基本释义
焗 jú ㄐㄩˊ
方言，将锅盖严焖煮：～咸鱼。盐～鸡。～油。
焗 jú
〈动〉
一种烹饪方法 [heat with vapor in airtight vessel],利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。如：全焗鸡
方言集汇
粤语：guk6
客家话：[宝安腔] guk8 | kuk8 [客语拼音字汇] gug6 [海陆丰腔] giuk7 [台湾四县腔] giuk7
烹调方法
简介
焗，客家菜烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。
分类
焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。
烹调技艺
操作程序：
1、原料刀工处理。
2、腌制。
3、部分原料初步熟处理。
4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。
5、刀工处理、装盘。
6、加原汤汁与味料后上席。
操作要领与特点：
1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。
2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。
3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。
4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。
