茶饼:紧压型的存储方式-中文百科频道

发展历史

团茶萌芽

陆羽在《茶经》中提到制茶工序：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”翻译后就是：“晴天才能采，采摘的芽叶，把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。”在煮茶一章中，陆羽提到“烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤……烤饼茶时要靠近火，不停地翻动……”这是宋代团茶出现前的制茶工艺，已经出现团茶的萌芽了。

团茶典籍

欧阳修《归田录》：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”

宋代《画墁集》中谈到唐宋之间制茶技术的演变：唐陆羽所烹的是“草茗”，即散茶；到唐贞元中常衮为建州刺史，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶”。

宋初《清异录》有一段话：“得建州茶膏，取得耐重儿八枚，胶以金缕，献于闽王曦。”

《十国春秋·南唐元宗本纪》载：“保大四年（946）二月，命建州制的乳茶。”研膏茶和的乳茶如何制作，未见详细介绍，据后人分析，两者制作大致相近，都是把蒸制过的茶叶捣碎，配以乳酪调和成膏，有如后来制作的“神曲”茶。

北宋初“丁晋公为福建转运使始制凤团”，后又作龙团。从研膏到的乳，再发展到凤团龙团，是我国茶叶制作技术的一次飞跃发展。

据《宋史·食货志》载：“茶有二类，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之。唯建(州)、剑(南剑州)则既蒸而研编竹为格，置焙室中，最为精极，他处不能造。”

在黄儒的《品茶要录》和赵汝砺的《北苑别录》里已分别从品茗角度和制作实践，对团茶的制茶技术作了颇为详细的介绍。

团茶依据采制的时间、场地、芽状和品位，分很多档，叫“纲次”。《北苑别录》介绍，有细色五纲、粗色七纲，细色五纲并列有各纲品名和入贡数，粗色七纲未列品名，仅分纲列入贡数，统称大小龙凤团茶。细色五纲的品名分别是：

第一纲为“龙焙贡新”，为最早上品，开焙十天就“急驰”入贡到京城；

第二纲为“龙焙试新”，欧阳修诗“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，指的就是“贡新”、“试新”这一类最早入贡的细色茶；

第三纲有15个品名，叫龙团胜雪、白茶、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、寸金；

第四纲有13个品名，称为龙团胜雪(与第三纲的銙形不同)、无比寿芽、万春银芽、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩銙、香口焙銙厂上品拣芽、新收拣芽；第五纲有6个品名，称太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤。《西溪丛语》一书则把建安贡茶分为10纲5个档次，这其间有一部分品名属私焙产品，可见当时入贡品并非全部来自官焙。

团饼茶“多以珍膏油其面”，“而入贡者，微以龙脑和膏，以助其香，建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真，苦烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用”（《茶录》语）。到至和年间（1054、1055）四纲以上的贡茶都不再加龙脑香料，原列为三、四纲而加龙脑者都降为粗色之列。

苏东坡在读过唐人薛能的“姜宜煮更夸”诗后，认为唐人饮茶有“河朔脂麻气”。所谓脂麻气，即谓茶香混杂，虽“浑厚”、“奔放”，但失茶之真香。所以说，杂香料者，香气浓重而浊;而香气浓重，就宜于麻木之俗鼻。冯时可在《茶录》中就明确指出：“香重者”，“非上品也”。赵佶在《大观茶论》中也明确指出：“茶有真香，非龙麝可拟”，而朱权则在《茶谱》中说：因为陆羽过多地渲染和崇尚奇特古朴，所以将茶叶碾成细末，再以其膏脂做成茶饼。

龙凤团茶

到了北宋仁宗时，为这种团茶茶饼设立了龙团茶、凤团茶、月团茶等繁多的名目，团茶中还杂有各种香料，茶团茶饼的表面则涂饰金银重彩；“不无夺其真味”。这些做法或多或少地都侵夺了茶的自然香味。一直到大观宣和年间，才有漕臣郑可闻制银丝冰茶，始不用香，名为胜雪。文震享在《长物志》中记载郑可闻始制银丝冰芽时，也称其“以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香”云云。

龙凤团茶开始于公元977年至公元1391年，经历了宋元明三个朝代，共414年。据宋代熊蕃①著的《宣和北苑贡茶录》记载：开宝（宋太祖年号）末年，南唐降伏，宋太宗太平兴国二年（977），特备龙凤之模，派遣使臣，命在北苑制造团茶，使与民间茶有区别，龙凤茶盏于此时所开始也。

宋真宗咸平初（998——1003），丁谓②为福建转运使，监造贡茶，精工制作40饼龙凤团茶进献皇帝，获得宠幸，封“晋国公”。此后建州岁贡大龙凤茶各二斤（八饼为一斤），即大龙团茶或大龙凤团茶。

宋仁宗庆历年间（1041——1048），蔡襄③任福建转运使，负责监制北苑贡茶，又将丁谓所创造的大龙团改制为小龙团，更受朝廷赏识。蔡襄《北苑造茶》自序说：“是年，改而造上品龙茶，二十八片得一斤，无上精妙，已甚合帝意，仍每年奉献焉。”所以欧阳修在《归田录》中说：“凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。”即后世称之为：小龙团茶。

明太祖朱元璋于明洪武二十四年（1391）下诏废除贡茶中的龙团茶。大龙团茶兴盛64年，而小龙团茶兴盛350年。龙风团茶为蒸青茶，据赵汝励④《北苑别录》记载制龙凤团茶的六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采下鲜叶浸泡水中，再蒸后用冷水清洗小榨去水，大榨去茶汁，后放在瓦盆内磨细，再制入龙凤模压饼。

附：

①熊蕃：宋、建阳人，字茂叔。善属文，工吟咏，学者称之:“独善先生”《宣和北苑贡茶录》为熊蕃写于1121——1125年间此书有两个特点：一是记录北苑茶的发展过程，二是记载从宣和年间至绍兴年间（1119——1162）北苑贡茶的四十一种花色品种及制造时间、模型、尺寸。熊蕃之子熊克在1158年负责管理制造贡茶时，补充了《宣和北苑贡茶录》的内容，还描绘三十八幅茶饼图。

②丁谓：宋、字谓之，苏州长洲人（今江苏常州），著有《茶图》，宋太宗涥化年间（988——1003）任福建转运使，管理北苑皇室茶园，负责监办贡茶，在壑源一地创造“石乳”，丁谓说：“石乳出壑岭（壑源山顶）断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”诗人黄庭坚赞壑源茶：“吉云从龙小苍壁，元丰至今人未识。壑源包贡第一春，捆奁碾香供玉食。”宋徽宗：“夫茶以味上，香甘重滑，为茶之全，惟北苑壑源之品兼之。”

③蔡襄：宋、（1012——1067），字君谟，兴化仙游人（今属福建），北宋著名的文人，大书法家，他与苏轼、黄庭坚、米芾并称为“宋四家”。曾任大理寺评事、福建转运使等职。著有《茶录》，写于宋皇佑三年（1051），定稿于治平元年（1064）全书份上下两册，上篇论茶，论述了茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、点茶等；下篇论茶器，专论制茶用具与烹茶用具；最早记录制作北苑贡茶时掺入香料的情形，并全面介绍品饮茶叶的方法；自成系统，是继唐代陆羽《茶经》后最有影响力的书。

④赵汝励：宋、福建转运使主管帐司，1186年撰写《北苑别录》，记载宋代名茶90余种，仍以蒸青团饼茶为主。

团茶的没落

由于加入了龙脑香料的团茶饮用后令人有头闷心烦的感觉，所以朝廷天子不甚喜欢，于是就有了制作新茶不加香料的命令，也有了顺天意而研制的新茶等等；而民间也逐渐改去了掺杂香料的习俗……这恐怕也是龙脑香料熏茶，虽到明清时遗风尚存，却难已发展、延续之重要原因。

清人俞樾在《今人瀹茗之法起于明初》一文中说：“明沈德符《野获编补遗》云：‘国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造团茶，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。’今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便饮，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”

宋代的龙凤团茶制作过于精细，需要耗费巨大的人力物力，随着宋皇朝的衰败，龙凤团茶走向末路。北方游牧民族出身的元代统治者不喜欢这种过于精细委婉的茶文化。

一般的士大夫和平民百姓又没有能力和时间品赏；他们更喜欢的是新工艺制作的条形散茶。及至朱元璋的天下安定之后，洪武二十四年九月下诏罢造龙团，这龙凤团茶遂成了历史的绝唱！龙凤团茶失去了它的欣赏者。昔日茶园一片凋零。又经过数百年，连制作龙凤团茶的工艺都失传了。

制作工艺

最开始，经过初步加工压成的饼茶有很浓的青草味。人们经反复实践，发明了蒸青制茶：即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍存苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。