分类
韧性饼干
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显着，糖、油含量较韧性饼干高。
简介
韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。
生产原理
韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。
工艺流程
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。
