制作
張飛牛肉所用的作料既是藥物又是香料，如鹵水中放的陳皮、肉桂、八角、花椒等，故做出的牛肉不但沒有藥的苦味，而且還有撲鼻的香味。
具體制作方法：陳皮6克，丁香3克，八角6克，小茴香10克，肉桂6克，草果2個，花椒6克，鹽5克，味精3克，醬油15克，白糖20克，牛肉500克，大蔥15克，姜10克，料酒15克。首先将3公斤水燒沸，加入香料燒香(約35分鐘)，再加入鹽、味精、白糖、料酒、姜、蔥、牛肉，鹵熟後即成。
特點
張飛牛肉這道藥膳具有溫胃、補血之功效，至今仍受到人們的歡迎。
來源
傳說典故
張飛牛肉，為阆中市一大名特産品。相傳，劉、關、張三人在桃園結拜兄弟時，曾大擺酒席，為有可口的下酒菜，張飛把他多年制作牛肉的方法說出來，供廚師制作。原來，張飛不僅是一位屠夫，而且是一名烹饪好手，他鹵制的牛肉味道香美可口。宴席開始，弟兄們一邊飲酒，一邊吃牛肉，猜令劃拳，好不高興。都稱：“張飛牛肉好吃！張飛牛肉好吃!”
真實起源
阆中市區名叫保甯鎮，回漢雜居。老回民在逢年過節時會制作腌牛肉(類似漢族的臘豬肉)，做好後為防止腐爛，人們在牛肉表面塗抹鍋煙灰防腐。這種腌牛肉被人們稱為“保甯幹牛肉”或者“風幹肉”，為地方名特小吃。該牛肉最大的特點是表面呈墨黑色，切開後内部肉質卻是棕紅色，很是好看。
上世紀80年代左右(約1985年)，張飛牛肉公司前身原阆中縣牛羊肉加工廠廠長王正秋因其面黑心紅其形似張飛而将其正式定名為張飛牛肉。因此名字取得恰當，于是迅速被人們熟悉。現代商人也為“張飛牛肉”杜撰出一些故事來增加它的賣點。
阆中牛肉
“張飛牛肉”雖是後人所改之名，但也并非毫無道理，其原因至少有三：
一、張飛好飲，嗜酒如命，甚至最後也死在酒上，而鹵牛肉下酒當然是絕配了，這很符合張飛的飲食邏輯，所以鹵牛肉可以以張飛命名。
二、有史書記載，說他确實每每征戰獲勝，便喜歡用一種經過特殊鹵制的牛肉犒賞将士，這很可能就是現在“張飛牛肉”的雛形，隻是工藝尚未完全成熟。
三、張飛牛肉一如張飛本人的形象，表黑心紅，黢黑皮面下，切開則是一片紅心。這種牛肉幹而不硬，潤而不軟，紅潤鮮亮，味道鮮美。一嘗之下，鹹淡适宜，回味綿長。一般的鹵牛肉難免塞牙夾齒，而張飛牛肉卻入口化渣、老幼皆宜，細細品，慢慢咽，可謂色、香、味俱佳。
分類
張飛牛肉分生、熟兩種：
1、生幹牛肉又稱風幹牛肉，系選用牛腿肥厚筋肉制成.在冬季加工，用鹹味香料抹揉，入缸加壓腌制，然後出缸用古柏煙熏，至色澤金黃，始以微風吹拂，至七、八成幹時，再加香料入缸密封，以待食用。
2、熟幹牛肉選用精肉切成五百克左右方塊、去掉邊筋闆韌，用鹹味香料浸漬，用力反複揉搓，務将血污、水份擠盡，使肉質疏松，再加香入缸，密封腌制出缸後，用百草霜（一種特制的香料粉末）反複抹于肉表，烈火煮熟，沸水起鍋。
