定劑維生素E，天然穩定劑的維E很好的控制了不飽和酸易變質的特性，有很強的穩定性，藥用、食用價植相當高。
6、其他：燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。
阿甘果榨取的阿甘油有高含量的不飽和脂肪酸脂肪的熱量密度（1克=9千卡路裡）是碳水化合物或蛋白質（1克=4卡路裡）的兩倍。盡管橄榄油和菜籽油對健康有益，但它們的熱量也很高（1湯匙=120卡路裡）。此外，許多加工食品和快餐食品的脂肪含量也較高，尤其是飽和脂肪。
不飽和脂肪存在于紅花籽油、印加果油、茶油、橄榄油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。而飽和脂肪存在于畜産品中，例如黃油、幹酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。
經科學家最新研究發現：來自南美洲亞馬遜流域天然無污染的肥沃土壤中的印加果堪稱世界植物營養“果王”，由此，印加果（星油藤）榮獲巴黎世界博覽會金獎。印加果油是21世紀世界上發現唯一含α-亞麻酸ω-3、ω-6、ω-9三種不飽和脂肪酸高達92%的純天然植物，獨一無二！高含量亞麻酸被譽為“21世紀人類健康的加油站”，是不可忽視的生命活力素和消除亞健康的理想産品。
作用
1、調節血脂，降低心腦血管疾病風險
在深海魚油中富含EPA，有降低膽固醇和甘油三酯的作用，可控制血脂濃度，提高有益脂蛋白含量，預防心腦血管疾病。同時不飽和脂肪酸能促進飽和脂肪酸代謝，避免脂肪在血管壁上沉積，維持血管彈性和韌性，降低患動脈粥樣硬化的風險。另外還能降低血液粘稠度，增強紅細胞攜帶氧氣能力，防止血小闆粘連和凝聚，防止血栓生成。n
n2、保護視網膜nnDHA是視網膜必不可少的組成成分，能保護視網膜細胞，避免因為過度用眼所引起的老花眼，眼睛幹澀、疲憊，看東西模糊，同時降低患白内障和青光眼風險。另外也能為視覺神經提供所需要的營養，避免出現視力障礙。
nn3、調節免疫力nn合理補充不飽和脂肪酸，能增強免疫力，提高巨噬細胞吞噬能力，同時也能誘導癌細胞死亡。尤其是魚油能抑制乳腺癌。一些多不飽和脂肪酸能協調自身免疫系統，輔助治療牛皮癬、糖尿病和紅斑狼瘡等。n
n4、健腦補腦nnDHA是大腦細胞生成的主要物質基礎，具有促進胎兒大腦發育的作用，能支持人們的思維能力和記憶力。合理補充能延緩智力衰退，避免出現老年癡呆症和健忘症。n
n5、改善關節炎症狀nn多不飽和脂肪酸能促進關節腔内潤滑液，提高白細胞殺菌消炎功能。不僅能潤滑關節，還可減輕關節炎所引起的多種症狀。
重要性
所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項人體機能。長期攝入大量脂肪可能造成健康危害。一般來說，健康的成年人，從高脂肪含量的食物中攝入的熱量應不超過總熱量攝入的30%。在這30%中，從飽和脂肪含量較高的食物中攝入的熱量應不超過15%。
其實紅花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油（含有不飽和脂肪酸高達90%比稱為液體黃金的橄榄油還高出7個百分點）裡都含有不飽和脂肪酸。
孕産婦對其的需要
α-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發育和腦神經功能，增強腦細胞信息功能，促進人腦正常發育，孕婦能夠攝入足額的α-亞麻酸，胎兒的腦神經細胞發育好、功能強，嬰兒的腦神經膠質細胞就多、生長就好。
α-亞麻酸能增強胎嬰兒視力。α-亞麻酸還影響視覺神經，實驗表明：α-亞麻酸攝入得少，視網膜電位圖檢測會出現異常。孕産婦或出生後的乳兒如果缺少含α-亞麻酸，乳兒視網膜的磷脂質中DHA含量會減少一半，大腦灰白質減少1/4，使乳兒視力明顯減弱，這樣會影響以後的視力。
α-亞麻酸能促進胎嬰兒的機能和形體發育，特别是對發育不良的胎兒和早産兒，能促使他們的機能發育達到正常水平，同時對孕産婦的産後體形也有重要影響。
八、對惡性腫瘤及其惡病質具有一定的治療效果①抑制促炎促增殖物質合成：ω-3 PUFA可抑制促炎因子的産生和花生四烯酸衍生物的促炎作用和促進細胞增殖作用，可通過抑制NF-κB來減少COX-2的表達，還減少了由NF-KB誘導産生的其他細胞因子對腫瘤細胞的促進作用。
②調節癌基因的表達來抑制腫瘤細胞生長：ω-3脂肪酸可通過降低腫瘤轉錄因子ras和AP1的活性，影響基因表達和信号轉導。
③修複程序性細胞凋亡：ω-3脂肪酸促進腫瘤細胞凋亡的可能機制包括改變細胞生物膜的特性，啟動脂質過氧化，影響信号傳導途徑，改變基因蛋白和阻滞細胞周期等，最終導緻腫瘤細胞的死亡。ω-3 PUFA修複細胞功能性凋亡是通過下調NF-κB，然後依次下調COX2的表達和Bcl-2家族基因的表達。
④抑制腫瘤血管生成：ω-3 PUFA可通過改變前列腺素産物和抑制蛋白激酶C來實現對腫瘤新生血管形成的抑制作用；
⑤介導腫瘤細胞分化：已有研究表明ω-3 PUFA能引起乳癌細胞的分化。研究發現，二十碳五烯酸（EPA）可以幹擾PIF對NF-κB的激活和蛋白降解，從而逆轉骨骼肌的消耗。臨床研究證實，ω-3 PUFA能增加胰腺患者的瘦組織群，改善生活質量。
