簡介
開封作為八朝古都，北宋京城，飲食文化源遠流長。開封是豫菜發源地，開封菜是豫菜的代表，其特點是五味調和、質味适中，選料廣泛，講究刀工，善于制湯，擁有幾十種烹調技法，扒菜最具特色，尤其擅長泡發。
《呂氏春秋·本味篇》中提出“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起”，要做到“甘而不濃，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。開封菜的調味尺度一直承襲此宗旨，形成了不可過鹹、過辣、過甜，要求亦甜、亦鹹、亦辣，不偏不倚、不藏不露。所以，開封的菜肴适應性強，男女老少适口，八方賓朋皆宜。
開封傳統特色名菜
套四寶n
套四寶是開封的傳統菜肴，堪稱“豫菜一絕"。主料是鴨、雞、鴿子、鹌鹑各一隻，配料是水發幹貝、水發海參丁、生火腿丁、水發冬菇、水發鱿魚、大金鈎、雞腸筍等。此菜四禽相套、原汁原味，醇香濃郁，堪稱豫菜一絕。
"套四寶"絕就絕在集雞、鴨、鴿、鹌鹑之濃、香、鮮、野四味于一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後，一隻清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃後，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最後又在鴿子肚裡露出一隻體态完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鹌鹑。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細，色香味形十分講究，制作時費工費時，技術不過三硬不行，火候掌握不好也不行最複雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，将骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨後将四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創于清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太後辦過"禦膳"。
煎扒鲭魚頭尾
煎扒鲭頭尾是一道傳統名菜，久負盛名，被人們稱之為"奇味"。鲭魚肉細白鮮嫩，味純正，現代醫學表明，鲭魚頭部富含油質，人稱"魚腦"。
相傳宋高宗的母親顯仁太後想吃鲭魚，秦桧的老婆王夫人一次就"供奉百尾"，事後被秦桧數落了一頓，說她不該"供奉許多"。足見宋代達官顯貴對鲭魚的喜愛。
1923年，65歲的康有為遊學汴京，品嘗了開封師傅的煎扒鲭魚頭尾，當即潑墨寫下"味烹候鲭"四個大字，以示贊揚，因餘興未盡，又在一把折扇上寫"海内存知已，小弟康有為"，贈給制作此菜的"竈頭"黃潤生。
煎扒鲭魚頭尾這道菜，并不是僅選用魚頭和魚尾，而是要帶有一定分量的魚肉，一般采用2000克-2500克個頭的魚。食時将一塊魚頭放在嘴裡一吸，不但能吸出出魚腦，而且魚肉和頭骨自動分離，濃香鮮嫩，加上棗紅色的色澤，若人喜愛。
清炖獅子頭
"清炖獅子頭"是開封又一新飯店的傳統名菜。此菜選料精細，火候考究。它選用豬後腿瘦肉七成，硬五花肉三成，切制成丁，調以佐料，經攪打、團摔等多道工序制成型，先用開水浸透，再用微火炖三個小時左右方能制成，成品形态豐滿，狀若獅首故名。食用時用湯勺一挖即開，入口自溶，滋味鮮嫩可口，湯清醇香美，回味久長。
在三，四十年代，凡到過開封的名人，象蔣介石、張治中、梅蘭芳、劉峙等名流要員，無不以到又一新品嘗獅子頭為樂事。
抗戰時期，蔣介石在開封召開軍事會議逮捕韓複榘時，專門叫人傳送又一新的"獅子頭"，蔣介石吃的非常滿意，席上诙諧的說："'此頭'美味可飽腹，韓頭無用可安民"。
清湯東坡肉
清湯東坡肉是古城開封的名菜之一，相傳，大文學家蘇東坡喜食鮮筍，稱竹筍為"玉闆和尚"，稱贊燒筍是"憚悅味"，又将鮮筍奉為"素中仙"。在一次詩文酒會上，他賦詩一首："無竹（筍）令人肥，無肉令人瘦；不肥又不瘦；竹筍加豬肉。"故而竹筍加豬肉的制作方法不胫而走，在騷人墨客中流傳開來，并以"東坡肉"冠其名，漸傳至民間，曆久不衰。清湯東坡肉的制作方法是：把豬肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一(以除去鬃毛氣味)，切成長方塊，與冬筍片，冬菇片錯茬擺入蒸碗内，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛後翻入碗内，除去浮油，兌入适量的清湯即成。其特點是：湯鮮肉爛，清醇利口，肥而不膩。
脆炸玉蘭球
百合系百合科是百合的地下鱗莖，成球形，色澤潔白，有肥厚的肉質鱗片葉，味甘甜，營養豐富且具有養顔止咳化痰之功效，能清心安神，調節飲食之功效，故有蔬菜鮮果之美稱。相傳宋代大文人蘇轼，有一天在園中賞花看到玉蘭花開，芳香四突發奇想，百合與玉蘭花顔色相近用它制作一道菜肴不知如何，于是命下人買來百合，經過精心制作成菜肴，于是他就請來朋友來品嘗，大家品嘗後都稱贊如此甘甜芳香美味人間少有，問蘇轼此菜肴叫什麼名稱，他說“此菜清香淡雅正符合花中君子蘭花本性”想到在園中見到的玉蘭花就叫它玉蘭球吧，大家聽後拍案叫絕，從此玉蘭球之名不徑而傳于人間，後經過曆代廚師改進，現在在特級技師李全忠大師的指導下加以新的制作方法制成此菜，玉蘭球是高檔筵席中一個不可多得的甜品。
金牌鳜魚
鳜魚古稱水底羊，又名桂魚，季花魚，花鲫魚等，體呈紡錘形，口大下颌上突，體背為橄榄色腹部灰白由吻端穿過眼有一條黑紋，它扁形闊腹，細鱗，有黑斑，彩斑色明為雄，稍晦為雌，厚皮肉緊肉中無細刺，夏居石穴，冬月依泥林，石書《醫說》曾記述"有越州邵氏女年十八因病痨年，偶食鳜魚羹而愈，(2)相傳宋代宰相趙普，與幾位同僚到汴河邊垂釣當日風和日麗，趙普釣得一尾3斤多重的鳜魚，十分高興就請幾位同僚到府上飲灑吃魚，到府上後趙普對家廚說"把這尾鳜魚做了，但不許與以前的做法相同，做得好送你一個金牌，做得不好就請回家吧"家廚聽後心中十分氣憤因為他在趙府事廚二十餘載，手藝基本用完，于是家廚把鳜魚亂刀剁成泥，卷成卷上籠蒸好，用汴粱特有的西瓜醬做蘸汁，上桌後，趙普與衆人吃後，都稱贊做的好，趙普就獎給家廚一隻金牌和金銀綢緞，後來家廚離開趙府把此菜傳于民間（鳜魚營養價值高可促進人體氣血旺盛，精力充沛有養心安神補益之功效）。
鯉魚焙面
鯉魚焙面是開封的傳統名菜，它是由"糖醋熘魚"和"焙面"兩道名菜配制而成。
"糖醋熘面"曆史悠久，據《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工後，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微鹹。”焙面“又稱“龍須面”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂"龍擡頭"之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為"龍須面"。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁後，配菜肴同食，故稱”焙面“。1930年前後，開封名師最早将用油炸過的"龍須面"，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面"名菜，深為顧客歡迎。将二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故别有風味。後來，拉面傳入開封，人們用拉面油炸後和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。"糖醋熘魚"味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有"先食龍肉，後食龍須"之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。
開封地方家常菜
涼菜
五香魚
主料：魚500克
輔料：茴香、花椒各5克，大蔥、姜各12克，白糖20克，精鹽6克，紹酒15克，醬油10克，香油20克，油、水适量
制作：1．将魚剁成大小一緻的塊狀，用一半量的蔥、姜、醬油、鹽，拌勻腌制入味約1小時；2．上油鍋，燒至六成熱時，将魚分散下入，然後用中火炸至魚浮起、顔色柿黃即可撈出；3．淨鍋上火，下入少許油、蔥、姜、花椒、茴香，炒香後加入水，放入其他調料和魚塊，大火燒開後改用小火燒約40分鐘，待汁幹魚軟時，淋入香油拌勻既成。
蒜泥皮凍
主料：大肉皮200克
輔料：大蔥、姜10克，紹酒12克，醬油5克，精鹽6克，水300克，香醋10克，香油20克，蒜泥5克
制作：1．肉皮用水焯透，撈出洗淨切成絲狀；2．将肉皮絲放入高壓鍋内，加入蔥、姜、紹酒、醬油、精鹽和水，煮20分鐘；3．取出蔥、姜，待皮凍自然冷卻後，取出切成片狀，澆上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。
鹵雞
主料：肉雞腿2個（約700克）
輔料：大蔥、姜各15克，花椒、茴香各6克，桂皮、良姜各4克，醬油30克，精鹽10克，油水适量
制作：1．雞腿洗淨後，抹上一層醬油，放入六成熱的油鍋内，炸至金黃撈出；2将大蔥、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、醬油、精鹽放入鍋内，加入1000克水，待熬出香味時，下入雞腿，大火燒開後改用小火鹵30分鐘離火，食用時撈出剁塊。
奇香豆腐
主料：朱仙鎮豆腐幹200克、韭黃20克、青椒1個
輔料：精鹽少許，香油50克制作：1．将豆腐幹、韭黃、青椒分别洗淨切絲；2．把切好的"三絲"盛盤，加入精鹽、香油拌勻即成。
熱菜
燒三樣
主料：水發鱿魚、海參、肉皮各200克，菜心150克
輔料：精鹽6克，味精2克，紹酒10克，鮮湯300克，油80克，澱粉适量
制作：1．将三種水發原料分别片成片狀，用水焯透撈出；2．淨鍋上火，入油，下入鮮湯、各調味品以及三種水發原料，大約燒五分鐘，然後勾芡翻炒後出鍋；3．裝盤後，在盤内圍上一圈焯透的菜心即可。
醬炙魚
主料：鯉魚1條（約750克）
輔料：甜面醬60克，精鹽2克，白糖10克，紹酒8克，味精4克，香油、油、鮮湯适量，蔥花、姜各10克
制作：1．在魚身上切上牙花刀，拍上澱粉，放入六成熱的油鍋中炸至浮起，然後撈出控油；2．淨鍋上火，入油，放蔥花、姜、甜面醬炒香，加入鮮湯和其他調料，将魚放入，燒至入味，最後淋上香油即可出鍋。
肉絲帶底
主料：瘦肉150克、水發粉皮400克、韭黃100克
輔料：醬油10克、香醋15克、精鹽4克、香油80克、油适量
制作：1．肉切絲，用少許油炒至變色，然後下入醬油炒勻，再下入韭黃段，炒至變色，出鍋備用；2．用其他調味料将粉皮拌勻，放入盤内，再倒入炒好的肉絲即可。
蜜汁年糕
主料：年糕200克
輔料：白糖40克、澱粉10克、水80克、油适量
制作：1．年糕切片，放入六成熱的油鍋内炸至脆焦浮起，然後出鍋、控油，擺放在盤内；2．淨鍋上火，放入白糖、水，然後勾芡，淋在年糕上。
扣碗
芥菜肉
主料：煮透五花肉350克、芥菜200克
輔料：醬油6克，蔥、姜絲各5克，花椒、茴香少許制作：1．在五花肉上抹醬油，然後放入六成熱油鍋中炸上色，撈出後切成0．4厘米厚的片；2．芥菜洗淨，去除部分鹽分，擠幹水分，切成3厘米長；3．蒸碗内放入蔥、姜絲、花椒、茴香，然後把肉片放上，再放芥菜，倒入餘下的醬油，上籠蒸1．5小時；4．取出後，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。
黃焖雞
主料：柴雞250克、雞蛋半個
輔料：澱粉50克，精鹽3克，醬油6克，蔥、姜絲各5克，花椒、茴香少許，水油适量制作：1．雞剁成塊狀，挂上雞蛋、澱粉制成的稠糊，放入六成熱的油内炸至金黃浮起，撈出控油；2．将蔥姜絲、花椒、茴香放蒸碗内，再放入雞塊，将水、醬油、鹽制成的味汁倒入其内，上籠蒸1．5小時；3．取出蒸碗，反扣盤内，去掉蔥姜絲、花椒、茴香即成。
紅燒丸子
主料：肉蓉250克、雞蛋1個、菜心150克、木耳50克
輔料：澱粉50克，精鹽2克，味精1克，醬油5克，紹酒8克，蔥、姜絲5克，油适量制作：1．在肉蓉内加入雞蛋、澱粉、精鹽，攪拌上勁擠成直徑2厘米大小的丸子，然後放入溫油鍋内炸至金黃色，撈出控油；2．原鍋留底油，下蔥、姜炒香，放水和其他調料，再下丸子，燒至入味後，加菜心、木耳，略燒出鍋。
八寶飯
主料：江米150克，蜜棗、果脯、蓮子等适量
輔料：白糖40克，油少許
制作：1．在碗内抹一層油，再擺進去蜜棗、果脯、蓮子；2．江米放入沸水鍋裡煮至五成熟，撈出加白糖拌勻，倒在蒸碗内，上籠蒸1個小時，取出反扣盤内即成。
