烹饪指导
食品应用：
一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05%，可使颗粒悬浮均匀。
琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。
其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。
二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。
琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。
三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。
五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
六、冻胶布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3%，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。
其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。
储存方法：琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。
风味做法
原料：琼脂、杨梅汁、冰糖。
做法：
1.将琼脂在清水中浸泡。2小时后将半锅水煮沸，放入琼脂煮至完全溶解。
2.将冰糖放入杨梅汁中用小火炖，直到冰糖溶于杨梅汁中。
3.将冰糖杨梅汁与琼脂混合，用慢火煲滚，并不停搅拌均匀。
4.将煮好的汁液迅速倒入容器，冷却后放入冰箱冰镇。
功效：
杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效。杨梅所含的果酸既能开胃生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。
水果果冻
原料：木瓜、葡萄、桃子（或其它水果）、干玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜。
做法：
1.用热水将玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水。
2.将水果切丁。
3.将琼脂放在温水里泡5分钟，然后拎干放进开水锅里煮至琼脂完全融化后将杂质滤出（用一个小筛子或网子）。
4.再将滤去杂质的琼脂浆里放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖继续在火上熬一会，为的是将蜂蜜和冰糖溶化。
5.将水果丁放入制作布丁的容器中（注：如果是家中用的碗一列的类的容器，要将碗底铺上保鲜膜，以便容易扣出）。
6.将琼脂液倒进盛有水果的容器中。
7.晾凉。
8.晾凉后放进冰箱（热着放进冰箱，对冰箱不好）。
9.好了。
豆沙凉糕
材料：500ml水，一碟红豆沙（喜欢吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。），，琼脂15克（不要太多，否则口感不好。），蜜枣十来个切成小块装碗备用。（或者加个人喜欢的小果脯，比如葡萄干什么之类。）
做法：
1．水倒入锅内，烧开。
2．水开，倒入红豆沙，搅拌，化开。
3．倒入琼脂，化开。
4．停火，倒入蜜枣，拌匀。（如果有其他水果放进去，味道就更丰富了。）
5．稍稍凉凉，把汤汁装进纸杯，放入冰箱20分钟。
6．欲食时，取出纸杯，倒扣在盘子上，切成小块食用。
南瓜凉糕
材料：琼脂，白糖，南瓜。
1.琼脂先用凉水泡至发白。
2.将泡琼脂的水倒掉，加入刚没过琼脂的水，上锅蒸化。
3.蒸琼脂的时候，我们来处理南瓜。南瓜去皮去籽，用礤子礤成细丝。也可切成片状，南瓜丝在煮的时候更容易被煮熟，也更易捣碎。
4.南瓜丝放入锅内。
5.加入清水，水与南瓜丝的体积比为1.5:1，这个比例，做出来的南瓜泥，粘稠合适，最适合做凉糕。
6.开大火，将水煮开。
7.用勺子撇去表面的浮沫，可使做出的南瓜凉糕更加的晶莹剔透。
8.大火将南瓜丝煮软后，改为小火，边煮边用勺子碾压南瓜丝，使其成为南瓜糊。
9.待水分减少一半，南瓜糊变的粘稠，这时候就可以关火了。
10.由于用勺子碾压的南瓜泥不够细腻，我们用滤网再过滤一下；过滤的时候要用小勺子按压南瓜泥，使南瓜蓉透过滤网形成细腻的南瓜泥。
11.这时候端出蒸好的琼脂，呈黏稠的液体状，就蒸好了。
12.趁热将白糖放进去，白糖的用量可依据自己的口味酌情添加。
13.将琼脂放入南瓜泥中。
14.用勺子将南瓜泥搅拌均匀。
15.将南瓜泥倒入模具和方形器皿中。放冰箱冷藏至成型即可，一般2小时左右就可以了。
主要功效
琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。此外，琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意，所以经常便秘的人平时可以适当食用一些。
从中医角度来看，琼脂还具有清肺化痰、清热祛湿、滋阴降火、凉血止血的作用，是一道非常适合秋天除燥的食疗佳品。
化学成分
琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,6-内醚-L-半乳糖残基[2-3]。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯（盐），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。
琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜（Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。
琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品，获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。
琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性，琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶），是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。
提炼琼脂的简单工艺流程如下：
（1）琼脂条：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。
（2）琼脂粉：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。
储运条件
琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
