工作原理
巴氏消毒是法国科学家巴斯德发明的消毒方法，其对象主要是病原微生物及其他生长态菌。巴氏消毒是指将液体加热到一定温度并持续一段时间，以杀死可能导致疾病、变质或不需要的发酵微生物的过程。其工作原理是：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快，但温度太高，细菌就会死亡。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“无菌”处理过程。
生产工艺
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。
(1)工艺流程巴氏消毒奶工艺流程如下：
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
(2)生产工艺技术要求
①原料乳的验收和分级消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
②过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。
③标准化标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同，一般说来低脂奶含脂率为0.5%，普通奶为3%。
我国规定消毒乳的含脂率为3．0%，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
④均质通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20兆帕。如果均质温度太低，也有可能发生黏滞现象。
⑤巴氏杀菌鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染(其中80%为乳酸菌)，因此，当利用牛乳生产消毒牛乳时，为了提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害，最简单而有效的方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。
⑥冷却为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。
⑦灌装灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
分类
巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。
国家标准
前言
本标准中的“4.1.2食品营养强化剂”、“4.3.1净含量”、“4.4卫生指标”、“4.5食品营养强化剂的添加量”和“6.1标签”是强制性条文；其余条文是推荐性条文。
本标准是GB/T5408-1985《消毒牛乳》的修订标准，主要修订内容如下：
1标准的名称由《消毒牛乳》改为《巴氏杀菌乳》。
2取消了：比重和汞的指标，贮藏时间的规定，附录A和附录B。
3调整了脂肪和非脂乳固体指标。
4增加了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1指标，添加食品营养强化剂的规定。
范围
本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191-1990包装储运图示标志
GB4789.2-1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB4789.4-1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB4789.10-1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789.11-1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB4789.18-1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验
GBT5009.24-1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法
GBT5409-1985牛乳检验方法
GBT5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定
GBT5413.30-1997乳与乳粉杂质度的测定
GBT5413.32-1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定
GBT6914-1986生鲜牛乳收购标准
GB7718-1994食品标签通用标准
GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准
产品分类
全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
部分脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。
技术要求
原料要求
牛乳：应符合GBT6914的规定。
食品营养强化剂：应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。
感官特性
应符合表1的规定。
理化指标
净含量
单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。
蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度和杂质度
应符合表3的规定。
卫生指标
应符合表4的规定。
4.5食品营养强化剂的添加量
应符合GB4880的规定。
试验方法
感官检验
色泽和组织状态：取适量试样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
滋味和气味：取适量试样于50ml烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
理化检验
净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。
蛋白质：按GB5413.1检验，取样量为10g。
脂肪：按GB5409检验。
非脂乳固体：按GB5409检验。
酸度：按GB5409检验。
杂质度：按GB5413.30检验。
卫生检验
硝酸盐、亚硝酸盐：按GB5413.32检验。
黄曲霉毒素M1：按GB5009.24检验。
菌落总数：按GB789.2和GB789.18检验。
大肠菌群：按GB789.3和GB789.18检验。
致病菌：按GB789.4、GB789.5、GB789.10、GB789.11和GB789.18检验。
标签包装
标签
产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体（或乳糖，或全脂固体）的含量。
产品名称可以标为“××奶”
外包装箱标志应符合GB91的规定。
包装
所有包装材料应符合食品卫生要求。
运输贮存
运输
运输产品时应使用冷藏车。
贮存
产品的贮存温度为2℃-6C。
附加说明
本标准从实施之日起，代替GBT5408-1985《消毒牛乳》。
本标准由国家轻工业局提出。
本标准由全国乳品标准化中心归口。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所负责起草。
本标准主要起草人：王芸、王心祥。
稳定性分析
以8、72、168h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象，通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析（PCA）对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析（CA）解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明，随着保质期的延长，色度ΔEab*增大、-a*值显著增高（P0.05），b*和亮度L*值显著降低（P0.05）；粒径小于0.5μm粒径的颗粒增大，而大于0.5μm的颗粒减少；电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显；十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性，旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。
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进口乳不合格现象
广东检验检疫局检出63批次不合格进口食品捷克产卫斯迷你小鱼饼干违规添加罂粟籽。
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此次广东检验检疫局共检出不合格乳制品3批次，问题乳制品分别来自新西兰、奥地利、新加坡。其中，在广州口岸检出了1批新西兰产的嘉仕堡巴氏杀菌高钙脱脂乳（1L装）大肠菌群超标，这批细菌超标乳制品共120千克，货值340美元。省检验检疫局负责人表示，从去年8月份开始广东口岸陆续有巴氏消毒奶进口，截至目前已检出多批进口巴氏消毒乳不合格，其中超过保质期15批，大肠菌群超标3批，细菌总数超标1批，不合格率达到了31%。
中国加强监管
来自澳大利亚的低温巴氏奶多次检出致病菌，昨天记者获悉，国家认监委已暂停问题企业在华注册资格，同时对所有澳大利亚输华巴氏低温奶企业全面加强监管。
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