简介
开封作为八朝古都，北宋京城，饮食文化源远流长。开封是豫菜发源地，开封菜是豫菜的代表，其特点是五味调和、质味适中，选料广泛，讲究刀工，善于制汤，拥有几十种烹调技法，扒菜最具特色，尤其擅长泡发。
《吕氏春秋·本味篇》中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜的调味尺度一直承袭此宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚、不藏不露。所以，开封的菜肴适应性强，男女老少适口，八方宾朋皆宜。
开封传统特色名菜
套四宝n
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝"。主料是鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各一只，配料是水发干贝、水发海参丁、生火腿丁、水发冬菇、水发鱿鱼、大金钩、鸡肠笋等。此菜四禽相套、原汁原味，醇香浓郁，堪称豫菜一绝。
"套四宝"绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过"御膳"。
煎扒鲭鱼头尾
煎扒鲭头尾是一道传统名菜，久负盛名，被人们称之为"奇味"。鲭鱼肉细白鲜嫩，味纯正，现代医学表明，鲭鱼头部富含油质，人称"鱼脑"。
相传宋高宗的母亲显仁太后想吃鲭鱼，秦桧的老婆王夫人一次就"供奉百尾"，事后被秦桧数落了一顿，说她不该"供奉许多"。足见宋代达官显贵对鲭鱼的喜爱。
1923年，65岁的康有为游学汴京，品尝了开封师傅的煎扒鲭鱼头尾，当即泼墨写下"味烹候鲭"四个大字，以示赞扬，因余兴未尽，又在一把折扇上写"海内存知已，小弟康有为"，赠给制作此菜的"灶头"黄润生。
煎扒鲭鱼头尾这道菜，并不是仅选用鱼头和鱼尾，而是要带有一定分量的鱼肉，一般采用2000克-2500克个头的鱼。食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出出鱼脑，而且鱼肉和头骨自动分离，浓香鲜嫩，加上枣红色的色泽，若人喜爱。
清炖狮子头
"清炖狮子头"是开封又一新饭店的传统名菜。此菜选料精细，火候考究。它选用猪后腿瘦肉七成，硬五花肉三成，切制成丁，调以佐料，经搅打、团摔等多道工序制成型，先用开水浸透，再用微火炖三个小时左右方能制成，成品形态丰满，状若狮首故名。食用时用汤勺一挖即开，入口自溶，滋味鲜嫩可口，汤清醇香美，回味久长。
在三，四十年代，凡到过开封的名人，象蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流要员，无不以到又一新品尝狮子头为乐事。
抗战时期，蒋介石在开封召开军事会议逮捕韩复榘时，专门叫人传送又一新的"狮子头"，蒋介石吃的非常满意，席上诙谐的说："'此头'美味可饱腹，韩头无用可安民"。
清汤东坡肉
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一，相传，大文学家苏东坡喜食鲜笋，称竹笋为"玉板和尚"，称赞烧笋是"惮悦味"，又将鲜笋奉为"素中仙"。在一次诗文酒会上，他赋诗一首："无竹（笋）令人肥，无肉令人瘦；不肥又不瘦；竹笋加猪肉。"故而竹笋加猪肉的制作方法不胫而走，在骚人墨客中流传开来，并以"东坡肉"冠其名，渐传至民间，历久不衰。清汤东坡肉的制作方法是：把猪肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一(以除去鬃毛气味)，切成长方块，与冬笋片，冬菇片错茬摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。
脆炸玉兰球
百合系百合科是百合的地下鳞茎，成球形，色泽洁白，有肥厚的肉质鳞片叶，味甘甜，营养丰富且具有养颜止咳化痰之功效，能清心安神，调节饮食之功效，故有蔬菜鲜果之美称。相传宋代大文人苏轼，有一天在园中赏花看到玉兰花开，芳香四突发奇想，百合与玉兰花颜色相近用它制作一道菜肴不知如何，于是命下人买来百合，经过精心制作成菜肴，于是他就请来朋友来品尝，大家品尝后都称赞如此甘甜芳香美味人间少有，问苏轼此菜肴叫什么名称，他说“此菜清香淡雅正符合花中君子兰花本性”想到在园中见到的玉兰花就叫它玉兰球吧，大家听后拍案叫绝，从此玉兰球之名不径而传于人间，后经过历代厨师改进，现在在特级技师李全忠大师的指导下加以新的制作方法制成此菜，玉兰球是高档筵席中一个不可多得的甜品。
金牌鳜鱼
鳜鱼古称水底羊，又名桂鱼，季花鱼，花鲫鱼等，体呈纺锤形，口大下颌上突，体背为橄榄色腹部灰白由吻端穿过眼有一条黑纹，它扁形阔腹，细鳞，有黑斑，彩斑色明为雄，稍晦为雌，厚皮肉紧肉中无细刺，夏居石穴，冬月依泥林，石书《医说》曾记述"有越州邵氏女年十八因病痨年，偶食鳜鱼羹而愈，(2)相传宋代宰相赵普，与几位同僚到汴河边垂钓当日风和日丽，赵普钓得一尾3斤多重的鳜鱼，十分高兴就请几位同僚到府上饮洒吃鱼，到府上后赵普对家厨说"把这尾鳜鱼做了，但不许与以前的做法相同，做得好送你一个金牌，做得不好就请回家吧"家厨听后心中十分气愤因为他在赵府事厨二十余载，手艺基本用完，于是家厨把鳜鱼乱刀剁成泥，卷成卷上笼蒸好，用汴粱特有的西瓜酱做蘸汁，上桌后，赵普与众人吃后，都称赞做的好，赵普就奖给家厨一只金牌和金银绸缎，后来家厨离开赵府把此菜传于民间（鳜鱼营养价值高可促进人体气血旺盛，精力充沛有养心安神补益之功效）。
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由"糖醋熘鱼"和"焙面"两道名菜配制而成。
"糖醋熘面"历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。”焙面“又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓"龙抬头"之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为"龙须面"。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称”焙面“。1930年前后，开封名师最早将用油炸过的"龙须面"，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面"名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。"糖醋熘鱼"味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有"先食龙肉，后食龙须"之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
开封地方家常菜
凉菜
五香鱼
主料：鱼500克
辅料：茴香、花椒各5克，大葱、姜各12克，白糖20克，精盐6克，绍酒15克，酱油10克，香油20克，油、水适量
制作：1．将鱼剁成大小一致的块状，用一半量的葱、姜、酱油、盐，拌匀腌制入味约1小时；2．上油锅，烧至六成热时，将鱼分散下入，然后用中火炸至鱼浮起、颜色柿黄即可捞出；3．净锅上火，下入少许油、葱、姜、花椒、茴香，炒香后加入水，放入其他调料和鱼块，大火烧开后改用小火烧约40分钟，待汁干鱼软时，淋入香油拌匀既成。
蒜泥皮冻
主料：大肉皮200克
辅料：大葱、姜10克，绍酒12克，酱油5克，精盐6克，水300克，香醋10克，香油20克，蒜泥5克
制作：1．肉皮用水焯透，捞出洗净切成丝状；2．将肉皮丝放入高压锅内，加入葱、姜、绍酒、酱油、精盐和水，煮20分钟；3．取出葱、姜，待皮冻自然冷却后，取出切成片状，浇上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。
卤鸡
主料：肉鸡腿2个（约700克）
辅料：大葱、姜各15克，花椒、茴香各6克，桂皮、良姜各4克，酱油30克，精盐10克，油水适量
制作：1．鸡腿洗净后，抹上一层酱油，放入六成热的油锅内，炸至金黄捞出；2将大葱、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、酱油、精盐放入锅内，加入1000克水，待熬出香味时，下入鸡腿，大火烧开后改用小火卤30分钟离火，食用时捞出剁块。
奇香豆腐
主料：朱仙镇豆腐干200克、韭黄20克、青椒1个
辅料：精盐少许，香油50克制作：1．将豆腐干、韭黄、青椒分别洗净切丝；2．把切好的"三丝"盛盘，加入精盐、香油拌匀即成。
热菜
烧三样
主料：水发鱿鱼、海参、肉皮各200克，菜心150克
辅料：精盐6克，味精2克，绍酒10克，鲜汤300克，油80克，淀粉适量
制作：1．将三种水发原料分别片成片状，用水焯透捞出；2．净锅上火，入油，下入鲜汤、各调味品以及三种水发原料，大约烧五分钟，然后勾芡翻炒后出锅；3．装盘后，在盘内围上一圈焯透的菜心即可。
酱炙鱼
主料：鲤鱼1条（约750克）
辅料：甜面酱60克，精盐2克，白糖10克，绍酒8克，味精4克，香油、油、鲜汤适量，葱花、姜各10克
制作：1．在鱼身上切上牙花刀，拍上淀粉，放入六成热的油锅中炸至浮起，然后捞出控油；2．净锅上火，入油，放葱花、姜、甜面酱炒香，加入鲜汤和其他调料，将鱼放入，烧至入味，最后淋上香油即可出锅。
肉丝带底
主料：瘦肉150克、水发粉皮400克、韭黄100克
辅料：酱油10克、香醋15克、精盐4克、香油80克、油适量
制作：1．肉切丝，用少许油炒至变色，然后下入酱油炒匀，再下入韭黄段，炒至变色，出锅备用；2．用其他调味料将粉皮拌匀，放入盘内，再倒入炒好的肉丝即可。
蜜汁年糕
主料：年糕200克
辅料：白糖40克、淀粉10克、水80克、油适量
制作：1．年糕切片，放入六成热的油锅内炸至脆焦浮起，然后出锅、控油，摆放在盘内；2．净锅上火，放入白糖、水，然后勾芡，淋在年糕上。
扣碗
芥菜肉
主料：煮透五花肉350克、芥菜200克
辅料：酱油6克，葱、姜丝各5克，花椒、茴香少许制作：1．在五花肉上抹酱油，然后放入六成热油锅中炸上色，捞出后切成0．4厘米厚的片；2．芥菜洗净，去除部分盐分，挤干水分，切成3厘米长；3．蒸碗内放入葱、姜丝、花椒、茴香，然后把肉片放上，再放芥菜，倒入余下的酱油，上笼蒸1．5小时；4．取出后，去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。
黄焖鸡
主料：柴鸡250克、鸡蛋半个
辅料：淀粉50克，精盐3克，酱油6克，葱、姜丝各5克，花椒、茴香少许，水油适量制作：1．鸡剁成块状，挂上鸡蛋、淀粉制成的稠糊，放入六成热的油内炸至金黄浮起，捞出控油；2．将葱姜丝、花椒、茴香放蒸碗内，再放入鸡块，将水、酱油、盐制成的味汁倒入其内，上笼蒸1．5小时；3．取出蒸碗，反扣盘内，去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。
红烧丸子
主料：肉蓉250克、鸡蛋1个、菜心150克、木耳50克
辅料：淀粉50克，精盐2克，味精1克，酱油5克，绍酒8克，葱、姜丝5克，油适量制作：1．在肉蓉内加入鸡蛋、淀粉、精盐，搅拌上劲挤成直径2厘米大小的丸子，然后放入温油锅内炸至金黄色，捞出控油；2．原锅留底油，下葱、姜炒香，放水和其他调料，再下丸子，烧至入味后，加菜心、木耳，略烧出锅。
八宝饭
主料：江米150克，蜜枣、果脯、莲子等适量
辅料：白糖40克，油少许
制作：1．在碗内抹一层油，再摆进去蜜枣、果脯、莲子；2．江米放入沸水锅里煮至五成熟，捞出加白糖拌匀，倒在蒸碗内，上笼蒸1个小时，取出反扣盘内即成。
