基本信息
出版社: 中国劳动社会保障出版社; 第1版 (2004年1月1日) 丛书名: 职业技能短期培训教材 平装: 104页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 7504546356
商品描述
内容简介
本书较系统地介绍了中式面点的原料知识和基本操作技术，水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团的特点、成团原理、调制方法，米类和米粉制品，制馅、成型、熟制的方法，以及中式面点制作的实例。主要任务是传授面点基本制作技术，教会学生运用不同的技术手法独立制作各式面点，还要能运用所学知识解决生产中的实际问题，达到中级面点师的操作技能，并为学生继续提高和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
目录
第一章 概述
第一节 原料知识
第二节 基本操作技术
第三节 一般制作程序
习题
第二章 水调面团
第一节 水调面团的特点与成团原理
第二节 各类水调面团的特点与调制
习题
第三章 膨松面团
第一节 酵母膨松法
第二节 化学膨松法
第三节 物理膨松法
习题
第四章 油酥面团
第一节 油酥面团的种类、作用和调制方法
第二节 油酥制品的制作方法
第三节 油酥制品的种类
习题
第五章 蛋和面团
第一节 蛋和面团的特点和种类
第二节 蛋和面团的调制原理
习题
第六章 米类和米粉制品
第一节 米粉和面粉的区别
第二节 米粉的磨制
第三节 一般米糕的制作方法
习题
第七章 制馅
第一节 馅心的特点与作用
第二节 咸馅制作法
第三节 甜馅制作法
第四节 包馅的比例与要求
习题
第八章 成型
第一节 搓、包、卷、捏法
第二节 抻、切、削、拨法
第三节 叠、摊、擀、按法
第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法
习题
第九章 熟制
第一节 熟制的重要性
第二节 蒸、煮法
第三节 炸、煎法
第四节 烤、烙法
习题
第十章 面点制作实例
